中國古代飲食

11、食料家族裏的寵兒——菌、藻

　　在中華民族飲食原料這個大家族中，食用菌、藻這類無葉無花無果的低級植物性食料，向來以其豐富的營養價值、特有的食療功能和鮮美的滋味等優勢受到人們的偏愛。

　　我國對於食用菌、藻的研究利用，不但曆史悠久，而且一貫十分重視。早在兩千多年前，有些菌類、藻類品種如木芝、石耳等已進入飲食領域。《禮記·內則》、《莊子》以及先秦諸子的其他著作中就有關於菌、藻入饌的記載；兩漢、三國時期的文獻資料中，對於菌、藻的記述日漸增多；北魏時賈思勰的《齊民要術》，唐代蘇恭的《唐本草》等書，不僅記載了許多菌、藻的性質、用途、烹調技法，還介紹了木耳等食用菌的人工培育經驗；到了宋代，已有了陳仁玉的《菌譜》這樣關於食用菌研究的專著，及至明、清時期，大量的食書、醫書中，對於菌、藻的品種、產地、形態、性質、質量鑒別、烹調技法，食療功能等記述就更加詳盡了。這些記載，充分反映了我國在食用菌、藻的研究、開發、利用方麵的廣度和深度。例如到清代為止，我國用於菜肴、羹湯烹調的菌、藻類原料，已有黑木耳、銀耳、石耳、地耳（地軟）、各類蘑菇，猴頭、發菜、紫菜、竹蓀、桑鵝、海帶、冬蟲夏草、木芝、樹花等數百種之多。其中猴頭、紫菜、發菜、銀耳、冬蟲夏草以及蘑菇類的許多品種向來被視作珍貴的食物原料。這類食用菌、藻，絕大部分除了富含蛋白質外，在礦物質和其他營養成分方麵各有其突出的特點，用它烹製食品，對某些病症往往有回天之力。

　　我國烹飪大師運用菌、藻類原料烹製的名饌佳肴，代不絕書。《呂氏春秋》：“齊文宣帝淩虛宴，取香菌以供品味。”三國時《臨海風土異物誌》載，當時東南沿海安家民烹製的“猴頭羹”非常好吃；《齊民要術》中有“膏煎紫菜”、“苦筍紫菜俎”等。唐代長安富貴人用發菜烹製的菜肴以象征“發財”。宋代楊萬裏在其《蕈子》（蕈即蘑菇）一詩中雲：“色如鵝掌味如蜜，滑似蓴絲無點澀。傘不如笠釘勝笠，香留齒牙麝莫及。菘羔楮雞避席揖，餐玉茹芝當卻粒。”明、清以來，無論宮廷、官府或飲食市肆，以菌、藻原料烹製的名菜、名羹更是俯拾皆是，膾炙人口。特別值得一提的是，宋代以來那些對飲食養生有特殊雅興的山林隱士及僧寺、道觀、尼庵中名廚，對菌、藻類烹調尤為考究，因而在這類人物的食譜中，食用菌、藻饌肴占有燦爛的一頁。這可以說是他們飲食風俗的又一特色。