中國古代飲食

10、異彩紛呈的花卉類飲食原料

　　自古以來，人們都把花卉作為觀賞品來看待。“水陸草木之花，可愛者甚蕃。”周敦頤的這句名言裏的“可愛”，也是從觀賞價值上來評花的。另外，從花的香氣、風骨等其他角度評花者也不乏其人。晉陶淵明的《愛菊說》，宋周敦頤的《愛蓮說》，都是把花卉人格化，點染現實，褒貶人事的。其實花卉的用途，除了大部分可以入藥療疾以外，在飲食烹調中還擔任著重要的角色。花卉入飲饌，不僅可為飲食增香添色，誘人食欲，還大大豐富了食物營養，具有使人延年益壽的作用。我國以花卉入饌，曆史悠久，經驗豐富，對花卉的利用也非常廣泛。從一年中最早開放的迎春花，到傲雪怒放的臘梅花，被利用者，難以盡數。以花卉烹製的食品，誰也難以列出一個精確的清單。這裏隻就花卉在飲食中的部分用場，舉要介紹如下：

　　花卉入茶

　　花卉入茶，不僅增加了茶的清香，令人飲後精神清爽，而且不同的花卉還有不同的療疾作用。花卉製茶首推茉莉花。據說茉莉花原產印度，至遲在魏、晉以前就傳入我國，其性最怕寒冷，先在南海諸島栽培，逐步發展到福建、廣東、浙江等省。此花雖無妖豔媚人的姿色，但香氣卻特別濃烈。古人常用它熏室、熏帳、熏枕。劉克皃《茉莉》詩中說它“一卉熏得一室香”並不算誇張的形容，王十朋《茉莉》詩雲：“茉莉名佳花亦佳，遠從佛國來中華。老來如逐蠅頭利，故向禪房覓此花。”江奎詩中竟然向茉莉花許願說：“他年我若修花史，列作人間第一香。”正因為茉莉花有濃烈的香氣，用它熏茶當然是天經地義的了。古人以茉莉熏茶的方法很多：摘下將開而未開的新鮮茉莉，直接泡入茶中，是最簡便的辦法；有的用細線一端縛著新摘茉莉花蒂，一端係在竹枝上，將竹枝架於剛泡的熱茶杯口，再蓋嚴杯口，讓花香入茶；有的將花製成汁子，飲茶時，隻要給茶杯注入幾滴茉莉汁就行了。上述這些方法，隻能在產茉莉的地區使用，有很大的局限性。後來遂以茉莉為香料，加工成茉莉花茶，運銷各地，不受地區和季節的限製，使南北各地人們都能享此口福。

　　入茶的花卉，並不限於茉莉一種。史料記載，桂花熏茶，稱茶之上品。除了直接摻入茶葉中熏製以外，還將桂花製成“桂花露”，飲茶時注入其中。玫瑰、芍藥、薔薇、茱萸、玉蘭、菊花等十幾種香花，都曾被列為熏茶的上乘香料。熏製方法大致與茉莉熏茶法相似。

　　花卉不僅可作製茶的輔助原料，有些花卉本身早就被人們作為茶料。白菊花、金銀花、菊葉（甘菊）、茱萸、絨線花等，以開水衝飲，不僅可以解渴清心，而且還有治療某些疾病的藥效。

　　花卉入酒

　　“問訊吳剛何所有？吳剛捧出桂花酒。”

　　毛澤東同誌的這句詩不隻具有浪漫主義的色彩，也有現實主義的一麵。因為桂花釀酒，在人間早已流傳。宋玉的《楚辭·九歌》中就有“奠桂酒兮椒漿”的名句。明代王象晉的《群芳譜》中也有用桂花與黍米釀製桂花酒的具體記載。《西京雜記》中說，西漢宮中九月九日很講究佩戴茱萸花，飲菊花酒。其製法是：在菊花初開之時，連菊葉一起采下來，搗碎，與黍米拌在一起，加曲釀製，滋味特別香。並說漢高祖的戚夫人有個侍女當年在宮中就參與過釀製菊酒。後來呂後殺害了戚夫人，這位侍女被逐出宮，嫁給段儒為妻，遂將此法傳到民間。唐宋以來，菊花釀酒就更為普遍了。詩人們關於菊花酒的吟詠俯拾皆是，無須贅述。蓮花釀酒也是酒中佳品，而且特別宜於涼飲。《雲仙雜記》中說：房壽在炎熱的六月天招待客人的時候，坐的是竹席子，麵前擺的是一種狐紋幾；盛萊的俎是用香藤編製的；酒杯是用椰子殼刳製的；飲的酒是用蓮花搗碎釀製的，名叫“碧芳酒”；佐酒的菜肴是調有羊酪的魚鮓，名叫“含風鮓”。這些都是涼物，具有消暑降溫的作用。南北朝時的醫藥學家陶弘景說：薔薇花的根，煮來釀酒，其味甚佳。此外如玫瑰花、玉蘭花、茱萸花、臘梅花、百合花、桃花等都曾被人們作為配料，與大米、黍米一起，釀出香甜清芳的名酒。茉莉入酒，其方法主要是熏酒。據《怏雪堂漫錄》載：用三白酒或雪酒（皆酒名），色味佳者，裝入瓶中，不能裝滿，酒要離瓶口二三寸。用竹枝綁作“十”字形或“井”字形的架子，與瓶子一樣大，放在瓶口上；將新摘的茉莉花，用細線懸在竹架上，不能入酒，然後用紙將瓶口封固，經過十天左右，花的香氣全被酒吸收，飲來分外芳香。古人以花卉入酒當然不止上述幾種，但流傳至今者甚少，這也許與近代人以蒸餾酒和果露酒為主有關。當然有些古老的製作法仍然得到承傳，如西安的黃桂稠酒仍然享譽遐邇，受到中外遊客的讚賞。

　　花卉糕餅飯粥

　　“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”。《離騷》中的這句話告訴我們，早在先秦時，我們的祖先不隻飲花，而且餐花。怎麽餐花？《楚辭·九歌》裏說得比較具體：“播江離與滋菊兮，願春日以為糗芳”。糗是以黍、米粉合製的糕、餅類食品，加上菊，顯然更顯馨香了。以花卉為輔料烹製糕餅，唐宋以來，更為普遍。《隋唐嘉話》稱：武則天執政時，曾令宮女廣采宮中百卉，製成香料，再用這種香料合麵蒸糕，名曰“百花糕”。遺憾的是，沒有列出具體花名。南宋林洪的《山家清供》裏記載了許多以花卉製作的糕餅：有一種餅叫“神仙富貴餅”，是以白術切片，與菖蒲同煮一沸，曬幹為末，和入山藥粉、白麵、白蜂蜜，作成餅樣，曬幹。候客人到來，入籠蒸熟即可上席。如果切成條狀，還可以作羹。有一種糕名曰“廣寒糕”，大概也取吳剛月中伐桂之意，是采桂花，去其青蒂，灑以甘草水，與米粉拌和，入籠蒸熟即可食用。還有用蓮花葉與橘葉一起，搗成汁，加蜂蜜和米粉，做成銅錢大小的餅，入籠蒸熟，據說食之清香，名叫“洞庭饐”。《乾淳歲時記》裏，有“九月九日飲新酒，泛萸簪菊，且以菊糕相饋”的記載。明代的《五雜俎》裏也說當時有人采菊葉煎麵餅，味道比枸杞餅還香。清代《養小錄》中記有一種食品叫做“玉蘭花瓣”，是把玉蘭花用手掐一掐，再掛上麵糊，入油鍋炸熟，加糖食用。可謂一種以花為主料的油炸點心。

　　花卉蒸飯作粥，也別有風味。南宋時有一名食叫做“金飯”，專用紫莖菊花的正頭，以甘草湯和鹽少許焯過，待小米飯熬熟時，再放入菊花，使其同熟，據說常食可以明目、延年。宋代還有一種粥叫“梅花粥”，是先將落地的梅花用水洗淨，用雪水煮成梅花水，米粥將熟時，再將梅花水兌入粥中同煮，滋味甚佳。據說楊萬裏食此粥後，賦詩讚曰：“才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。脫蕊收將熬粥吃，落英仍好當香燒。”梅花作麵食也很好吃。《山家清供》裏記載：用梅花和檀香末入水浸泡，再以此水和麵，擀成麵頁，然後用形似梅花的鐵模子將麵頁鑿成一朵朵梅花形狀，入水煮熟，撈入事先製好的雞湯中食用，叫做“梅花湯餅”。近代人們把桂花、玫瑰、月季等加糖製成可以廣泛運用的香料，為月餅、糕點、元宵、油糕等千百種食品不可缺少的原料。

　　花卉菜肴

　　古人餐花，並不限於製作糕、餅、飯，粥之類的點心食品，還廣泛地用它與雞、鴨、肉、魚等一起烹製成佐酒下飯的佳肴。殷、周時期的菹、齏等菜肴中曾廣取水陸野卉的根、莖、葉、花，或為主料，或作香料。魏、晉以來，隨著烹飪技藝的發展，人們用花卉烹製出更多的菜肴羹臛。晉朝傅玄的《菊賦》中有“掇以纖手，承以輕巾，揉以玉英，納以朱唇”的描寫。司馬光《晚食菊羹》詩：“采擷授廚人，烹瀹調甘酸。毋令薑桂多，失彼真味完。”他惟恐廚師烹羹時投放別的調料過多，把菊花自身的香味破壞了。上述描寫，雖令人饞涎欲滴，卻沒有記述具體的製作方法。《齊民要術》中記載南北朝時有一味菜叫“豬肉鮓”。製作此鮓，離不了茱萸子。其法為：把豬肉切成五寸寬的條，煮熟，再切成薄片，每片都要帶皮，然後用粳米飯作糝，以茱萸子、白鹽調和，裝入甕中，封嚴甕口，經一月之後，即可釀成。吃時可蘸以蒜、薑、醋等。《清異錄》裏記載了五代時廣陵法曹宋龜創製的一種“縷子膾”，是用菊苗和嫩筍墊底，用鯽魚細切，並配入鯉魚子製成。可以想象此菜魚肉玉白，魚子橘紅，菊苗嫩綠，不僅滋味鮮美，而且色彩絢麗，不失為一名膾。《山家清供》裏記有宋代一種名菜叫“蓮房魚包”，可謂獨出心裁的作品。其法為：選用蓮花嫩房，截去底座，挖去瓤，留出孔，將魚肉切成小塊，調以酒漿、香料，裝入蓮房孔中，再將底座覆蓋好，入籠蒸熟，使蓮房的特有香味盡入魚中。林洪有詩讚此菜曰：“錦瓣金房織幾重，遊魚何事得相容。湧身既入花房去，好似華池獨化龍。”在蒙古族執政的元代，有一道菜叫“炙羊心”。製法是先將羊心投入玫瑰花水中浸泡一段時間，讓花的香味入肉後，再取出來加鹽，用簽子串起來在水上炙烤。明代有人將茉莉花的嫩葉洗淨，與豆腐一起燉著吃。想必是一種很香的素菜。據《禦香縹緲錄》載，清末女皇慈禧太後吃過一種菊花火鍋。今天有些飯店亦有以菊花火鍋饗客。

　　以花卉作羹，品種更多，代不絕書。春秋戰國時期以韭花、菊花、蓼等烹羹，常為貴族宴客或祭祀所用。唐代有“桂花鮮栗羹”，以西湖的藕粉和栗片為主料，撒上桂花，色澤滋味都很出眾。北宋史學家司馬光對於菊羹很感興趣。南宋時有人用芙蓉花去掉心蒂，用火焯過，與豆腐合烹為羹，清素芳香，林洪見此羹紅白交錯，宛如雪後彩霞，特命名曰“雪霞羹”。明、清時，人們用蘭花、菊花、玫瑰等各種花卉作羹更是花樣翻新，奇妙異常了。

　　在花卉烹菜方麵，需要單獨一提的是萱草花，即“黃花菜”，亦稱“金針菜”，又稱“忘憂”。這種花很好看，白居易詩中說：“杜康能解悶，萱草能忘憂”。王十朋也有“有客看萱草，終身悔遠遊。向人空自緣，無複解忘憂”的吟詠。萱草的花，蛋白質含量豐富，兼含脂肪、鈣、磷及多種維生素，且滋味鮮美，口感柔中帶脆，是一種用途很廣的菜肴原料。高濂的《遵生八箋》中說：“夏時采花，洗淨用湯焯過，拌料可食，入配素品如豆腐之類極佳。”王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“萱花，幹而為菹，葷素宜之，與病無忌。”今天人們仍廣泛使用。

　　花卉製醬

　　用花卉製醬，曆史悠久。西漢枚乘的名賦《七發》中就有“熊蹯之臑，芍藥之醬。”把芍藥醬與烹熊掌相提並論，足見其珍貴。古人常把桂花、蘭花及五味與芍藥醬一起食用，又常把五味稱為“芍藥”。玫瑰香氣濃烈，亦被作為製醬的上乘原料。王世懋的《花疏》中說：“玫瑰，非奇花也。然色媚而香甚，旖旎可食可佩。園林中宜多種。”高濂的《花草譜》稱：玫瑰“以糖霜同搗收藏之，謂之玫瑰醬。各用俱可。”此外薔薇花、茱萸花、桂花、牡丹、月季等花，曆代都曾作為製醬的佳品。

　　花卉在飲饌中不隻擔任配角，有時還是主角。陶弘景說：薔薇花的嫩葉煮熟，換水浸淘幾次，用油、鹽調食，可以當飯。王象晉《群芳譜》稱：“玫瑰之全花，以白梅水浸之，去其澀汁，用蜂蜜煎製，吃來甚香”。百合從來就是作羹、作蜜餞的主料。甘菊的嫩頭，用湯焯過就可吃。若用甘草水及山藥粉掛糊，入油鍋炸後，更加甘美。清代有一種食品叫“牡丹花瓣”，是把花瓣用湯焯過，以蜜浸或肉汁燴著吃。