中國古代飲食

5、炙魚與公子光得國失女

　　《吳越春秋》裏記載了這樣一個故事：春秋末期，吳王僚對一種叫做“炙魚”的食品有特殊的嗜好。公子光想刺殺吳王僚奪取政權，結識了一個名叫專諸的人。專諸表示願為公子光完成刺殺吳王僚的任務。但吳王的防衛甚嚴，無法近身。當時太湖之濱有一位名叫太和公的烹飪大師，以烹製“炙魚”聞名遐邇。公子光就派專諸去拜太和公為師，專門學習烹製“炙魚”的技術。專諸經過三個月的學習，終於掌握了烹製“炙魚”的要領。公子光一次設宴請吳王僚，宴間，專諸捧來一條“炙魚”獻在僚的麵前，魚腹裏藏著一把匕首。當吳王僚正要吃魚時，專諸以迅雷不及掩耳之勢，從魚腹中抽出匕首，刺死了吳王僚。公子光終於奪取了吳國的政權，當了國王，這就是曆史上有名的吳王闔閭。

　　有趣的是《土風記》裏又記述了吳王闔閭與他女兒爭食炙魚的故事說：吳王闔閭的女兒長得非常美貌，但曾因為與吳王爭食炙魚，父女間發生了不快之事，這位姑娘竟怨憤而死。吳王闔閭利用吳王僚對“炙魚”的嗜好而得國，又因食“炙魚”之事而失女。

　　那麽“炙魚”究竟是一種怎樣的食品？“炙”本是一種古老的烹製肉食的方法，即用器物把肉串上，放在火上燒烤。但是隨著烹飪科學的發展，燒製炙品的方法也在不斷地改進和完善。就拿炙魚來說，選用的原料不同，調味品不同，烹製的工藝不同，製出來的炙魚滋味也是千差萬別的。專諸為了把太和公作“炙魚”的特技學到手，竟用了三個月的時間，可見這種食品的製作工藝是相當講究的。遺憾的是史料中未詳細記載春秋時吳地製作炙魚的原、副料和工藝流程。值得慶幸的是，北魏時賈思勰在他的《齊民要術》裏記載了當時黃河流域製作“炙魚”的具體方法：

　　用小鯿魚或白魚，刮去魚鱗，洗淨，用刀在魚身上略加修飾；如果沒有小魚，用大魚也行，但要切成一寸見方的魚片。所用的調料主要有薑、橘皮、花椒、蔥、胡芹、小蒜、紫蘇、食茱萸、鹽，豆豉、醋等。先將洗淨切好的魚放在這些調料汁中浸泡，讓調料入於魚肉中，然後放在小火上慢慢燒製約一夜時間；在烤炙過程中，還要不停地用香萊汁澆魚，直到烹熟為止。據說這樣烹製的“炙魚”，色澤滋味都很美。《齊民要術》中記載的這種“炙魚法”，從其所用佐料之多，烹製方法之細，特別是在火候掌握上，不讓它急火速熟，而是文火慢熟，使各種調料滋味充分入內，它的滋味想來一定是很不錯的。雖然這種“炙魚法”與吳王僚所食的“炙魚”相去千餘年，肯定不會完全一樣，但南北朝時的這種炙魚法，未必沒有春秋炙魚的遺風，甚至超過昔日的水平。