中國古代飲食

7、享譽兩千多年的雕胡飯

　　雕胡飯是周秦至唐宋時期不經常食用而又頗具特色的飯。

　　雕胡，即菰，亦寫作砇，屬禾本科多年生水生草本。嫩莖肥厚，也叫“茭筍”、“茭白”，四川俗稱蒿筍，是一種很好吃的蔬菜。菰夏秋間開花，結的籽實叫菰米，一稱“雕胡米”。菰米呈黑色，杜甫有“波翻菰米沉雲黑”的詩句。用菰米做的飯，便叫雕胡飯，宋玉《諷賦》有“主人之女為巨，炊雕胡之飯”的記述。漢司馬相如《子虛賦》“東薔雕胡”，枚乘《七發》“安胡之飯”等都是指的雕胡飯。《西京雜記》裏有個故事說：會稽有個人名叫顧翔，自幼喪父，侍奉母親特別孝順。他母親喜歡吃雕胡飯。顧翔常常領著子女到處采集菰米。後來幹脆引水鑿渠，自己種植這種菰米供養老母。顧翔家靠近太湖，由於顧翔的孝行所感，湖中以後自生出雕胡，別的任何雜草都不長了，連蟲鳥都不敢到太湖來侵害菰米。顧翔於是有充足的菰米來供養老母。郡縣官員得知此事，特到顧翔家進行表彰。這個故事進一步說明，早在兩千多年前，菰米飯就是一味為人們喜歡的食品。

　　“雕胡飯”芳香甘滑，唐宋時期更受到詩人文士的追求。王維“香飯青菰米”、“楚人菰米肥”，李白“跪進雕胡飯，月光明素盤”，杜甫“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，皮日休“雕胡飯熟醍醐軟，不步高人不合嚐”，陸遊“二升菰米晨炊飯，一碗鬆燈夜讀書”，都是對雕胡飯的讚美。

　　雕胡飯的做法，《齊民要術》有一條“菰米飯法”的記載，但隻講了舂菰米皮的方法是，將菰的籽實，盛在熟皮口袋裏，把菰米舂碎，但不要舂成粉末，亦放在皮口袋裏，要裝滿。在板上反複搓揉，以使穀脫殼，其中並沒有講如何烹製菰米飯，大概因為蒸菰米飯同蒸稻米飯沒有多大區別。

　　大約到了宋代以後，我國用菰米做飯就日益罕見了。因為菰米穀粒成熟期不一致，籽實容易脫落，收獲困難，產量較低，農民將它改種成不開花結籽的茭白，當做蔬菜食用。所以今天已很難見到菰米，曆史上頗具特色的雕胡飯的滋味，也隻能從古人詩文中去領略了。