中國古代飲食

23、夏供槐葉冷淘

　　唐代有一種食品叫做“槐葉冷淘”，被作為夏天消暑的佳品。據《唐六典》載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”杜甫於大曆二年夏天寓居瀼西草堂時，曾作《槐葉冷淘》詩一首：“青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投比珠……萬裏露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”

　　“槐葉冷淘”究竟是一種什麽樣的食品？據《杜詩鏡銓》引張碢雲：“槐葉味涼苦。冷淘，已熟麵名。蓋以槐葉汁和麵為之。”又引王右仲雲：“蒸淘過熟，其質消減，故加餐愁其易盡。”這說明它是一種麵食。但卻沒有寫出它的製作過程。不過，宋人王禹偁《甘菊冷淘》詩中有這樣的句子：“淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸麵新加細，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀……”這首詩把“甘菊冷淘”的製法和特點基本寫清楚了。它是用甘菊汁和麵，用刀切成細條，煮熟後再放入寒泉水盆中浸透而成。由於摻進甘菊汁，所以冷淘的顏色青碧，因而“芳香敵蘭蓀”。想來唐時的“槐葉冷淘”就是采青槐嫩葉搗汁和入麵粉內揉成麵團做成細麵條，煮熟，放入冷開水中浸漂，其色鮮碧，再撈入篾盆中，澆以熟油抖拌，條條自分而不粘，然後存放井中或冰窖冷貯。食用時取出再調以佐料。這種“槐葉冷淘”碧綠清香而涼爽，實為消暑佳肴。所以掌管肴饌的太官令，夏日供九品以上官員朝會時，必有槐葉冷淘一味。難怪杜甫說君王納涼時食用。今天陝西省藍田縣白鹿原“溫麵”的製法與此相仿，調以鹽、醋、蒜、芝麻醬、芥末等，非常好吃，隻是不用槐葉罷了。