中國古代飲食

3、最早的一組名食——周八珍

　　說起我國古代名饌，人們常常提到“八珍”。八珍是什麽？《辭海·八珍》條舉了三例：一是《周禮·天官·膳夫》鄭玄所注的八種珍食；二是元末明初陶宗儀《輟耕錄》裏所說的“迤北八珍”，即醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿（馬奶子）；三是此後人們所謂的龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。此外還有一些朝代所謂的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”，以及文藝作品中所謂的“八珍湯”，甚至有人把“八寶稀飯”也叫“八珍粥”。這裏所要介紹的是《周禮》中所說的八珍。它是我國奴隸社會烹飪文化的代表作。為了與以後的所謂“八珍”加以區別，人們習慣把它稱為“周八珍”。

　　“周八珍”的具體名稱是什麽？《周禮·天官·膳夫》原文中隻說：“凡王之饋，食用六穀……珍用八物……”鄭玄注釋說，這“八物”分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂（音髒）、搗珍、漬、熬和肝膋（liao音遼）。但未注明用料和製法。而《禮記·內則》中對這八種食品的原料、調料、烹製工藝乃至炊器及注意事項都有具體的記述，從而為我們保存了兩千多年前這一組名食的珍貴資料。按照《禮記·內則》的記載，“八珍”是這樣的八種食品：

　　1淳（zhun）熬，它是將肉醬煎熱，澆在陸稻米飯上，再拌入煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，類似今天南方人喜食的蓋澆飯。“淳”，這裏是沃的意思，指拌入動物油，“熬”是煎的意思，指煎肉醬。所以名叫“淳熬”。

　　2淳母的製作方法與“淳熬”完全一樣，不同的是，淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。“母”讀曰“模”，是像的意思，即與“淳熬”很相像。

　　3炮豚的製作工藝非常複雜。它是將小豬殺死，掏去內髒，以棗填滿小豬的腹腔，用蘆葦把小豬纏裹起來，再塗抹一層帶草的泥巴，放在火中猛燒。這種方法古時叫做“炮”。炮畢，剝去泥巴，然後將手洗淨，揉搓掉燒製時豬體表麵形成的皺皮，再用稻米粉調製成糊狀，塗遍小豬全身（類似今天的掛糊），然後投入盛有動物油的小鼎，動物油必須埋沒豬身。再將小鼎坐在盛水的大鍋裏，大鍋中的水麵不能高出小鼎的邊沿，以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜後，將小豬取出，用肉醬、醋等調和而食。

　　4炮牂的烹製方法與炮豚完全一樣，不同的是炮牂不是烹製小豬，而是小母羊。

　　5搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的裏脊肉，經反複捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之後，取出揉成肉泥而食。這一珍食的關鍵要求是：必須用細嫩的裏脊肉，必須反複捶打，除淨筋腱。所以叫做“搗”。

　　6漬，選用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒裏浸泡一整夜，然後調上肉醬、梅漿、醋等調料而食。其關鍵要求是：肉要新鮮，要切薄，而且必須視肉的紋理橫著切。

　　7熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打，除去皮膜，攤在葦荻篾上，再撒上薑、桂和鹽麵兒，以小火慢慢烘幹而成。類似後來的肉脯。這種肉脯濕吃幹吃均可。如想吃濕軟的，可放在肉醬裏煎食；想吃幹的，隻要捶打鬆散即可。

　　8肝膋的製法是：取狗肝一副，用狗腸脂肪蒙起來，配以適當的汁子放在火上烤炙，使脂肪滲入肝內（烤時不能用蓼草作為香料）。再以米粉糊潤澤，另取狼的臆間脂肪切碎，與稻米合製成稠粥。一起食用。

　　從“周八珍”中，我們可以看出早在兩千多年前，我國的烹飪科學已經發展到很高的水平。特別是在以下幾個方麵相當講究：

　　其一是在淳熬與淳母中已懂得將肉醬等與米飯合在一起，不需另以菜肴佐食。

　　其二是已經懂得選用動物肉中不同部位的肉，烹製不同的食品。如搗珍一食，特別強調要用脊側的嫩肉；肝膋中強調狗的網油，狼的臆間油等。

　　其三是很講究衛生。如漬這種食品隻用酒浸，不用火烹，因此特別強調要用現殺的新鮮牛肉。做炮豚、炮牂揉搓肉皮時，必須將手洗淨，等等。

　　其四是講究刀功、刀法。如製作漬時，不僅強調要切薄，而且要按肉的紋理橫切。因為這種肉是生食的，橫著切才容易咬碎。

　　其五，特別令人驚歎的是炮豚，炮牂的製作工藝。這兩種食品都是整隻渾烹，既要味道入肉，裏外熟度一致，又要成型完整，不能散爛，難度是很大的。因此他們別出心裁地把最原始的“炮”法與油烹法結合使用，而且在油烹時，對導熱方法采取了特異的手段。如先將渾豬、渾羊用蘆葦纏裹入火燒製，這一工序既可使豬、羊半熟定型，又使肉中吸收了蘆葦的清香滋味，具有古時“炮”肉的風味；油烹前以稻米粉糊塗抹，說明已懂得掛糊的道理，大鍋中盛水，水中坐小鼎，小鼎中盛動物油，油中才放食品，三天三夜慢慢成熟，這種間接而又間接的導熱方法，絕對可以避免外熟裏生的缺點。

　　總之，通過“周八珍”的烹製，我們可以看出我國烹飪文化曆史的燦爛和悠久。