中國古代飲食

1、儀狄、杜康與釀酒

　　中國之飲食文明，曆來為世界各國所稱道。其所以如此，除了農、牧、漁、獵諸業曆史悠久，飲食原料豐富外，更重要的是烹飪科學發達，烹調技藝精湛，因而被譽為“烹飪王國”。早在商、周時，中國的烹飪大師們就普遍采用燔、炰、炙、煮、蒸、燜，煎、釀、醃、臘、脯、膾、醬漬、酒漬等數十種烹飪技法，而且對於各種調料的靈活調配使用，已有很深的造詣，從而烹製出以“八珍”為代表的千百種精美的食品。

　　秦、漢、魏、晉時期，隨著鐵器炊具的改進和普及，以及其他科學技術的發展，烹飪科學又飛速進步，除了菜肴品種日益豐富外，餅類食品（包括今日之麵、點、糕、餅）異軍突起，以糧食為原料的各式食品層出不窮，進一步體現了中國人以糧食為主的飲食結構。

　　隋、唐、五代時期，我國各項文化事業發展到一個高峰。人們對飲食文化的追求越來越高。烹飪大師們對食品的烹製，除了在營養衛生、滋味鮮美、醫食結合這些基本方麵更加講究外，又以繪畫、雕塑、樂舞乃至詩詞等藝術作品為借鑒，在構圖、色調、造型乃至命名等方麵刻意求美、求雅，大大豐富了烹飪美學的內涵，創製出像“輞川圖小樣”、“素蒸音聲部”、“八卦五牲盤”、“鏤金龍鳳蟹”等名目繁多的色、香、味、形俱美的名饌佳肴。

　　兩宋迄清，一方麵由於飲食市場的日漸繁榮，行業間競爭日趨激烈，爭相創製名饌佳肴招攬顧客，促進了烹調技藝的提高；另一方麵，自北宋的蘇軾、南宋的林洪、明代的高濂，直至清代的袁枚等一批文人雅士，不僅是美食家，而且親自創製名菜佳肴，又著書立說（飲食著述），初步形成了不同的烹調流派。加之元、清兩代，蒙漢、滿漢飲食文化的大交流、大融合，也豐富了中國的飲食文化。

　　中國古代名饌如汪洋大海，非數十萬言的專著是無法囊括的。本章因篇幅限製，僅選各代具有代表性的食品作簡要的介紹。其中有些隻能按類概括闡述；對少數具有較高學術價值的（如周代“八珍”等）或者為名人所創、所食，上行下效，一度變成習俗的具體品種則單獨介紹。明清時期的許多名菜名點，今天仍然流行，為人所共知，本章從略。有些民族性、節日性的名食，分別放在其他章節選介。鑒於《中國風俗叢書》將有專冊詳述飲酒、飲茶風俗，本章對酒類談及甚少，對茶類一概不提。

　　我國釀酒和飲酒的習俗源遠流長。但酒是在什麽時候由誰發明的，舊時傳說不一。有的說是軒轅黃帝，有的說是夏代的儀狄，有的說是夏代第六位國王杜康（即少康）。不過，傳說最多的還是儀狄和杜康二人。

　　三國周譙的《古史考》裏說：“古有醴酪，禹時儀狄作酒。”《世本》裏也說：“儀狄始作酒醪，變五味。”魏王粲的《酒賦》說：“帝女儀狄，旨酒是獻。”關於儀狄造酒，還有一個故事，《戰國策·魏策》：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進入禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：後世必有亡其國者。”儀狄造出了美酒，反被夏禹疏遠了，原因是怕後世因嗜酒而亡國。

　　杜康發明釀酒的記載也不少。曹操的《短歌行》裏有“何以解憂？惟有杜康。”晉江統的《酒誥》裏有“酒之所興，肇自上皇，或曰儀狄，一曰杜康”。明馮時化所著《酒史》裏也說：“酒自儀狄杜康始”。這些記載中都提出了酒的發明權有可能是杜康。千餘年來，不少人一直視杜康為釀酒的鼻祖，在一些地方興建“杜康祠”，祭奉“杜康神”，並把“杜康”作為酒的代稱。甚至有人編了《杜康造酒醉劉伶》的故事，說什麽“天下好酒數杜康，酒量最大數劉伶……飲了杜康酒三盅，醉了劉伶三年整。”顯然，這是一則張冠李戴的故事。即把《搜神記》裏“能造千日酒”的狄希換成杜康，把同書裏“飲之千日醉”的劉元石改名為劉伶。其意不言而喻，無非為了歌頌杜康。

　　今天看來，要爭中國酒類的發明權，恐怕儀狄和杜康都很難以取勝。因為這涉及到中國什麽時候開始造酒的問題。考古學家在我國許多距今四千七八百年前的新石器時代的遺址中，發現了製作精美的陶杯、陶盉、陶尊、陶罍等各式各樣的酒器，證明早在軒轅黃帝時代，酒業已在祭祀和人們飲食中占有相當地位。酒的發明，顯然還當在這之前。人們推想，酒的產生，可能是我們的祖先，將食餘的飯粥或果品存放起來，因自然發酵，散放出醇香氣味，比原來的食物滋味更美，這種無意中的發現，經過無數次的反複，人們才懂得澱粉、糖類經過發酵會變成酒的規律，從而有意識地進行人工造酒。我國出現人工造酒的時間今天雖然還不能確切指出，但它應在距今七八千年到五千多年之間，即有了陶器之後至龍山文化時期之前。到了夏代，特別是殷商時，釀酒的技術日臻成熟，已能用各種糧食釀製出不同品種的酒來。像用黍釀製的叫“酒”，用稻釀製的叫“醴”等。同時殷代甲骨文中有“□”和“□”，學者認為以上二字，是鬱、鬯二字，是一種香酒，即是鬱金香和於秬、黍釀成的酒。祭祀用這種酒，飲宴、調味也用這種酒。

　　所以，儀狄、杜康隻能被認為是我國古代兩位釀酒能手。