中國古代飲食

13、炙豚與烤乳豬

　　炙豚是南北朝時期黃河流域的名菜，載於《齊民要術》卷第九。據已故農學家石聲漢先生釋文，炙豚的烹製方法大致是：選用還在吃奶的肥壯小豬，經？燙整治，用茅槁葉揩抹、洗滌，用刀刮削、剃毛，使之潔淨。在肚皮上作“小開膛”，掏去五髒，再洗淨。用茅塞在腹腔裏，裝得滿滿的。再用堅硬的柞木棍穿起來，慢火，隔遠點烤炙著。一麵烤，一麵不停地轉動，使其均勻受火，防止枯焦。在燒烤過程中，要用漉過的清酒反複塗上，讓它出現好的顏色。同時用板白極淨的新鮮煉豬油不停塗抹。如果沒有新鮮豬油，潔淨的麻油也可以代替。炙豚成品的特點，據賈思勰說“色同琥珀，又類真金，入口則消，狀若淩雪，含漿膏潤，特異凡常。”堪稱珍貴的佳肴。

　　《齊民要術》這個記述，總結了曆代烹飪大師的智慧和創造。事實上早在周代就有烤乳豬了。當時名曰“炮豚”。到了南北朝有了顯著的改進。一方麵隻用燒烤的方法，另一方麵又增加了塗抹酒、油的工藝，因而皮肉都好吃。但隻能說南北朝的炙豚是在古之“炮豚”的基礎上發展而來。清代的烤小豬和今天的烤乳豬，又在“炙豚”的基礎發展為塗奶酥，成品更加酥嫩了。