中國古代飲食

16、張易之的炙鵝鴨

　　古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鵝、炙鴨流傳已久。到了唐代，炙鵝、炙鴨更為精美。韓愈的“下箸已憐鵝炙羹，開籠不奈鴨媒嬌。”白居易的“稷香簡竹嫩，炙脆子鵝鮮。”陸龜蒙的“何須嗜鵝炙，豈在斟羊羹。”等詩句都是對炙鵝的吟詠。

　　這裏介紹的是張易之所創製的“炙鵝鴨”。據張碒《朝野僉載》記述，在武則天建立大周政權之後（690年），張易之因受武則天寵愛，被任命為控鶴監，其弟張昌宗為秘書監。兄弟競相豪侈。張易之特製一種大鐵籠，將鵝或鴨關於籠內，籠中放一大盆木炭火，又在緊靠鐵籠四壁的外麵，放著盛有醬醋及各種調味汁的銅盆。鵝、鴨起初被火烘烤得既熱又渴，不停地環繞鐵籠走動，拚命地飲銅盆裏的調味汁。時間一長，鵝、鴨被火烤得羽毛盡落而死，等到肉色變赤，就成了“明火暗味烤活鵝鴨”，滋味特別鮮美。從這一記載中我們可以知道，早在一千二百多年前，京城長安已有活烤整隻鵝、鴨的烹飪方法，這種方法與《齊民要術》所載南北朝以前將鵝、鴨分檔取料烤炙的方法有顯著區別。當今舉世聞名的“北京烤鴨”，也許就是由此演變而來。