中國古代飲食

8、漢時的“五侯鯖”

　　“五侯鯖”是漢代頗有聲名的菜肴。它所以有名，與漢代的五侯和樓護有直接關係。

　　所謂五侯，即漢成帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢五人。因他們同時封侯，號稱五侯。“鯖”同“碊”。據《太平廣記》采摘《語林》、《世說》、《西京雜記》等記載，王氏五人，同日封侯，他們之間互有矛盾，各不相讓，以致各家的賓客之間也不好隨意來往。惟有樓護這個人，知識淵博，善於言辭，常去各家進行調解，進而博得了五侯的歡心。於是他們都爭著置辦珍饈佳肴宴請樓護，樓護便集王氏五家之長，創製了一款菜肴，其味勝過奇珍異饌，時人謂之“五侯鯖”。

　　五侯鯖為什麽受到人們的歡迎？它用的是什麽原料？如何烹製？史籍各持其說。楊慎《異魚圖讚》卷三說：“江有青魚，其色正青，泔以為酢，曰‘五侯鯖’。”“泔”一般指米泔，但還有作烹和之意解釋的。“酢”即古“醋”字。按這種記載，“五侯鯖”的原料是青魚，烹製時離不開醋。用青魚、鯽魚、鯉魚做湯，本來是很鮮美可口的，不過鮮活的魚類，一般都有腥味，烹製時加入適量的醋，可以除去腥味。賈思勰《齊民要術》記載“五侯碊法”是：“用食板零揲雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。”這樣看來，五侯鯖原是一種用魚和肉為原料的“雜燴”。這種說法與《語林》“乃試合五侯所餉之鯖而食”的記載倒是十分吻合的，似可體現出它是“集五家之眾長”的佳肴。不過，後世多稱美味佳肴為“五侯鯖”。宋蘇軾就有“今君坐致五侯鯖，盡是猩唇與熊白”的詩句。