中國古代飲食

2、先秦時期的六類主要菜肴

　　我國先秦時期的菜肴究竟有多少品類？由於資料缺乏，誰也說不清楚。不過按大類來分，主要有炙品、羹臛、膾品、脯臘、菹齏和醢。這六類菜肴，有的是前代食品的繼承和發展；有些是周代新創。有些為後世不斷發展至今不衰；有些則隨著時間的推移而退居次要地位。這六類菜肴明顯地反映了周代，特別是春秋戰國時期的菜肴特色。

　　炙品

　　“炙”本是烹製肉類食品的方法，即把生肉放在火上燒成熟肉。古人燒烤禽獸魚鱉的具體方法主要有三種：一是直接放入火中去燒，叫做“燔”；一是用器物串起來架在火上燒烤，叫做“炙”；一是把肉用泥巴包起來（有時要加上葦草）放在火裏燒熟後，剝去泥巴來吃，叫做“炰”。泛言之，這三種方法都叫做炙。用炙的方法烹製的肉稱為炙品。

　　炙品不是周人發明的，它在我國烹飪史上資格最老。從舊石器時代人們懂得用火時起，炙品就問世了，在漫長的幾十萬年裏，它幾乎是惟一的熟肉食品。自陶器問世以後，人們可以煮肉吃，它雖失去了獨占地位，但由於炙肉方法的改進，炙出的肉食比以前香美得多，因此先秦時期炙品在菜肴中還占著相當重要的地位。“有兔斯首，炰之燔之”（《詩·小雅·瓠葉》）；“飲禦諸友，炰鱉膾鯉”（《詩·小雅·六月》）。《詩經》中關於炙肉的吟詠很多。《儀禮·公食大夫禮》列舉的下大夫禮食中必須有炙牛肉、炙羊肉和炙豬肉，上大夫的禮食還要再加上炙雉、炙兔、炙鶉和炙皏，至於在國君、天子的筵席上，炙品就更多了。特別是調味品的使用，使炙品大為增色，廚師們懂得先將肉放在調味汁中浸泡之後再炙，有的還一邊燒烤，一邊向肉上塗抹調味汁，使五味充分入肉。這樣遠非昔比的炙品當然是受人喜愛的。

　　炙品在菜看中的比例是隨著烹飪科學的發展、人們飲食品類的增加而逐漸相對減少的。秦、漢、魏、晉時期占相當比重，隋、唐至宋也還不少，明清以來，日益下降，今天的宴會上極少有它的地位了。不過有些風味品種，經過廚師們的精心改進，仍不失為食品中的名饌，例如烤鴨、燒乳豬、烤全羊、烤羊肉串等都可以說是古時炙品的繼承和發展，現在仍受廣大群眾喜愛。

　　羹？

　　羹臛是將肉、菜煮成濃汁狀態的食品。古時候羹與臛是有區別的。腥專指用肉類為原料煮成的濃汁品；羹是肉與蔬菜合煮的。如果肉中摻有蔬菜熬成，就不能叫臛，而叫羹，純用蔬菜熬的也叫羹。後來“羹臛”成了一個複音詞，泛指肉萊之類熬製的濃汁食品。

　　羹臛在烹飪史上的資曆比炙品晚得多，最早也得在陶器炊具（陶鼎、陶釜等）問世以後才會產生。不過從資料看，它在我國原始杜會新石器時代就已經為人們常吃了，當然那時羹的製法簡單又沒有多少調料，滋味遠不及周代。《儀禮》中講到春秋、戰國時祭祀，要有下麵兩種羹：一種叫做“大羹”，不加調料，主要是祭上古帝王的。據說這是“五帝”之羹，因此要盛在一種陶質的“登”（食器）裏。另一種叫做“皐羹”。這種羹耍加入蔬菜和各種凋味品，越香越好，是供參加祭祀的人們食用的。因用銅質的皐（炊具）來煮，故名。這一段記載，告訴我們在五帝時就已經有羹，同時也說明春秋戰國時的羹比之古羹已經大為改進。

　　羹臛是先秦時各個階級、階層人們普遍食用的主要食品。據鄭玄對《禮記·內則》中“羹食”的注釋：“羹食，食之主也。自諸侯以下至庶人無等。”不同的是，廣大庶民百姓所吃的羹，多是以野菜之類烹製的藜藿之羹。《國策·韓策一》：“民之所食，大抵豆飯藿羹。”是當時庶民生活的真實寫照。貴族階級所食的羹就高級多了。不僅對作羹所用的肉有嚴格的選擇，對不同的肉所配的調料也很講究。《儀禮》講，牛肉作羹，要配豆葉；羊肉作羹，要配苦荼；豬肉作羹，要配薇菜。而且都配一種“滑”（據說是葵或堇，或曰萱菜）。《儀禮·公食大夫禮》中開列的下大夫宴會食單中要有膷（牛臛）、臐（羊臛）、皒（豕臛）。還規定諸侯們吃麥飯要配脯羹和雞羹；吃稻米飯要配犬羹和兔羹；吃菰米飯要配雉羹等。當時貴族們宴客，還有一個規定，即要等“羹定”才能請客人們入席。“定”在這裏是熟的意思。大概因為煮羹比較費時間，羹未煮好，讓客人們在席間幹等著，豈不有失禮貌，因而要等羹定才讓客人們入席。可見那時的筵宴是離不開羹的。

　　羹臛在人們飲食中的比例也是逐漸下降的。在唐、宋時，羹臛還很普遍。王建的《新嫁娘》：“三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嚐。”說明唐代在尋常百姓家還把烹調羹湯的手藝作為衡量婦女烹飪水平的重要標誌。

　　膾品

　　膾在先秦時是一種切得很薄很細、調入調料而食的生肉。做膾的原料以魚為多，故又寫作“鱠”。不過牛、羊、鹿、麋等肉，隻要新鮮細嫩，也都可以做膾。

　　膾的菜齡比羹臛還要晚。因為膾品的產生，有一個先決條件，就是要有鋒利的廚刀。在銅器沒有普及以前，用石刀、竹刀之類是很難把肉切成薄而細的膾品的。殷商以來，冶銅業日益發展，春秋末期，又開始有了鐵器，庖廚們所用的刀具已十分精良了。人們讀了唐代杜甫《麗人行》中“鸞刀縷切空紛綸”的詩句，多以為這種帶有鈴兒的高級廚刀隻有唐代禦廚中才有。其實這種刀在春秋時即已問世。《詩經·小雅·信南山》中“執其鸞刀，以啟其毛。”《正義》中注釋說：“鸞即鈴也，謂刀環有鈴，其聲中節。”有了如此精製而鋒利的廚刀，就為膾品的製作提供了條件。最早的膾品可能在西周初或者商代，但春秋戰國卻是它大放異彩的時期。當時士、大夫以上的人們對膾品很感興趣。《禮記》、《儀禮》中對膾品的選料、調味、食用等有很多記述：說魚膾要用芥醬來調；春天食膾宜配以蔥；秋天食膾宜配以芥。士、大夫宴賓的食單中規定要有魚膾、牛膾、羊膾等。《詩經》中說，周宣王在歡迎吉甫北征得勝而歸的宴會上特意備了鯉魚膾。孔夫子也有“膾不厭細”的嗜好。《孟子·盡心》篇稱：公孫醜問孟子說：“膾炙與羊棗（軟棗）孰美？”孟子毫不猶豫地回答說：“膾炙哉。”並解釋說，膾和炙是大多數人喜歡的食品。“膾炙人口”這個成語被用來讚美優秀的詩文，就充分說明古時人們以食膾為口福的。

　　漢至唐宋，膾品曾由生食改為熟食，而且逐漸退居次要地位。明清以來膾品的比例就更小了。

　　脯臘

　　脯臘是古時鹹幹肉的通稱。這大概是人們為了保存暫時吃不完的肉類而采取的加工方法。分細一點，按鄭玄的注釋，也有三種：臘品指大塊肉加鹽風幹而成，如果是兔、雞、雉等小動物，就不須切塊，整隻風幹；脯指切得較薄加鹽風幹的肉；如果把肉捶擊鬆散，除鹽之外再加上薑、桂等調料，則稱為“腶脩”。這類幹肉，一般是作為烹製羹臛的原料來用的，不過其中脯和腶脩又常常不經烹製，直接切碎蘸上調味汁而食，是先秦時祭祀和宴會上必備的食品之一。周代官製，天官豕宰之下，設有專職官員稱為“臘人”，他的職責主要是為王室祭祀和宴會上供應脯臘製品。《禮記·內則》開列的天子、諸侯宴會上必須供應的食品中就有牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯等等；《禮記·曲禮》中還規定盛裝脯脩之豆（食器）要放在酒的左邊。可見當時宴會上對脯脩這類食品是很有講究的。

　　值得指出的是，先秦時業已盛行的脯臘品的生命力，與炙、膾不同，它並末隨著曆史的發展而退出烹飪舞台，相反的越往後越得到發展。製脯的原料，在戰國時已擴大到果品和瓜菜，不過當時是用蜜、飴加工的。到了唐代，蔗糖逐漸普及，為加工甜果脯開辟了新的途徑。臘製品的品種日益增多，技術日益改進。今天市場上千百種脯臘品，如各種香腸、火腿、臘魚、橘脯、桃脯乃至糖薑片等都是在先秦脯臘製品的基礎上發展起來的。

　　菹齏

　　菹是醃菜，齏是切得很碎的醃菜。先秦時，人們烹食蔬菜的方法比現在簡單得多。無論是人工種植的蔬菜還是采集來的水、陸野菜，除了煮食或作羹以外，其主要途徑就是醃製成菹。吃醃菜為主，可以說是當時菜肴的突出特點。這類醃菜，不光是廣大勞動人民的主要菜肴，在貴族階級的宴會上，也是不可缺少的。像“韭菹”、“昌本”（用菖蒲根切成約四寸長醃製的）、“菁菹”（用蔓菁醃製）、“茆菹”（用鳧葵醃製）、“芹菹”、“箈菹”、“筍菹”等都是列入王室宴會上的菜肴，而且規定不同的菹要以不同的醬來配合食用。周代官製，天官豕宰之下的“醯人”，就是為王室宴會上供應所謂“五齊七菹”的。有些宴會上規定必須有齏，就是說要把醃菜切得很碎，裝豆（食器）才能上席。

　　醢

　　醢是以肉類為主料製成的肉醬。醢的問世，至遲在夏、商時代，但到了周代特別是春秋戰國，製法改進，發展到成熟時期。據鄭玄說，周代製醢的方法是，先把肉曬幹，然後切捶得很碎，拌入粱麯，加鹽，滴入美酒，裝入甕中，釀製百日即可成熟。先秦時用於製醢的肉類非常廣泛，見之於史籍的有牛肉、羊肉、犬肉、豕肉、雞肉、鹿肉、麋肉、雁肉、鴿肉、蝸牛肉等數十種。

　　醢在先秦時一般不單食，但在貴族的筵席上卻是以豆（食器）單獨盛裝上席。供人們與其他食品配合食用的。《禮記·公食大夫禮》中規定：下大夫宴會上吃牛胾（切牛肉）要用牛醢，吃羊胾要用羊醢，豕胾用豕醢等。《禮記·內則》稱，吃腶脩要配蚔醢（用蚍蜉子製的醢），吃脯羹要配兔醢，吃麋肉時除了有醢之外，還要有梅脯、桃脯伴食。周代官製，天官所屬的“醢人”就是專為王室供應醢品的。不過這類醢品隻有統治階級才能享受，廣大勞動人民是很難吃得到的。

　　以上六類，當然不能概括全部先秦菜肴，例如魚鮓也是當時一種名貴菜，屈原的《離騷》中還反映了楚國一些食品，其他諸侯國也還有各自的一些特殊菜肴。但這六類菜肴基本上反映了先秦特點，也是當時烹飪科學發展水平的標誌。