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五、乳豬、全豬、東坡肉

全世界共有家豬品種大約三百個。中國的豬種有近百個,占到了世界的三分之一,堪稱豬種資源方麵最豐富的國家。我國地方豬種根據體質、外形特征和來源,大致劃分為六種類型:

1.華北型,分布於秦嶺和淮河以北地區。主要代表是民豬、淮豬和八眉豬。特點是耐寒冷,適應性強,下頜沉垂而多脂肪。

2.華南型,分布在我國南部各地。以雲南的滇南小耳豬、福建的槐豬、兩廣的小花豬為典型代表。主要特點是耐熱和耐潮濕的適應性強,早肥易熟。

3.華中型,以浙江的金華豬、湖南的寧鄉豬以及兩頭烏豬為代表。主要特點是性成熟早,皮薄骨細,肉質好。

4.江海型,分布於漢水和長江中下遊地區,及東南沿海一帶。以太湖豬為代表。特點是在全國乃至世界豬種中繁育力最高、產仔數量最多。

5.西南型,以四川的內江豬、榮昌豬和烏金豬為主要代表。主要特點是耐粗飼性強,飼料報酬率較高。對逆境的適應能力好。

6.高原型,主要分布在青藏高原,以藏豬為主要代表。

豬的類型如此複雜,不同地域的豬種有一定的肉質差異,烹飪方式和口味習慣也不一樣,遂形成各式各樣富有特色的吃法。這裏僅就知名度較高的烤乳豬、吃全豬和東坡肉三者略加介紹。

人類有意識地食用動物的幼仔的行為,早在新石器時期就開始了。考古學家在伊拉克北部的原始村落遺址中發現大量羊骨,經測定,被宰殺的羊中有將近半數年齡在一歲以下。據推測,當地居民馴養這些羊,他們把公羊殺掉做食物,把母羊留下來生仔。當成年公羊不夠吃時,乳羊自然成為替代者。毫無疑問的是,任何人都會在動物的年齡同它們肉質的鮮嫩程度之間作出判斷。乳豬就這樣同乳羊一樣成為嗜嫩者的首選肉食,登上了人的餐桌。在我國周代文獻裏列舉常見的食用動物時,乳豬和豬已作為兩類食物並列在一起了。

如此看來,今日的廣東名產燒乳豬,亦稱脆皮乳豬、烤豬,其來源之早幾乎和我們的文明史同歲。燒乳豬的特點是色澤鮮豔,皮脆肉香,入口鬆化,在南方以及東南亞一帶為廣大消費者所喜愛。

乳豬的製作方法是選用5公斤左右皮薄、身軀未滿的小豬,最大不宜超過10公斤。以珠江三角洲一帶所產三短(嘴短、耳短、腳短)薄皮小豬最好。滇南小耳豬、海南豬、蘭塘豬等也是適宜的品種。先做坯:將豬骨碎劈,切斷豬手腳。後上料裝醃:將香料粉炒過加入食鹽拌和,塗於坯料的腹腔內,醃十分鍾後,再在腹腔中按配料比加入白糖、幹醬、南乳、蒜頭、酒等,用長鐵叉把豬從後腿穿至嘴角,最後用70°的熱水燙皮,澆上麥芽糖溶液,掛至通風處吹幹表皮。最後燒烤:燒烤有兩種方法,一種是明爐燒法,另一種是掛爐燒法。前者費工較多但全豬烤得均勻,質量更優。是接待貴賓或節慶盛典上的佳品。

吃全豬也是一種由來極其古遠的飲食習俗。換句話來說,全豬作為一種尊貴的食品,最初是奉獻給神靈的供物。今日世俗性的吃全豬大宴,是從昔日的宗教祭祀大典脫胎演變而來的。好在某些少數民族的宗教禮俗活動中還保留著這種過渡的中介形態。比如侗族的吃全豬儀式,流行在貴州天柱、錦屏、劍河一帶,主要宗教功能在於驅鬼治病。當村中某人患病或病危,人們便認為這是其靈魂被鬼勾引的結果,要用“吃全豬”的方法來保魂。其做法是:病家去買12斤豬肉,這12斤豬肉要包括豬的各個主要部位,從頭到腳,從腸到肝俱全,因此叫“吃全豬”。如果買不全,則自己殺一頭小豬充之。再請來12個身體強壯的男子當保爺,每人冠以一個官名。鬼師跳神驅鬼時,驅到某個關卡,就叫“這是天狗關,誰敢保”。12個保官中一人答道“我來保”,然後他就吃一塊肉。鬼師又叫道“這是六海關,誰來保”,有保官答道“我來保”,依此類推,12個保爺都叫完,趕鬼結束。人們認為,通過大家這樣舍命相保以後,病人可望得救。在一般情況下,人們不肯輕意給別人當保爺,怕被鬼魂迷上。傳說當保官能使人精神不振,食欲不佳,甚至會得病。

今日國人的宴席上常有一道叫做“東坡肉”的豬肉名菜。其來源和金華火腿一樣古老。清代美食家、戲劇家李漁曾在其《閑情偶記》中對東坡肉之命名提出質疑。認為明明是豬肉所製,怎麽能用人的名字呢?原來,東坡肉是宋代大文豪蘇東坡被貶到黃州後,自飲自食所創製的一種燒豬肉的美味佳肴。《東坡詩話》說:

東坡喜嗜豬肉,在黃岡時,嚐戲作《食豬肉》詩雲:

黃州好豬肉,

價賤等糞土。

富者不肯吃,

貧者不解煮。

慢著火,

少著水,

待它自熟莫催它,

火候是時它自美。

每日起來打一碗,

飽得自家君莫管。

此是東坡以文滑稽耳。

從詩中透露的情況看,蘇軾燒豬肉的訣竅是少放水,用小火慢慢地燒,燒出來的肉就糯軟入味。開始時他不過是按照自己的口味自燒自吃,以後他宦遊嶺南和吳越,和朋友們在一起賦詩飲酒時,也常常自己烹燒宴客。由於肉味醇美,又是蘇東坡所首創,這一名菜就在廣東和江浙一帶廣為流傳,並給它起一個雅號,叫做“東坡肉”。直到現在,別有風味的“東坡肉”仍然膾炙人口。其實,“東坡肉”的概念,不應限於紅燒豬肉,還應當包括後代的爛蒸羊肉。因為蘇軾同時把慢火爛煮的原理用於羊肉的烹製。又因蘇東坡曾被流放到海南,至今海南名菜中還有“東坡肘子”一品,作為款待外來客人的保留項目,同本地特產的文昌雞和加積鴨齊名天下。
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