咖啡飄香星巴克

第一節　好咖啡從咖啡豆開始

　　將每一粒咖啡豆的風味發揮盡致。

　　--星巴克口號

　　霍華德舒爾茨一直認為星巴克品質的基石是1971年星巴克剛誕生時就致力經營的頂級重烘焙咖啡豆。為了保證咖啡豆的品質，轉型後的星巴克設有專門的采購係統。他們常年旅行在印尼、東非和拉丁美洲一帶，與當地的咖啡種植者和出口商交流、溝通，購買世界上最好的咖啡豆，以保證讓所有熱愛星巴克的人都能品嚐到最純正的咖啡。星巴克對咖啡品質的關注從咖啡豆還在成長的時候就已經開始了：十分挑剔地選擇咖啡豆，從品種到產地到顆粒的形狀，每一個環節都有嚴格的標準；星巴克絕不讓未經專家嚴格品評的咖啡豆進入市場。其咖啡品評專家每年要品評10萬杯以上的咖啡以確保品質，他們以杯評法挑選最好的咖啡豆，然後決定精準的烘焙程度，令每一種咖啡的獨有滋味都得以完全釋放。

　　咖啡豆來自咖啡的果實，它是一種有著紅色果皮的水果，成熟時比蔓越莓還要小一些，每個果實裏麵都有兩個綠色的咖啡豆。咖啡這種植物的起源可以追溯到百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考。相傳咖啡是由埃塞俄比亞高地一位名叫柯迪的牧羊人發現的，當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采奕奕，非常活潑，充滿活力，從此便發現了咖啡。最初，阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆果實放在嘴裏咀嚼，以吸取其汁液。後來，他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，作為長途旅行的體力補充劑。一直到約公元1000年，綠色的咖啡豆才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了3個世紀，阿拉伯人開始烘焙、研磨咖啡豆。由於古蘭經中有嚴禁喝酒的規誡，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而從某種程度上說，宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行的一個重要因素。

　　看起來非常不起眼的咖啡豆依生長地區的不同而有味道上的差異。不同咖啡樹的品種、類別、生長的土壤性質、栽培園的氣候及海拔、采摘成果的謹慎、豆子處理的過程等都會對它潛在的風味帶來影響。比如，拉丁美洲峭壁上的咖啡豆製成的咖啡，味道宜人，有著堅果或者可可的味道；而其他地區的咖啡豆製作出來的咖啡口味則更加濃鬱，有著泥土和芳草的芬芳。無論在哪裏種植，最好的咖啡豆都是有著令人著迷的風味和特性的。阿拉比卡咖啡豆是商業咖啡中重要的一種，結果期在三年以內，有優質的香味和酸味。阿拉比卡咖啡豆主要產地是南美洲、中美洲和非洲。這種咖啡豆總是在某種惡劣的條件下生長，比如高海拔、酷熱或者長期幹旱。這樣惡劣的天氣雖然可以產出高品質的咖啡豆，但是每株的產量卻非常少，這使得購買阿拉比卡咖啡豆的成本非常高。所以很多普通的咖啡商寧願選擇價錢便宜的羅布斯塔咖啡豆--一種生長在變化不大的溫和氣候中、單株產量很高、價格較便宜的咖啡豆。但是在40多年的曆史中，星巴克從未改變初衷，從來沒有一磅的羅布斯塔咖啡豆出現在星巴克的產品中。星巴克的咖啡豆都是來自高原的阿拉比卡咖啡豆，因為隻有最頂級的咖啡豆才能在神秘的星巴克烘焙法的幫助下將咖啡的口感發揮到極致。每一粒咖啡豆在外行看來都差不多，但在星巴克專家眼裏，它們各不相同。從被采摘到被星巴克的采購人員選中，每顆咖啡豆需要經過三次檢查：應用C。A。F。E。采購方法（咖啡和種植者公平方法）選定咖啡種植區和咖啡品種之後，星巴克的采購人員會先查看樣品，裝貨時再進行第二次檢查，裝船之後還要做最後一次驗貨。任何一次未達標，星巴克就會當場拒收。所以，星巴克的每粒咖啡豆在進行烘焙以前，都是咖啡豆中的精品。在這樣層層篩選後，全世界隻有3%最高品質的阿拉比卡咖啡豆才有資格進入星巴克。

　　烘焙咖啡豆是一個微妙的過程，需要經過深思熟慮，從而嚴格地掌控時間和溫度。任何關心質量的咖啡生產商都有著自己的一套烘焙理念。在星巴克，這個理念就是烘焙出品質最佳的咖啡豆，讓咖啡豆的風味得到最大程度的發揮。星巴克的每一次烘焙都是所謂的“深度烘焙”，這就意味著星巴克烘焙咖啡豆的時間比大多數同行都要久，深度烘焙的咖啡豆顏色為深褐色，表麵泛油，這種方式更能將咖啡的醇香、苦澀和酸味提煉出來。

　　像烘焙一樣，調製特殊的咖啡飲品也是一門藝術。很多咖啡店將不同類型的調料混合在一起以掩蓋劣質咖啡的味道，但星巴克一直以混合為契機來提升世界各地的咖啡口味。盡管在美國本土，星巴克的味道也曾經受到過非議，星巴克也順應市場需求幾經改良，但始終沒有拋棄最初的咖啡追求：醇厚的口感。每天，星巴克都要售出數百萬杯的拿鐵和卡布奇諾，消耗大量的牛奶。為了保證咖啡的品質，舒爾茨禁止門店使用前一天剩下的奶泡。這也意味著，星巴克每天都得把價值數百萬美元的牛奶倒入下水道。於是，聰明的店長們開動腦筋，終於找到了解決方法。他們在蒸餾機裏打上刻度，這樣就能掌握奶泡的用量。這樣，既保證了調製咖啡的新鮮度，又有效地限製了浪費，節約了成本。如今，發明這道刻度線的人已經成為星巴克的一個傳奇。

　　星巴克咖啡的品種繁多，在製作上有著幾乎苛刻的要求。例如，每杯濃縮咖啡要煮23秒，拿鐵的牛奶至少要加熱到華氏150度，但是絕不能超過170度。為了保持咖啡新鮮的口感，鮮煮咖啡在出售前不會放置超過一個小時，30分鍾是最長的“保鮮時間”，超過這個時間的咖啡就要被倒掉。挑剔的咖啡豆選擇和嚴格的咖啡製作程序，保證了星巴克全球一致的管理、品質和口味。

　　星巴克將咖啡豆按照風味分類，使顧客可以按照自己的口味挑選喜愛的咖啡。口感較輕，且活潑誘人，讓人精神振奮的是“活潑的口味”；口感圓潤、香味均衡、質地順滑、醇度飽滿的是“濃鬱的口味”；具有獨特香味、吸引力強的是“粗狂的風格”。這種對產品的深加工，從根本上提高了產品的“附加值”，使顧客對咖啡的體驗更加著迷。

　　咖啡的品質，是星巴克體驗的靈魂與核心，而咖啡師就是這個靈魂的掌控者。星級咖啡師們擁有的咖啡熱情、嫻熟技藝，以及他們與顧客之間深厚的情感連接，奠定了星巴克的成功。要成為星級咖啡師，首先必須在星巴克門店經過至少兩周及80小時以上的嚴格培訓。培訓內容包括全麵的咖啡理論知識、手工製作星巴克咖啡飲品的技藝、咖啡品鑒能力、提升顧客體驗的溝通與服務能力，以及深入理解星巴克的核心價值與使命--激發並孕育人文精神。培訓之後，還必須經過具備資質的帶訓師的認證考核，才能最終獲得星巴克“星級咖啡師”資格，開始正式為顧客製作飲品和提供純正的星巴克體驗。接下來，星級咖啡師們還會經曆長期持續的學習和成長旅程，在實踐中不斷提升自己的專業度，並朝著更資深的方向發展。星巴克致力於幫助每一位星級咖啡師獲取在職業發展上所需要的技能，以激勵他們發揮最大的潛能，實現職業理想和抱負。因為，一個好的咖啡師，也成就了一杯杯的好咖啡。

　　從一個綠色的咖啡果實，到最終呈現在顧客麵前的冒著香氣的精製咖啡，好咖啡始終是星巴克的不懈追求，也是星巴克體驗最本源的東西。星巴克正是用一顆顆無可挑剔的咖啡豆開啟了萬千顧客的星巴克體驗。