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四、豬肉美食不厭精

作為世界的第一號食豬大國,中國人肉食中豬肉所占的比重有多少呢?下麵兩個統計數字能夠說明問題。1985年,全國豬肉產量為1654萬噸,同年的牛肉產量為46.7萬噸,羊肉產量為59.3萬噸。豬肉的產量是牛肉和羊肉產量之和的16倍,是牛肉產量的35倍多。1991年,全國生豬出欄頭數為32897萬頭,而同年的牛羊出欄頭數分別是1304萬頭和9816萬頭。生豬的數量約為牛和羊數量總和的3倍。透過這些數字,可以反過來設想一下:如果沒有了家豬,中國人的餐桌上又會是怎樣一種景象?

說到中國的飲食文化,人們常常引用孔子的一句話來做精神的代表。那就是“膾不厭細,食不厭精”。這樣一種精益求精的執著而細致的追求,對於已有數千年曆史的食豬傳統來說,又意味著什麽呢?台灣人類學家李亦園先生講到美國人與中國人的飲食偏好,說過這樣的話:

美國人愛吃牛肉,以牛肉為最好的肉,所以牛排價錢總比豬排貴,這是人盡皆知的事。中國人的日常肉類以豬肉為最,比起美國人喜愛豬肉也是很明顯的,所以我的朋友沈君山博士前些時候寧舍牛肉而不能無豬肉,也表現了中國文化的精神。

喜好豬肉既然可以在某種程度上代表中國文化的精神,那麽瀏覽一下國人在豬肉烹製方麵“食不厭精”的五花八門講究,以及千變萬化的特別吃法,也許能有助於理解為何這一文化中產生出了“亥日人君”、“烏將軍”、“黑相公”等一係列對豬的美稱。

從對豬肉美食的喜愛上看,中國人食用亥日人君的程度可以說是既完全又徹底:漢語中的“徹頭徹尾”這個成語用於此處顯得恰如其分,毫不誇張。因為從豬頭到豬腳和豬尾,從皮肉到內髒,乃至口條、耳朵、腦髓、豬血和大腸,幾乎沒有不吃的部位,也幾乎所有部位都能做成美味佳肴。或許世界上很少有其他動物能像中國人的黑相公這樣,在餐桌上得到如此充分的利用。國外學者對於中國人口味上的這種開放性和廣泛性常常感到驚訝。“在過去曾有不少嚐試把中國的貧窮看做是中國烹飪術的資本。秦衲(法國漢學家J.Gernet,又譯葛蘭言)說中國烹飪之富於創造性的原因是營養不良、旱災和饑荒,因為這些現象迫使中國人審慎地使用每一種可以食用的蔬菜和蟲子以及動物的內髒。”張光直先生爭辯說,以上看法也許是不錯的,但貧窮和由之而來的對資源的徹底的搜尋,隻能在烹飪的創造性上製造有利的條件,它們絕不能說是它的原因,不然全世界的貧窮民族不全就成為烹飪的偉人了麽?中國人在這方麵的創造性也許正是因為食物和飲食是中國生活方式裏麵的中心事物之一。

從“中心事物”的角度看做為中心肉類的豬肉,自然會有不同尋常的感受吧。從屠宰和廚師的職業眼光去看,一般所說的豬肉可分為豬身和髒腑下水兩大部分。豬身又可劃分為四種部位:即頭尾部(頭、腦、舌、尾);前腿部(頸、夾心、上腦、蹄、爪);方肉部(硬肋、軟肋、排骨、奶脯);後腿部(坐臀、彈子肉、蹄、爪)。前腿肉瘦肉占60%;後腿肉瘦肉占70%;方肉是五花三層,瘦肉占40%。

髒腑下水有肝、肚、腰、心、腸、肺、板油及花油、豬血等。

針對不同部位的性狀和口感差異,我國的烹調實踐總結出一係列區別對待的特殊製作方法。比如豬頭,因其肉少而皮骨多,無筋絡,膏汁多,適於燒、鹵、醃、熬凍、煮湯等。豬耳朵,皮夾脆骨而無肉,適於鹵、炒、鹽水等。豬舌頭,美其名曰口條,因肉質堅實而無骨,適於炒、鹵、醃、回鍋、鹽水等。豬腦,質嫩味鮮,適於氽、燴、熏、軟炸等。

對豬身不同部位的肉也是如此。如頸肉無骨無筋絡,肥瘦混合適於鹵、醬、肉丸、肉餡等。前腿中有一塊胸子肉,肉質較嫩,適於做肉絲、肉片、肉丁等。前蹄、前爪皮厚筋多,富含膠汁,適於燒、燉、鹵、煲湯等。方肉部中的五花、肋條適於燒、蒸、走油、煉油、煨湯等;大排骨,適用於煎、炸、燒、燴等;小排骨,肉質脆嫩,適於燒、烤、蒸、湯、椒鹽、糖醋等。後腿部有一外裏肌,是豬身上最嫩的肉,和方肉部中的內裏肌一樣適用於炒、爆、溜及做假雞絲、片等。其中臀尖,肉質細而嫩,適於片、絲、丁等。後蹄、後爪,適於燒、燉、煨、鹵、鹽水等。上成的新鮮豬肉,要講究瘦肉呈淺紅色,膘白,肉質堅實而有彈性,表皮無黏性,刀切處呈濕潤狀。皮薄、膘厚、表皮光滑無皺紋,奶頭小而硬,毛孔細,腿、耳、嘴均短是嫩豬,相反為老豬。

在選擇豬下水方麵的講究是:豬肝,要色紫紅,質堅實而柔軟,膽汁豐滿,無腥味者質優。豬肚,最好是色微黃帶白而有光澤,質堅實而柔軟,黏液多而無異味者。豬腰子,以色淺紅,質堅韌,表麵不濕潤而正常者為優。豬心,以色淺紅,質堅韌而能擠出血塊者為佳。豬腸,宜選色微黃帶白,黏液多,質堅韌而光滑無臭味者。豬肺,色白而微紅,肺葉濕潤,肺管內的血液,能隨時向上冒出白沫者為佳品。至於板油、花油,以色潔白而濕潤,不粘手而無氣味者為佳。豬血,要色紫紅,光而帶燥性,無空眼而體輕,無氣味者。

由於我國地廣人多,地域性的飲食差別相當可觀,曆史上形成了所謂南甜北鹹、東辣西酸的不同烹調風格,豬肉的加工技術也呈現出各顯神通的多樣化格局。具有十足地方風味特色的豬肉食品不勝枚舉:像上海糟肉、走油四喜肉、哈爾濱風幹口條、廣式烤肉、天津五香豬肉幹、鞍山楓葉肉幹、四川臘肉、廣式臘肉、靖江豬肉脯、沈陽大紅腸、北京風幹腸、湖南玫瑰蹄筋、金華火腿、浙江鹹肉、湖南花肉、武漢果子肉、蘇州醬汁肉、上海熟白肉、廣州鹵豬肉、浙江黃岩高粱肉、湖南壇子肉、廣東化皮燒豬、鎮江肴肉、揚州燒豬肉、杭式香腸、如嗥香腸、太倉肉鬆、遼源龍山香腸、太原香腸、南京香肚、天津桃仁小肚、哈爾濱水晶肚,等等,都深受各地人民的喜愛。其中有些品種早已名揚四海。

就拿其中的金華火腿來說,至少也有近千年的曆史了。比當今世界頭號強國的曆史還要長幾倍呢。相傳大破金兵的宗澤於無意中發明了火腿的做法。因為他是浙江義烏人,其地位於金華之東,所以直到今日,凡火腿必稱金華火腿。大江南北的美食家無人不知。據《東陽縣誌》(東陽靠近金華)的記載:

熏蹄,俗謂火腿,其實煙熏,非火也。醃曬熏將如法者,果勝常品。以所醃之鹽必台鹽,所熏之煙必鬆煙,氣香烈而善入,製之及時如法,故久而彌旨。

連醃肉所用的鹽和熏肉時的煙都有如此特別的講究,難怪金華火腿能夠名聞遐邇,給食者留下深刻難忘的印象呢。對烹調之道十分精通的梁實秋晚年到台灣,對那裏因氣候濕熱而做不出上等火腿感到深深的遺憾。他回憶早年在上海、南京品味火腿的經曆說:

我在上海時,每經大馬路,輒至天福市得熟火腿四角錢,店員以利刃切成薄片,瘦肉鮮明似火,肥肉依稀透明,佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。

一九二六年冬,某日吳梅先生宴東南大學同仁於南京北萬全,予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色,盛以高邊大瓷盤,取火腿最精部分,切成半寸見方高寸許之小塊,二三十塊矗立於盤中,純由醇釀花雕蒸至熟透,味之鮮美無與倫比。盛會難忘,於今已有半個世紀有餘。

一盤佳肴,能令餐者終生難忘。豬肉在中國烹調傳統中所達到的藝術神韻,於此可見一斑。
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