中國古代飲食

9、宋以來飲食原料的突出變化

　　兩宋至清，我國人民的飲食原料結構，較之隋唐以前有很大的變化。總的來說，不論是糧薯、瓜菜、果品，還是畜禽、鱗介乃至菌藻，都是日漸增加的，但是不同的品種在人們生活中所占的比重卻有增有減，變化甚大。這種變化與飲食烹調、食品加工科學的發展和人們飲食生活領域不斷移風易俗是互為因果，互相影響的。就飲食原料的變化而言，主要是：

　　1主食原料的變化：自商周至五代，一直享譽甚高的菰米，到南宋以來，日漸減少，迨至明、清已被徹底淘汰，古時作為飲食原料的麻籽，逐漸退出主食行列，改作油料或它用；大豆、綠豆、扁豆、莞豆等，隨著豆製品、粉製品的發展，有很大一部分參與了菜肴的烹製，成為主、副兼用的糧食，在北方，小麥、小米、高粱等比例增加，其他品種相對下降，特別是古時處於極次要地位的小麥，在黃河流域的廣大地區大幅度增加，為近代數以千計的麵、點、糕、餅類食品的異軍突起提供了充足的優質麵粉原料。

　　特別值得一提的，是馬鈴薯和甘薯的引入對我國飲食習尚的影響。馬鈴薯據說是明代由海盜傳入我國的。因它與我國原產的山芋相似，人們稱它為“山洋芋”或“洋芋”。甘薯也是明代引入的。據廣東《電白縣誌》載：廣東吳川有個名叫林懷芝的名醫到交趾（越南）一帶行醫，因給交趾王的女兒治好了病，國王特賜林懷芝食甘薯。林懷芝想把這種生熟皆可吃的甘薯引入我國，要求吃生薯。國王便賜給他生甘薯一個，林懷芝隻咬食兩口，便將剩下的大半塊暗藏起來。當時交趾有令，嚴禁甘薯外傳。林懷芝攜薯離交趾時，被一關將查出，因林曾給這位關將治好了難症，關將感恩不盡，遂允林攜薯出境。事後這位關將想起私放甘薯出國要犯殺頭之罪，竟投江而死。林懷芝帶回半塊甘薯繁殖發展，中國才有甘薯。又據《金薯傳習錄》載：明萬曆年間，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商，發現甘薯為濟民之寶，意欲引入我國。因當時統治菲律賓的西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國，陳振龍遂以重金購得薯藤數尺，藏於船繩之中帶回家鄉，呈於福建巡撫金學曾試種成功，遂在民間推廣。後來人們特在福州烏石山建立“先薯祠”，奉祀引進、推廣甘薯有功的陳、金二人。看來甘薯的引入顯然是兩個途徑，但都在明朝。馬鈴薯和甘薯的共同之處是：對土壤、氣候的適應性和抗逆性強，產量高，營養豐富，甘美可口，因而很快普及到南北各地。到了清代，這兩種薯類在很多地方分別成為百姓主食中的骨幹品種，而且出現了許多饒有風趣的食薯故事以及反映地方風情的食薯詩、畫等藝術作品。

　　2瓜菜、果品原料，隨著園藝科學的發展，人工培育的品種日益增多，品質提高，成為人們的主要菜肴原料，野菜之類多被視為貧苦百姓療饑度荒之物。一些山林隱士雖然也采食野菜，但多是選擇那些營養豐富，別具滋味的品種以增加生活情趣而已，中等以上的人家已瞧不起野菜，特別是高級筵席間已極少有野菜的位置。這與古時天子、諸侯筵席上以野菜為主製作菹、齏的風習形成顯明的對照。

　　五代以來，先後從國外引進的胡蘿卜、甘藍、苴藍、菜花、絲瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等百十個品種也大大豐富了我國的饌肴。這些原料，到了中國廚師之手，經與我國原有的原料巧妙配合，創製出了與原產國迥然不同的中式菜品，繁榮了我國人民的飲食文化生活。特別是明代傳入的辣椒，給我國“五味”中的“辛”增添新的角色。中國廚師用辣椒做主、輔料，烹製了很多個性特色突出的食品。曹雪芹在《紅樓夢》中，給那位“滿麵春風威不露”的鳳姐取外號“鳳辣子”，這不僅說明在清乾隆年間，我國已普遍種植辣椒，而且當時人們對辣椒那種外觀上鮮紅美麗，光豔動人，而品嚐起來卻辛辣異常的個性特點已十分熟悉了。

　　3肉類原料，逐漸變為以豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等家畜、家禽為主，野禽、野獸肉類的比例越來越小。古時祭祀、宴賓必陳鹿、麋、麕、狼、兔、鳧、雁、皏、鴿等肉製作的脯、臘、脩、醢等製度已被廢除。這些風俗的改變，與自然生態的變化以及畜牧業的發展、狩獵業退居次要地位有密切關係。