收山

第十五章

　　考級前幾天，百匯總是心不在焉的。我提醒他考試地點定在長城飯店，他說：“知道了。”我說：“你知道個屁，家夥和原料都備齊了嗎？”他隻搖頭，也不吭聲。

　　店裏的人，對百匯和陳其都能分到名額，是有看法的。他們一個工作年限不夠八年，另一個恨不能一年要歇十二個月病假。因為區裏批下來的指標，是個暗數，各家店自己報二十人，我是把麵點的一個名額，勻了出來，攤給他們。難免有人議論，他倆都能去考，憑什麽。小邢說了，憑你屠國柱這張臉唄，拿你自己的麵子，往裏貼，誰還能跟你拚命。當然了，值不值的，你看著辦。我找到人事科，讓他們把百匯履曆表的雇齡改了，人事科說改也沒用，這小子的年紀，評審一看就露餡了。我反問，這次評審是誰，他們就不說話了。至於陳其，是我給田豔，板上釘釘許下的。這個名額，就是從我臉上撕一層皮下來，也要給。

　　頭天晚上，我又看到田豔把墩子、刀和毛巾全部清理一遍，裹在大口袋裏。明天陳其考試要用的材料，也分別裝好。見我走過來，她小心翼翼地笑著說：“這些天娘家人搭房，都說吃得好，你讓陳其臉上有光，我替他謝謝你。”我說：“店裏每年都給你評先進，發獎狀，你這掙來掙去的，全便宜你們家裏那位了。這麽袒護我二哥，他獎不獎你？”她用手背去蹭嘴角滲出的汗，想想才說：“嫁給他了，有什麽辦法。”

　　我想起她不是個識逗的人，就不好閑扯，仔細看她手裏的青筍。

　　“這筍哪來的，店裏不是有罐頭麽？”

　　“屠經理，誰手腳不淨，你要管？誰從外麵市場買筍幹回來，你也要管？”聽她冷笑著說，我知道又自討了沒趣。她鬆了鬆臉，衝向我，反怪我開不起玩笑。“這是托人專從貴州湖北一帶找的筍幹，買回來得發，發完以後再片，那樣出來的筍絲，刀工才格外秀氣。明兒陳其要做肉絲春筍，考這道菜，刀工能含糊麽？你想想，有了它，那還不是一考就過？”

　　備料能細到這個程度，不愧是墩兒上的頭把手。

　　“師哥有你這樣的賢內助，就算不在店裏，隨便去了哪，也沒有不成事的道理。”我忍不住誇她。

　　她不好意思地背過身。

　　“他是什麽人，你最清楚，以後還求你多照應著點他。不圖多了，你對百匯的好，分一半到他身上，就是年年先進都給別人，我也沒什麽。”

　　長城飯店附近有一片不算小的鬆樹林，黃土深坑，霧氣昭昭的。當天早上，我把百匯拽到那裏，氣急敗壞地想直接把他埋了。我說：“我死皮賴臉為你搶的一個名額，容易麽？”他答：“不容易。”我說：“我天沒亮就跟你押著家夥，往三環外蹬，容易麽？”他半天才說：“不容易。”我說：“你錯了，我太容易了，我這哪是灶上缺師傅，我他媽是命裏缺爺爺。你倒好，不想考了？”

　　陸續有遛鳥和練氣功的，偷著看我們。我把身子轉過去，衝著樹，運氣。

　　晨曦投射在針葉蔥蘢的樹枝上，眼前像是一幅枯墨淡彩的古畫。

　　百匯朝一個空可樂罐，踢了一腳。

　　“哥，萬唐居的人出來考試，曆來都是穩拿的。可你有沒有想過，如果我考不下，在組裏不是更沒臉待下去了。”

　　“要是就為這個，你也太小瞧了我。”我走了過去，把他的脖子一摟。

　　考級的題式照例是三個熱菜一個湯，外加藝術拚盤。我囑咐他們，誰手潮就提前打招呼，請老師傅幫忙，不要到了現場砸鍋，讓楊越鈞臉上掛不住。長城飯店畢竟是星級酒樓，爐灶鍋具和盛器的分類都很細，操作台也是用不鏽鋼包好的。肉錘、碼鬥、開罐器，零零碎碎的東西，有的還沒用過。我叫百匯抓緊時間，清點用具，熟悉環境。他卻在門口躥來躥去地說：“哥，看見沒有，西來順的喬春生、鴻賓樓的郭一榮、馬凱餐廳的王永海，全被請來了。這些人平時都隻印在教材上的，聽說隻有考一級的師傅，才夠資格報名聽他們的課。”

　　他說這話的時候，眼睛亮得像兩顆剛洗好、剝了皮的紫葡萄。我正蹲著找雞胸脯，站起身問他：“頭一道指定菜五綹雞絲，你是打算我替你做麽？”他看出我的臉色，低頭應了一聲，才走過來。

　　我們留意了一下周圍，這裏幾十號人，誰高誰低，其實一上手就全看出來。友誼賓館、建國飯店、民族飯店出來的，喜歡擺個型兒，有翡翠蛋餃，有螞蟻上樹，有荷葉獅球，桃花鯽魚也有。用的也是瓊脂、鮮魷魚、水發鹿筋，有人還用到蟹油。

　　百匯越看越不敢動。我小聲穩他：“你先猜準考官的心思，剛才你喊的那幾位，不是來看選美的，也不是營養專家。指定菜標準是統一的，考的還是口味和刀工，你慌什麽？”

　　我用手按住他後脖頸，告訴他：“先熱鍋，我在旁邊切雞絲。”

　　等切出火柴棍，我說別忙，打好蛋清，拌勻黃酒再說。

　　他拿起雞蛋，說：“好，不忙，不忙。”等我把漿好的雞絲遞過去，他接過去看都不看，直接把盤子倒進鍋裏。

　　我問他：“怎麽不先試油溫？”

　　他還未反應過神，裹著芡汁的雞絲，瞬間在熱油裏抱成白線團，任憑我下筷子使勁戳，都化解不開。

　　“教材上明明寫著，這時可以下了。”百匯整個人都木了。

　　我終於明白，當年馮炳閣為什麽要扔他的菜。我忙叫他收拾幹淨，再熱一鍋油，“千萬記住，涼溫油就好。”

　　我拿出一塊雞胸，重切一盤。眼看時間要到了，我還得再給雞絲上漿。正調水澱粉的工夫，馬凱餐廳來監考的王永海走到我身後，咳嗽兩聲。

　　“給你臉了吧，注意點兒，你們倆到底誰考。”

　　“大爺好。”我衝他傻笑。

　　“楊越鈞徒弟？”

　　“可不是麽。”我說。

　　他點點頭，走了。

　　楊越鈞到了，老人穿上一件細條暗紋的白色木棉襯衫，穩當當站在前麵，似乎是在看所有人，又好像誰都沒看，掃視一圈後，去了別的屋子。

　　白汁菜因為口輕，考的就是火候。交上去的，多是鹽爆雞絲和滑溜裏脊，所以少有人折在這上麵。後麵的自選菜和冷葷，才是動真格的時候。通常一道菜，考官用筷子蘸過一嚐，就能打分了，沒人真動嘴吃的。肯夾第二筷子，不會低於八十分。

　　我先用文火煨燒，出了一盤扒羊蹄，又放寬油炸了一道虎皮豆腐。王永海故意過來說：“屠國柱，你師弟底子不錯。這兩盤老菜往前麵一放，都吃沒了，我筷子都沒動呢，怎麽給你打分？”百匯臉上，全樂開了花。

　　後來他癱坐在凳子上說：“哥，歇一歇吧，我腿都軟了。”

　　我問他：“湯和冷葷你怎麽辦？”他怯生生地說：“打個雞蛋，做酸辣湯唄。”我說：“你就是做出全北京最好喝的酸辣湯，也隻能拿二十分。沒海鮮，就弄個菌類湯，用蛋清調平麵象形，找南瓜、紫菜頭和花椒籽，擺個鴛鴦戲水。”

　　他又問我：“那好，冷葷怎麽辦？”

　　我捏著他的肩胛骨，一字一頓地問：“你事先沒跟別的師傅打招呼嗎？”

　　他卻說：“是誰講的，靠你就行了！”

　　我說：“我恨不能一腳踹死你！”

　　有人在身後拍我。

　　“滿世界找你們，原來在這屋蒙事呢，這酒樓真他媽的大。”陳其抬起頭，來回看。“我那邊雕了個西瓜花籃，做到三分之二，不太滿意。”

　　見我和百匯都不說話，他又在我們中間，細聲嘀咕。

　　“要是還沒做呢，就拿走，稍微在柄把上刻個葉草紋，再用牙簽插幾朵冬青葉就好了，反正你們要求也不高。”

　　百匯對陳其那個笑。

　　“多謝師哥，生死關頭挺身而出，好過話先說滿，最後言行不一的人。”

　　我還在收拾口袋，沒搭理他們倆。

　　中午我們被安排在地下一層，吃員工食堂，本來想緩一緩神，百匯卻跟活過來一樣，死活要我嚐他碗裏的菜。

　　“這可不是一般的麻婆豆腐。”他像個領到壓歲錢的孩子，喜形於色，“烹協秘書長李增泉，伺候過朱德，他講完理論課，一時興起，下來找了口大煸鍋，親手炒的。什麽叫麻口薄芡，你來一口就行，別多吃。”

　　我說我氣都氣飽了，哪吃得下。

　　“哥你說，這是不是緣分，我瞄見他身邊有個盛飯的笸籮，就從底下抽個碗，趁人不備，溜進去，擱他麵前。我說吃別的也沒意思，就惦記您這口豆腐。老先生叫我鬼頭，立刻舀一大勺過來。”他仿佛在跟自己說話，我應也不用應。“四川飯店、道林的川菜，地道吧，比他做的，還差一截。這碗豆腐，最重油溫，剛入嘴時，那股燙，迫使你必須要在嘴裏轉，就想用一勺米飯去壓這個燙。咽下去以後，又不自覺地想再去吃這個豆腐，這才叫品菜。”

　　“你也好意思跟我提油溫？看你嘴皮子倒是塊材料，回去我就把炒鍋放在上麵。”

　　有人直接坐到我們這桌，仔細一瞧，是道林的主廚嚴誠順。

　　“有日子沒見了。”他跟我們依次點頭。

　　“道林這次沒幾個人來考，你還跟來，難道你的隊伍裏也有不讓人省心的要照顧？”

　　百匯聽了把頭一扭，給我個後腦勺。

　　“誰有那份閑心，我早離開道林了，如今就在長城做行政總廚。”嚴誠順說。

　　我看看百匯，百匯也看我，倆人像吞了一顆樟腦丸。

　　嚴誠順有些瞧不上我們大驚小怪的，他說：“飯莊子累，烏七八糟的事也多。酒樓環境好，底薪還高，走到哪裏，人家也尊重你。你們不吭不響的，還在萬唐居熬著，我才奇怪呢。楊越鈞給你們幾級工資，說來聽聽。”

　　聽他把話扯到師父身上，我將嘴一閉，百匯也悶頭吃起他的麻婆豆腐。

　　“我可四處都聽人講，考場上，夫妻同台，能出那麽漂亮的菜，還沒有過。”

　　百匯抬頭問他：“你說誰呢？”

　　“你們自己人，卻來問我，陳其唄。一上午，就看他出風頭了，一盤鱗甲脆皮蝦、一盤銀魚抱蛋，收拾得好看不說，口兒也正。這人有心，趁著十點半考官剛到時，正有點餓，他的菜又有點甜口兒，討巧，拿了高分。打下手那女的，外號飛刀田？走刀真他媽快，要不陳其能頭一個出菜呢！”

　　“不忙，不忙。”百匯學我早上的樣子。

　　“看看去？”我問。

　　他一口吞下碗裏的麻婆豆腐，也不怕燙了。

　　田豔躲在西南角的點心間裏，和陳其一牆之隔。

　　她正捏著圓珠筆和圓規，在一個切開的青皮冬瓜上，劃邊，描輪廓線。

　　汗珠像水晶玻璃一樣，凝在她的鼻尖。

　　“姐，跟著你幹這麽多年，給刀魚脫骨，給雞翅剔肉，給肚尖切九連環，好東西糟蹋多少，也沒見你緊張成這樣。”百匯靠著門框逗她。

　　她認出是我們，便彎腰找了個用鐵皮做的小圓筒，連瓜一起，端過去。

　　“滾遠點兒，別擋著道。”

　　她從我們中間，快步穿出，找陳其。我跟在她身後問，要幫忙不要。

　　“你那兩把刷子，片個鴨子還成，沒見我都不敢下刀，哪有你的份。”她給了我一句。

　　陳其在操作台催她快些，又說，想用茭白刻個白花。

　　“不是給你帶了水蘿卜嗎？”田豔低聲說。

　　“你懂什麽，囉嗦也不挑個時候。”陳其在怪她。

　　“實在沒有怎麽辦？”

　　“什麽事情，一指望你，準完蛋。”他狠叨叨地瞪著她。

　　周圍的人，把頭扭過來，看熱鬧。

　　“茭白是吧，我去買。”百匯換了衣裳。

　　陳其聽見，把頭轉回過去。

　　“還傻愣著，拿家夥去。”

　　田豔像一個手術室護士，伺候主刀大夫那樣，安安靜靜地為她男人取出工具包。

　　陳其完全是個天才，他在用雕出的圖案，講故事。

　　他先握住一把二號圓口刀，比著模子，刻銅錢，刻玉蘭樹，刻犬牙花邊，再對準田豔描好的圓印，刻去一條一公分寬的瓜皮，然後屏住氣，在旁邊兩指寬的地方，環繞著直插下去。很快，冬瓜肚子呈出兩個相連的半圓。陳其又換上一把特製的斜槽木刻刀，收住勁，細細去掉一小塊皮，按田豔畫的邊線，雕雙鴨戲水。由眼睛到尾巴，甚至連翅翼末梢的羽毛和水草的葉子，穿針走線間，栩栩如生。難得之處，在於有皮的青色圖案和無皮的白色瓜肉，也都仿若珠聯玉映一般。

　　他仍不滿意，走火入魔了一樣，在前鴨的尾巴下，又修出一條曲曲彎彎的水紋。水草上的花，還貼著後鴨頭頂，令整個畫麵，既顯緊致，又添生趣。陳其每次下刀處怎麽承接，我看不懂，可兩隻野鴨，一個回頭張望，滑行河上，一個豎起翅膀，如影隨形，這樣的意境，卻是一目了然。

　　我和田豔，又一次在他身邊，看入了神。

　　“規定時間快到了。”我說。

　　“我可不管他。”她說。

　　百匯回來了，他和田豔搶著把茭白帶到點心間做初加工。別家店的，有用胡蘿卜拚喜鵲登枝，也有拿玉米筍雕梅花扇麵，還有的找雞肉擺龍鳳呈祥，就算夠費力了。他們早叫了服務員來，送大堂給評審打分。陳其卻仍在不聲不響地打理著他的冬瓜盅，玉蘭樹上環環相扣的條枝和花苞，像是燒在素青瓷瓶上的釉彩，幾乎以假亂真。

　　田豔把茭白、香菜和海蜇遞給我，我再轉交給陳其，他又把冬瓜盅交給我，讓田豔最後修一遍底腳。百匯守在門口，隨時準備喊服務員。陳其把茭白刻好後，又叫田豔焯水，拌味精和麻油，他負責撕海蜇片，泡進糖醋汁裏，再把肉脯剪成牡丹花瓣。繼而冬菇絲為須，鹽水蝦為身，紅豆做眼睛，又是火腿、叉燒、香肚和青蒜，逐層逐片地嵌縫出展翅撲閃的樣子，一對立體形的黃翅紅斑紋蝴蝶，算是活了。

　　“到底好了沒有？”田豔忍不住又問。

　　“合進去，端。”陳其點了點頭。

　　“萬唐居陳其，這邊。”百匯喊來女服務員。

　　陳其和田豔輕輕地把冬瓜盅抬起，放到她的托盤上。

　　“姑娘，小心。”女的聽了，耷下臉，沒說話就走了。

　　等考核衛生和雛形的老師一走，周圍已無外人，百匯對陳其講：“二哥，考級而已，又不是國宴，你都碼出三層小樓了，不是擺得越高，分也越高，你蓋房蓋上癮了。”

　　陳其這時才肯笑了，田豔見他這樣，自己也抿起嘴。

　　我也說：“隻要別判超時就好。這麽好的東西，不提有師父主審，就是隨便換誰看，也是要做狀元的。”陳其收起笑臉，歸置起家夥。田豔說：“屠經理，這次考下來，他能不能上灶，你心裏有數就行。”我說：“真到那時，五兄弟都在炒鍋上，想想都是一景，萬唐居哪有過這種場麵，師父也會得意。”

　　話剛出口，卻聽樓道裏一聲“呀”出來。陳其抄起一雙筷子，先躥了出去。我問田豔：“怎麽了？”她說她也不知道。

　　終於在大堂的通道上，我們看見陳其堵在女服務員身前。他舉起筷子，撐接住稍有偏斜的牡丹，托盤上的蝴蝶，有如被雨水淋過一樣羸弱。

　　“你他媽七老還是八十了？我這菜的形兒全被抖亂了。”他捧筷子的樣子，如同在給親兒子喂藥。

　　“嘴放幹淨點，所有人裏數你最慢，我才著急交差。還要端這麽個又蠢又笨的破冬瓜，算我倒黴。”她把鞋半退下來，看有沒有崴腳。

　　田豔要接過托盤，叫他們小點聲，別讓外麵的評審聽見。

　　女服務員不肯撒手。這時監考的王永海又來看怎麽回事，我們隻好先把陳其隔開。

　　楊越鈞的臉，儼然一塊生鐵。他先問：“剛才那句是誰罵的？”坐他旁邊的友誼賓館主廚徐萬年說：“這道蝴蝶牡丹冬瓜盅，真是絕了。我跟冷葷打了半輩子交道，這菜巧妙精細就不說了，單看心思，就不是應付考試。”

　　楊越鈞又重複問：“剛才那句是誰罵的？”周圍的老先生們知道，這個場是圓不下來了，也就沒人再討沒趣。

　　女服務員把剛才陳其的話，添油加醋地重複一遍。

　　楊越鈞壓著火，叫考試者過來，要問話。陳其直頭直腦的，大步走到考官麵前，也不報姓名，不做講解。

　　“這菜起的什麽名字？”楊越鈞眼皮都不抬。

　　“楊妃夢蝶。”陳其脫口而出。

　　老人的眉毛，像煤火苗一樣，瞬間冒了起來。

　　我生平從未見過，一個師父，會用如此眼神去看他的徒弟。

　　楊越鈞猛拍一下桌麵，嚇了旁邊的一跳。

　　“哪個楊妃，你見過嗎？拿走，不評！”

　　有沒明白過來的，悄悄問老人，不評是多少分。

　　“不評能是多少分，零分！”

　　所有人都不說話了，就好像公堂之上，最令人望而生怯的，是回避、肅靜兩麵字牌。

　　楊越鈞何時何故，這樣動過怒氣，我想他們不明白的，是這個。

　　那天是王永海、百匯和我，三個人連拉帶勸，把陳其帶離考場的。他起初尚未反應過來，加上本身也瘦，我們就像收紙人一樣，把東西挪個地方。過了好一會兒，陳其詐屍似的，突然回過神，指著大堂的方向，罵不絕口。

　　“別說芝麻大小的萬唐居，把全北京的技師捆起來，輪番跟我比，敢不敢！零分？再說一遍我聽聽。”百匯抱死了他的腿，又喊我快扒住前胸。

　　隻有田豔，站在我們麵前，淚如雨下。

　　回去路上，百匯問我，二哥為什麽非要帶上一個“楊”字。我說可能他也不是故意的吧，你說呢。百匯說不知道。他又問我，長城到底給嚴誠順開了多少錢，酒樓的活，真有那麽好幹？我說，你別再問我了。

　　那天我在後廚盯到班尾，有師傅說，前廳一個管燈壞了，我說快找人換了，大夥又問，能給統一換成吊燈麽，我說先出去瞅一瞅的。

　　我坐在壞掉的燈管下麵，想著該怎麽處置陳其，師父一定會來問我。正在發愁，卻聽到有客人抱怨菜品質量，我回過頭，正好一個高挑的女服務員，趕上前去。看她的樣子，像是計雨竹，我腦子裏木了片刻。

　　等我連身子一起轉了去，細看，方知是認錯了人。

　　客人嚷著找經理，她款款地賠起不是，然後問：“……哪裏不滿意？”

　　店裏別的人，都隻伸著脖子看。

　　客人說：“蔥爆羊肉，出湯兒了看見沒有，拿回去。”

　　她說：“您是想換一盤，還是退菜呀？”

　　客人說：“聽不懂北京話？那喊你們經理去。”

　　她又搭話：“您北京哪裏的？”

　　客人答：“西直門。”

　　她低下一張素白的鵝蛋臉，歎了口氣說：“小時候家也住新街口，跟您就隔一條趙登禹路。隻怪父母沒得早，自己才走南闖北的，最終隻能跑到陝西投靠舅舅家。”

　　客人無話。

　　她又說：“我這口音，您是難聽出來了。小時候，八百標兵奔北坡，倒著背。沒別的，隻是見著親街坊了，心裏忽然空起來。您等著，給您請經理去。”

　　我緊著起身，客人火氣早消去大半，說：“一直來這兒吃飯，遇見不對的地方，就想提點意見，沒別的意思。”我說：“這菜確實不該見湯，您這樣的客人，如今不多見了。我讓人換一盤，這桌飯錢，算我身上。”客人忙說：“可別為難這小姑娘，沒人家什麽事。”

　　後來我還留意過這小姑娘，再有人點菜，為了對方看著方便，她竟能把菜單擱在桌上，反向寫字。關門時，我讓人把她叫過來，說：“後廚的事，讓你在前麵擔著，不委屈麽？很多服務員早直接跑後台喊廚子，客人退你菜了。”

　　她淡悠悠地說：“這有什麽，誰一輩子不犯幾回糊塗，那才是白活了。如果一句話能解決的，就互相打個掩護唄。大麻煩，我們也沒辦法。”

　　我還問她：“你跟客人講的那些話，是不是真的？”她聽見有同事喊她一起走，便回頭去應，轉過來反卻問我：“誰願意把家裏老人的事，當幌子來扯。”

　　楊越鈞果然把我叫進辦公室，開門見山地問：“陳其那天回人家操作間裏，嚷嚷什麽了？”我一聽就知道，有人傳閑話了，就低聲說：“誰一輩子不犯幾回糊塗，那不是白活了？”

　　老人幹笑兩聲，說：“你倒替他講起話了，那這事怎麽辦？”

　　我說：“我聽您的。”

　　老人問：“你聽我的？連我都不知道要聽誰的。反正黨委找到齊書記，要重罰。”

　　我心一急，汗從鼻梁到嘴角，又流出一條小河。

　　他又問：“罰去幹刷碗，寫檢查，好不好？”

　　我咽下幾口唾沫，才把心跳壓下去。我回：“刷碗好，他連庫房都看過。”

　　楊越鈞擺擺手說：“可別再提看庫房了。有些事，畢竟要做給外人看，在家裏，怎麽都好說。而且，我也不會讓你難做的。”

　　我下樓找田豔，把這事說了，誰想她苦著臉問我：“那講好的上灶呢，你這個經理，可不能說了不算，算了不說。”我說：“讓他去刷碗，已經是從輕發落了。”她說：“那你自己跟你師哥去說，我做不了他的主。”

　　我又把陳其叫到院子的筒道裏商量，他把手一揮，說：“甭來這套，你們全背著我算計好的，拿我當猴耍。刷什麽碗，他一直想在協會掛個虛名，不敢得罪人家，老家夥以為我是好欺負的。”我說：“我算是怕你了，我也豁出去，大不了這經理不當了，讓你上灶。”他斜著眼瞅我，不說話。我說：“檢查總得寫吧。”他還是不說話，我說：“好，檢查我也替你寫。可有一樣，在灶上你耍三青子沒用，那時候你幹得不行，大家難看。”

　　小邢知道了又說：“楊越鈞連一碗水都端不平，叫你怎麽管人？”我讓她別跟著吵吵。她說：“會叫的孩子才有奶喝，等老人一退，真到了陳其在你頭上拉屎那天，看誰會站出來為你說句公道話，那時你還怨我吵嗎？”我問她：“那我該怎麽辦？”她說：“你都讓人家上灶了，還能怎麽辦。他是沒惹到我，不然扒他一層皮，都不算完，你們誰也攔不住的。”