16、百歲羹——薺菜
《明皇雜錄》裏記載了這麽一個故事：安史之亂後，唐玄宗下台，肅宗即位，昔日曾一度冠以大將軍頭銜的太監高力士被充軍到貴州。他在路過巫州時，看到山穀裏薺菜很多，卻不見當地人采食，忽然想到他在長安時春天吃的薺菜餡的餅類，撫今追昔，居然感慨地吟起詩來：“兩京作斤賣，五溪無人采，夷夏雖有殊，氣味終不敗。”這是開元、天寶年間紅極一時的高力士遺留下來的惟一詩作。他的這首詩雖然欠雅，但卻反映了唐代長安、洛陽一帶人們喜食薺菜的風俗。
其實，我國人民吃薺菜的風俗，源遠流長。薺菜，一名“香薺”，又名“菱角菜”。它雖是一種野菜，味道卻很鮮美，早為我們的祖先食用。《詩經》裏有“誰謂荼苦，其甘如薺”的詩句。《春秋繁露》裏也有“百草中可食者最多，薺菜……草中之美品”。晉夏侯湛作過《薺賦》，宋陳達叟寫過十六字的《甘薺讚》，蘇軾稱薺菜為“天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美”。宋人陶穀在《清異錄》裏說：薺菜年年都有，到處都有，無論貧富，都可以采來吃。因此稱薺菜為“百歲羹”。陸遊生平特別愛好素食，薺菜便是他春天最喜歡吃的佳品。他吟詠薺菜的詩詞更多。名句有“日月思歸飽蕨薇，春天薺美忽忘歸”，“長魚大肉何由皍，凍薺此際值千金”。特別是他在蜀地食用“東坡羹”後所寫的：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷，蓴羹下豉如難敵，牛乳拌酥亦味珍。”被認為是詠薺佳作。《武林舊事》記載：南宋小朝廷附庸風雅，每年二月二日也興師動眾挖薺菜，庶民百姓認為他們無非是在深宮大院裏呆煩了，山珍海味吃膩了，想借此去野外春遊和調劑一下口味而已，所以就編了一句歇後語——“皇帝他媽挖野菜——散心”。
我國人民食薺菜的風俗曆久不衰，這與薺菜本身的滋味和營養有關。薺菜的胡蘿卜素含量與胡蘿卜幾乎相等，抗壞血酸僅僅次於辣椒和菜花，卻高於油菜、菠菜、韭菜，蛋白質的含量遠遠高於一般葉菜，而且各類營養成分的含量比較平衡，不像其他蔬菜多於此而少於彼。春天，隻要每餐用一盤薺菜，就可以從中攝取多種營養成分。
值得一提的是京劇和秦腔都有《王寶釧》這出戲，說的是薛平貴征西去後，住在長安城南寒窯裏的王寶釧就靠采集薺菜充饑。故事雖屬虛構，但說明劇作者是富有生活實踐的。不知在什麽時候，好事者在西安市南郊曲江池旁搞了一個“寒窯遺址”，引來不少人去憑吊。今天曲江池王寶釧的“寒窯遺址”已被建設成一個旅遊點，每天車水馬龍，遊人不絕。當地飲食行業還在這裏開設了“薺菜餃子館”，春日生意頗為興隆。薺菜食品已經進入“旅遊食品”的行列，這不能不說是我國古老食薺風俗的升華。
§§第三章 古代名饌及其掌故
其實，我國人民吃薺菜的風俗，源遠流長。薺菜，一名“香薺”，又名“菱角菜”。它雖是一種野菜，味道卻很鮮美，早為我們的祖先食用。《詩經》裏有“誰謂荼苦，其甘如薺”的詩句。《春秋繁露》裏也有“百草中可食者最多，薺菜……草中之美品”。晉夏侯湛作過《薺賦》，宋陳達叟寫過十六字的《甘薺讚》，蘇軾稱薺菜為“天然之珍，雖小甘於五味，而有味外之美”。宋人陶穀在《清異錄》裏說：薺菜年年都有，到處都有，無論貧富，都可以采來吃。因此稱薺菜為“百歲羹”。陸遊生平特別愛好素食，薺菜便是他春天最喜歡吃的佳品。他吟詠薺菜的詩詞更多。名句有“日月思歸飽蕨薇，春天薺美忽忘歸”，“長魚大肉何由皍，凍薺此際值千金”。特別是他在蜀地食用“東坡羹”後所寫的：“薺糝芳甘妙絕倫，啜來恍若在峨岷，蓴羹下豉如難敵，牛乳拌酥亦味珍。”被認為是詠薺佳作。《武林舊事》記載：南宋小朝廷附庸風雅，每年二月二日也興師動眾挖薺菜，庶民百姓認為他們無非是在深宮大院裏呆煩了，山珍海味吃膩了，想借此去野外春遊和調劑一下口味而已，所以就編了一句歇後語——“皇帝他媽挖野菜——散心”。
我國人民食薺菜的風俗曆久不衰，這與薺菜本身的滋味和營養有關。薺菜的胡蘿卜素含量與胡蘿卜幾乎相等，抗壞血酸僅僅次於辣椒和菜花，卻高於油菜、菠菜、韭菜，蛋白質的含量遠遠高於一般葉菜，而且各類營養成分的含量比較平衡，不像其他蔬菜多於此而少於彼。春天，隻要每餐用一盤薺菜，就可以從中攝取多種營養成分。
值得一提的是京劇和秦腔都有《王寶釧》這出戲，說的是薛平貴征西去後，住在長安城南寒窯裏的王寶釧就靠采集薺菜充饑。故事雖屬虛構，但說明劇作者是富有生活實踐的。不知在什麽時候，好事者在西安市南郊曲江池旁搞了一個“寒窯遺址”，引來不少人去憑吊。今天曲江池王寶釧的“寒窯遺址”已被建設成一個旅遊點，每天車水馬龍，遊人不絕。當地飲食行業還在這裏開設了“薺菜餃子館”，春日生意頗為興隆。薺菜食品已經進入“旅遊食品”的行列，這不能不說是我國古老食薺風俗的升華。
§§第三章 古代名饌及其掌故
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