中國古代飲食

6、漢以來大放異彩的麵點糕餅

　　在先秦時，人們加工糧食的方法還很簡單，製作的食品種類也少。先秦文獻中出現的糧食製品，除了酒類和飴糖之外，常見的僅有飯、粥、皔（蒸飯）、餱（幹糧）、（厚粥）、餈（糍粑）、糗（炒熟搗碎的米或豆類製作的飯食）等寥寥數種。《周禮·天官·籩人》所列貴族食品中的“麯、白、黑”，實際上是分別用麥粒、麻、稻米、黍米熬製的飯。《周禮》中所謂“羞籩之實，糗餌粉餈”也不過是用搗碎的豆、麥，稻米等蒸製的飯或具有餅的雛形的飯食，但當時還不稱餅。《禮記·內則》中也無餅類食品。《楚辭·招魂》中的“粔籹”屬於餅類的饊子，但僅是局部地區的個別食品。西晉束皙《餅賦》中也說“《內則》諸食不設餅。餅之作也，其來近矣”。束皙所說的“□”、“豚耳”、“狗舌”、“豚耳”等餅食也多屬漢以來的食品。

　　從漢代以來，我國烹飪大師以糧食為原料，大顯身手，烹製出成千上萬種食品，極大地豐富了人們的飲食文化生活，體現了糧食作為主食的地位。這類食品絕大多數屬於麵、點、糕、餅，起初通稱為餅。用水煮或油炸的麵食、餛飩、水餃、元宵、油糕之類稱“湯餅”；用籠蒸的各式花饃、包子、糕點、蒸餃之類稱“蒸餅”；用爐烘烤（烙）的餅幹、燒餅、各式糕點之類稱“爐餅”。

　　我國麵、點、糕、餅食品，大約是從西漢逐步發展起來的。這可能與麵粉加工工具的改良有很大關係。先秦文獻中常見的粉碎糧食的方法是“搗”、“捶”、“舂”，可能還是用石臼之類的工具，未見有“石磨”。陝西關中出土的古代石磨是漢代之物，石磨的發明，大大提高了麵粉加工的效率和質量，為麵、點、糕、餅的發展創造了條件。

　　古籍中餅食的記載，也始見於漢代。《三輔舊事》裏說，漢高祖劉邦專為太上皇建設的新豐縣（在今陝西臨潼縣）有賣餅的。《漢書·百官公卿表》中，少府的屬官有“湯官”，是主管王室食品中的湯餅、蒸餅之類食品的官員。《翰林誌》稱：“漢製，尚書郎主作文書起草，更值於建禮門……湯官供餅餌……下天子一等”。《後漢書·樊？傳》裏說，光武帝劉秀微時，曾因事被拘於新野縣，樊？當時是新野縣管市場的小吏，曾送給劉秀一筐餅。劉秀感恩不忘，稱帝後不僅賜給禦食、乘輿，還封他為都尉。可見漢代從宮廷到市肆都有餅類食品。值得一提的是，從漢代興起的一種“胡餅”。其所以冠以“胡”字，一說是其法從西域傳入；一說是因表麵粘有胡麻（芝麻）。這種餅自漢迄唐，頗受各階層的青睞。《續漢書》載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”《太平禦覽》裏說：三國時呂布軍到乘氏城下，李叔節曾作胡餅萬枚持往犒軍。晉朝郗虞卿為女擇婿時，大書法家王羲之坦腹東床吃胡餅，被聘為佳婿。可見晉代胡餅仍為上層人物所喜愛。據說東晉時後趙的石勒諱“胡”字，凡胡物皆改名，曾把“胡餅”改名“麻餅”。但社會上仍不承認。到了唐代，長安的胡餅製作技藝更為高絕，為士大夫所垂涎。《杜陽雜編》載：同昌公主死後，皇帝十分悲痛，安葬的時候，皇帝賜酒一百斛，胡餅三十駱駝，每個直徑二尺，供役夫食用。

　　餅類食品到了兩晉，品種不斷增加，春夏秋冬都有應時的品種供人們食用，而且製作日益精細，滋味更加美妙。束皙在他的《餅賦》中對當時士大夫之家烹餅、食餅的情景有生動的描寫。他說，製餅的麵粉是“重羅之麵，塵飛雪白”，糅和成麵團，則“膠粘靭筋，溔柔澤”。用的餡料“肉則羊膀、豕脅，脂膏相半，臠若蜿首，珠連礫散”。所施調料，大致是“薑枝蔥本，蓬切瓜判，菌桂剉末，椒蘭是灑，和鹽漉豉，攪和膠亂”。當廚灶上“火盛湯湧，猛氣蒸作”之時，你再看操作者。“攘衣服，振掌握，仰搦俯搏，麵彌離於指端，手縈回而交錯。”聽其聲音“級級駁駁”，觀其景象“星分雹落”。烹熟之後“籠無迸肉，餅無流麵；姝媮洌敕，薄而不綻，味內和，色外見；柔如春綿，白若秋練”，“氣？鬱以揚布，香飛散而遠遍；行人垂涎於下風，童仆空噍而斜盼；擎器者舐唇，立侍者幹咽……”從這段膾炙人口的描寫可口看出，束廣微不過是對事物觀察細微，並用了文學語言，卻沒有絲毫的虛構成分。可見當時我國餅類食品烹飪水平已經很高了。

　　到了隋、唐、五代，麵、點、糕、餅食品分類更細，名目更多。可謂爭奇鬥妍，流派紛呈。當時湯餅又稱“湯中牢丸”，出現了各式“不？”、各種餡料的“餛飩”、各具形色的油炸“寒具”。著名的品種有“漢宮棋”、“槐葉冷淘”、“長命麵”（以上均屬麵食）、“二十四氣餛飩”、“生進鴨花湯餅”（餛飩類）、“見風消”、“巨勝奴”、“八方寒食餅”、“過門香”（油炸寒具類）等。其中韋巨源“燒尾宴”中的“二十四氣餛飩”是，一碗餛飩中要用二十種不同的餡料。唐代文獻中罕見“餃子”一詞，但1972年在新疆唐墓中出土的食品，有一種形狀很像今天的餃子。可見當時餃子這種食品已有，可能統稱餛飩。“長命麵”是當時人們過生日時，食用的一種非常講究的麵食。因它筋韌細長，象征長命百歲。唐玄宗李隆基為臨淄王時，王皇後就親自為他製作過生日食用的“長命麵”。後來王皇後失寵後，曾向玄宗泣訴：“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易鬥麵，為生日湯餅邪”（《新唐書·後妃傳》）。

　　值得一提的是，1985年4月，日本“櫻花之翼友好代表團”訪華時，特意到西安市南郊青龍寺，在唐代惠果和尚像前舉行了隆重的“獻麵條儀式”，表示報答傳授之恩。其原因是：唐德宗貞元年間，日本的空海和尚（即弘法大師）來到中國，在青龍寺跟隨惠果和尚學習密宗教義時，也從師傅那裏學到了長安烹製麵條的技術。空海回國後就在日本傳播開來。據說空海的誕生地——日本香川縣的“川麵條”至今在日本還很有名氣。這件事我國史籍不載，但日本人卻念念不忘。可見唐代烹飪文化對鄰邦影響之大。

　　爐餅、蒸餅、糕點在隋、唐、五代時發展更大。其中爐餅除胡麻餅外，民間又有“石鏊餅”（即石子饃），酥、幹、香、脆，久貯不壞；宮廷有“紅綾餅？”，官府庖廚中又有“曼陀樣夾餅”等。蒸餅又稱“籠中牢丸”，名品有“同阿餅”（類似今之菜蟒）、“單籠金乳酥”（一種有乳酥為配料單籠蒸製的餅）、“火焰盞口”（花式蒸餅）、“雙拌方破餅”（類似今之開花饅頭）等。長安飲食店出售的帶餡蒸餅（包子）特為達官貴人所垂涎。《劉賓客嘉話錄》載，唐太子賓客劉晏一次五更入朝時，路過一家餅店門前，他見剛出籠的包子熱氣騰騰，香溢四散，忙命隨從買得數枚，藏在袍袖之中，邊行邊吃，覺得香美異常。入朝後對同僚說：“美不可言！美不可言！”特別令人驚歎的是韋巨源“燒尾宴”中一組帶餡的籠蒸花式食品叫做“素蒸音聲部”，它是由造型似蓬萊仙女的七十個麵人組成的一個樂舞場麵。這既反映了官僚貴族生活之闊綽，也反映了當時廚師烹飪技藝之高超。《清異錄》載，五代時開封有一位賣糕發財的老板，花錢買了一個員外郎的官，被時人稱為“花糕員外”。他當時賣的糕點有“滿天星糝拌”（夾有棗和豆）、“花截肚”（內有花）、“金糕員外糝”（外有花）“木密金毛麵”（棗獅子）等。

　　宋、元、明、清以來，麵製品烹製技術更精，花色品種更多，日漸與今天的麵點食品接近，恕不贅述。

　　千姿百態、風味無窮的麵點糕餅類食品，充分體現了我國以糧食為主食的飲食結構特點，也從一個側麵反映了中國烹飪文化的發達。