15、“以其昏昏使人昭昭”——隋唐時的鏤金龍鳳蟹
我國食蟹，曆史悠久，方法多樣。生烹、鹽藏、糟收、酒浸、醬汁浸、糖醃等均為佳品。以酒浸活蟹一宿，蟹將腹中糞便排出，再加其他佐料製成菜肴，叫做醉蟹，或稱酒蟹，別有一番滋味。醉蟹這種菜肴，蟹浸於酒中，飽飲酒漿，已經昏昏迷迷，但人們吃了醉蟹，反而神誌清爽。因此前人的《醉蟹讚》中有“汝之醉，蘇我之醒。以其昏昏，使人昭昭”的名句，實是對醉蟹這道菜肴的絕妙描寫。
“鏤金龍鳳蟹”是隋代江都人特製的一款名菜。隋煬帝窮奢極欲，他駕幸江都時，讓當地進獻美食，不僅要滋味鮮美，而且要有觀賞價值。吳中的蟹特別好吃，當時有人特製滋味鮮美的醉蟹，並以金鏤製成龍、鳳圖案裝飾在蟹殼之上，叫做“鏤金龍鳳蟹”，進獻後，頗受煬帝的讚許。吳人進獻這道菜肴，大概也有以昏昏迷迷的醉蟹促使楊廣稍微頭腦清醒的用意。哪知早被酒色迷醉的楊廣，吃了醉蟹之後，更加沉醉如泥，直到他被人殺死為止。李唐王朝初期，汲取了隋朝滅亡的教訓，出現了貞觀之治。大概“鏤金龍鳳蟹”這道菜在使人昭昭這一點上，頗有後勁，也未可知。因此被陶穀收入《清異錄·饌饈門》。
渾羊歿忽
“渾羊歿忽”是隋唐宮廷一款大型的名貴菜肴。據《太平廣記》引《盧氏雜說·禦廚》記載，當時宮廷的肴饌非常奢侈，禦廚進饌時，所有的器具都要由主管宮中寶器的少府來監督安排，每餐有牙盤九枚，盛著供點綴用的食品，擺在皇帝麵前，稱為“九飣食”，也叫“看食”。每設宴，多食雞鵝之類，特別喜食子鵝，盡管當時每隻鵝價值二三千錢之多，仍得供設。值得一提的是一種叫做“渾羊歿忽”的菜肴。這道菜的製作方法很奇特：首先是按用膳的人數殺子鵝若幹隻，燙去鵝毛，掏出五髒，將肉和糯米飯用五味調和好，裝在鵝腔內。再殺一隻羊，剝皮，掏去內髒。把子鵝裝入羊腹，用線縫合好，再用火燒烤。烤熟後，皇帝隻將子鵝取出食用。
據張廉明“全羊席”一文說，元代也有“渾羊歿忽”，“渾”就是整隻，“歿忽”是一種宴席，用今天的話叫“全羊席”。想必是隋唐流傳下來的。今天的名菜“三套鴨”，也許就是由“渾羊歿忽”演化而來。
金齏玉膾
古時人們把用魚或其他肉類細切而製成的菜叫做“膾”。見之於史籍的著名膾品很多，如有“膾鯉”、“生魚膾”、“牛膾”、“羊膾”、“鹿膾”、“青螺膾”、“五色膾”、“同心膾”等等。最為人們津津樂道的，莫過於“金齏玉膾”。
“金齏玉膾”的名字是隋煬帝楊廣取的。它是用鱸魚為主料，並配以其他金黃色的蔬菜或果品而製成的。江南人原先稱它“鱸魚膾”。據傳，隋朝末年，荒淫無度的隋煬帝駕幸江都時，所到之處，令地方官員貢獻當地最精美的食品。吳地官員曾以“鱸魚膾”進獻，煬帝品嚐後，大加讚賞說：“‘金齏玉膾’，東南佳味也。”大概因為鱸魚肉瑩白如玉，所配佐料齏色黃如金的緣故。此事原載《南郡記》，後來《雲仙雜記》、《太平廣記》和《本草綱目》等書均有記載。
“金齏玉膾”的製法，史料記載有兩種，大同小異。《大業拾遺記》裏說：要專門選八九月下霜時捕撈的三尺以內的鬆江鱸魚，先切成薄片，用調料浸醃，取出用幹布裹著把水分漉盡，然後散在盤中，再將香柔花葉切得很細，與鱸魚膾拌勻即成。《隋唐嘉話》裏也記載著“金齏玉膾”的製法，與上述製法不同之處是不用柔花葉作輔料，而用金橙。看來這種“金齏玉膾”的輔料是可以調換的，隻要它滋味美並能與鱸魚相配合就行，隻是顏色必須是金黃色。
這個菜，在唐宋時很為人們重視。出生於吳地的大詩人陸遊還親手製作過。他的“自摘金橙搗膾齏”之句，即指此菜。
魏徵與醋芹
醋芹是唐代一種佐酒佐飯的菜肴。它是用普通的芹菜經過發酵之後，調以五味烹製成的湯菜。這道菜本來不算名貴，但因滋味突出，唐太宗李世民煞費苦心賜給魏徵食用而被載入史冊。
蔬菜千百餘種，各有各的獨特風味，這可以說是各種蔬菜的個性。不過有的蔬菜其特異滋味並不十分明顯，經過烹調以後，能為人們普遍接受；有些蔬菜則不然。芹菜的異樣香味特別濃烈，不論你怎樣烹調，它還是拚命地表現出它的個性，讓你的味覺器官和嗅覺器官都能感覺到強烈的異香氣味。對這種香味感興趣的人就特別愛吃，而有些人卻接受不了。有人把芹菜同與之相似的芫荽，荊芥並稱為“菜中三怪”，並說它是“嗜者恒嗜，惡者恒惡。”
醋芹，由於魏徵特別愛吃而更加出名。魏徵為了使李唐王朝在政治上減少失誤，不僅愛給李世民提批評意見，而且態度嚴肅，言辭尖銳，有時在群臣麵前竟不給皇帝留麵子，使李世民感到難堪。
說來也怪，這位個性很強的魏徵，對個性很強的芹菜也很感興趣，常常讓家廚烹製“醋芹”來佐食。
唐太宗雖然知道魏徵經常批評他是為了讓他少犯錯誤，鞏固政權，但由於魏徵老是板著一副嚴肅的麵孔來進諫，談話間沒有一點輕鬆的氣氛，總感到不愉快，就向侍臣們說：“不知用什麽好吃的東西能使這位羊鼻公動情呢？”侍臣們說：“聽說魏徵很愛吃醋芹，每次吃到這個菜就喜形於色。”有一天，唐太宗召魏徵進宮，和他一起進餐。席間，太宗特賜魏徵“醋芹”三杯。魏徵非常高興，飯還沒有吃完，三杯“醋芹”已吃得淨光，而且還眉飛色舞。唐太宗看到氣氛活躍起來，才開玩笑地對魏徵說：“你說你沒有什麽嗜好，可我今天親眼看到你嗜食醋芹了。”魏徵趕緊拜謝。
“鏤金龍鳳蟹”是隋代江都人特製的一款名菜。隋煬帝窮奢極欲，他駕幸江都時，讓當地進獻美食，不僅要滋味鮮美，而且要有觀賞價值。吳中的蟹特別好吃，當時有人特製滋味鮮美的醉蟹，並以金鏤製成龍、鳳圖案裝飾在蟹殼之上，叫做“鏤金龍鳳蟹”，進獻後，頗受煬帝的讚許。吳人進獻這道菜肴，大概也有以昏昏迷迷的醉蟹促使楊廣稍微頭腦清醒的用意。哪知早被酒色迷醉的楊廣，吃了醉蟹之後，更加沉醉如泥，直到他被人殺死為止。李唐王朝初期，汲取了隋朝滅亡的教訓，出現了貞觀之治。大概“鏤金龍鳳蟹”這道菜在使人昭昭這一點上，頗有後勁，也未可知。因此被陶穀收入《清異錄·饌饈門》。
渾羊歿忽
“渾羊歿忽”是隋唐宮廷一款大型的名貴菜肴。據《太平廣記》引《盧氏雜說·禦廚》記載，當時宮廷的肴饌非常奢侈，禦廚進饌時，所有的器具都要由主管宮中寶器的少府來監督安排，每餐有牙盤九枚，盛著供點綴用的食品，擺在皇帝麵前，稱為“九飣食”，也叫“看食”。每設宴，多食雞鵝之類，特別喜食子鵝，盡管當時每隻鵝價值二三千錢之多，仍得供設。值得一提的是一種叫做“渾羊歿忽”的菜肴。這道菜的製作方法很奇特：首先是按用膳的人數殺子鵝若幹隻，燙去鵝毛，掏出五髒，將肉和糯米飯用五味調和好，裝在鵝腔內。再殺一隻羊，剝皮，掏去內髒。把子鵝裝入羊腹，用線縫合好，再用火燒烤。烤熟後，皇帝隻將子鵝取出食用。
據張廉明“全羊席”一文說，元代也有“渾羊歿忽”，“渾”就是整隻，“歿忽”是一種宴席，用今天的話叫“全羊席”。想必是隋唐流傳下來的。今天的名菜“三套鴨”，也許就是由“渾羊歿忽”演化而來。
金齏玉膾
古時人們把用魚或其他肉類細切而製成的菜叫做“膾”。見之於史籍的著名膾品很多，如有“膾鯉”、“生魚膾”、“牛膾”、“羊膾”、“鹿膾”、“青螺膾”、“五色膾”、“同心膾”等等。最為人們津津樂道的，莫過於“金齏玉膾”。
“金齏玉膾”的名字是隋煬帝楊廣取的。它是用鱸魚為主料，並配以其他金黃色的蔬菜或果品而製成的。江南人原先稱它“鱸魚膾”。據傳，隋朝末年，荒淫無度的隋煬帝駕幸江都時，所到之處，令地方官員貢獻當地最精美的食品。吳地官員曾以“鱸魚膾”進獻，煬帝品嚐後，大加讚賞說：“‘金齏玉膾’，東南佳味也。”大概因為鱸魚肉瑩白如玉，所配佐料齏色黃如金的緣故。此事原載《南郡記》，後來《雲仙雜記》、《太平廣記》和《本草綱目》等書均有記載。
“金齏玉膾”的製法，史料記載有兩種，大同小異。《大業拾遺記》裏說：要專門選八九月下霜時捕撈的三尺以內的鬆江鱸魚，先切成薄片，用調料浸醃，取出用幹布裹著把水分漉盡，然後散在盤中，再將香柔花葉切得很細，與鱸魚膾拌勻即成。《隋唐嘉話》裏也記載著“金齏玉膾”的製法，與上述製法不同之處是不用柔花葉作輔料，而用金橙。看來這種“金齏玉膾”的輔料是可以調換的，隻要它滋味美並能與鱸魚相配合就行，隻是顏色必須是金黃色。
這個菜，在唐宋時很為人們重視。出生於吳地的大詩人陸遊還親手製作過。他的“自摘金橙搗膾齏”之句，即指此菜。
魏徵與醋芹
醋芹是唐代一種佐酒佐飯的菜肴。它是用普通的芹菜經過發酵之後，調以五味烹製成的湯菜。這道菜本來不算名貴，但因滋味突出，唐太宗李世民煞費苦心賜給魏徵食用而被載入史冊。
蔬菜千百餘種，各有各的獨特風味，這可以說是各種蔬菜的個性。不過有的蔬菜其特異滋味並不十分明顯，經過烹調以後，能為人們普遍接受；有些蔬菜則不然。芹菜的異樣香味特別濃烈，不論你怎樣烹調，它還是拚命地表現出它的個性，讓你的味覺器官和嗅覺器官都能感覺到強烈的異香氣味。對這種香味感興趣的人就特別愛吃，而有些人卻接受不了。有人把芹菜同與之相似的芫荽，荊芥並稱為“菜中三怪”，並說它是“嗜者恒嗜，惡者恒惡。”
醋芹，由於魏徵特別愛吃而更加出名。魏徵為了使李唐王朝在政治上減少失誤，不僅愛給李世民提批評意見，而且態度嚴肅，言辭尖銳，有時在群臣麵前竟不給皇帝留麵子，使李世民感到難堪。
說來也怪，這位個性很強的魏徵，對個性很強的芹菜也很感興趣，常常讓家廚烹製“醋芹”來佐食。
唐太宗雖然知道魏徵經常批評他是為了讓他少犯錯誤，鞏固政權，但由於魏徵老是板著一副嚴肅的麵孔來進諫，談話間沒有一點輕鬆的氣氛，總感到不愉快，就向侍臣們說：“不知用什麽好吃的東西能使這位羊鼻公動情呢？”侍臣們說：“聽說魏徵很愛吃醋芹，每次吃到這個菜就喜形於色。”有一天，唐太宗召魏徵進宮，和他一起進餐。席間，太宗特賜魏徵“醋芹”三杯。魏徵非常高興，飯還沒有吃完，三杯“醋芹”已吃得淨光，而且還眉飛色舞。唐太宗看到氣氛活躍起來，才開玩笑地對魏徵說：“你說你沒有什麽嗜好，可我今天親眼看到你嗜食醋芹了。”魏徵趕緊拜謝。
看過本書的人還看過
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
