中國古代飲食

12、蓴羹、鱸膾與張翰的“蓴鱸之思”

　　張翰的“蓴羹、鱸膾之思”是魏晉時代吳人飲食風尚的反映。

　　“蓴鱸之思”的典故出於《晉書·張翰傳》，南朝宋人劉義慶的《世說新語》裏也有記載。張翰是西晉的文學家，吳（今江蘇蘇州）人。曾在齊王司馬冏手下做官。張翰見司馬冏驕奢專橫，又沉迷於酒色，海內失望，將來必然失敗，會連累到自己；又見秋風起，思念故鄉的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，於是急流勇退，辭官歸裏。他歸隱後不久，長沙王發兵攻冏，齊王司馬冏被斬於閭闔門外，張翰得免於禍。人們說他有先見之明，所謂思戀家鄉的蓴羹、鱸膾，隻不過是他退步抽身的遁詞罷了。後人便以“蓴鱸之思”作為遁世歸隱的代名詞。

　　不過，應該承認，蓴羹、鱸膾確實是吳地的地方性美食。

　　蓴羹的蓴，是一種水生植物，也叫“水葵”，古時又寫作“蒪”。用蓴菜作羹，古已有之，素負盛名。蓴羹獲得盛譽的故事還有一則，出於《晉書》的《陸機傳》。據說陸機到了洛陽，曾去拜訪侍中王濟，王濟指著羊酪對陸機說：“你們吳地什麽食品能抵得上這種美味的羊酪呢？”陸機回答說：“千裏蓴羹，未下鹽豉。”於是蓴羹勝過羊酪又成了通論。南宋詩人陸遊的“薑宜山茗留閑啜，豉下湖蓴喜共烹”就是引用這個典故。

　　作鱸魚膾的鱸魚，又名“花姑魚”、“媳婦魚”、“花花娘子”等，是江南珍貴名產，肉質細嫩，味極鮮美，曆來被譽為東南佳味。古時人們多用它細切為膾，故稱鱸魚膾。鱸魚被人稱為珍饈，也還有一個故事。《後漢書·左慈傳》中說：左慈，字元放，廬江人，自幼學神仙法術，曾赴司空曹操的筵席。曹操對眾位賓客說：“今日各位貴賓相會，珍饈美饌大體都有了，所缺的隻是鬆江的鱸魚罷了。”左慈在下座應聲而起說：“鱸魚是不難得到的。”於是，取來一隻銅盆，盆中盛滿水，他用釣竿在水中釣了一陣，果然釣出了幾尾鱸魚，而且都是三尺左右的，活蹦亂跳。曹操即令當眾烹製成鱸魚膾，大家美食一頓。這段記載，不論是左慈表演的魔術也罷，是作者虛構的故事也罷，它卻說明鱸魚膾是當時人所共知的名菜佳肴。宋人範大成就寫過：“細搗橙碨有膾魚，西風吹上四腮鱸。雪鬆酥膩千絲縷，除卻淞江到處無。”

　　鱸魚、蓴菜固然滋味雋永，聞名已久，但它所以名聲遠揚，膾炙人口，還是與張翰有著密切關係。宋代談明在他所撰的嘉泰《吳興誌》中談到鱸魚時，即有“肉細美，宜羹，又可為膾，張翰所思者”的記載。