慢性小麥過敏（乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感）由麩質引起，由於它的患病率非常高，而且麩質無處不在，所以把麩質稱為超級過敏原。
據歐洲乳糜瀉協會，乳糜瀉的患病率為1-1.5%，非乳糜瀉麩質敏感的患病率為6%，總的患病率為7-7.5%；而其他常見的奶類、蛋類、魚類、甲殼類、堅果、花生和大豆等過敏原，加起來的過敏患病率為7%。我們這裏用的是歐洲數據，因為歐洲麩質過敏這方麵的工作做得最好，數據較可靠；至於加拿大，政府做了2件事：1.認證的無麩質食品跟藥物一樣，享受退稅；2.乳糜瀉的血液篩查—tTG抗體檢查免費(對比一下，前列腺癌的血液篩查—PSA是自費的)。但是，加拿大對醫生和營養師的培訓不夠，加拿大乳糜瀉協會宣傳教育的效果一般，除了本地白人，其他人種、移民和原住民對此病的認知非常有限。美國，感覺更差。中國，看下麵的例子，自行判斷。
一個朋友，廣州經商，腹瀉近20年，所以跟中山醫科大學附屬醫院的消化科醫生混得很熟。8、9年前，切除了膽囊，術後慢慢發現大便的性狀改變了，從水樣變成鬆散蛋花樣；而且，體重也開始減輕。同時，睡眠也變差了，人一睡不著，想的就有點多，為什麽我的轉氨酶膽紅素升高，為什麽我的白細胞血小板低於正常。細思極恐，找醫生朋友。胰腺MRI正常，消化科主任告訴他，你的消化吸收有點問題，但原因不清楚。把他介紹給傳染科，查不出轉氨酶膽紅素異常的原因。血液科，沒有溶血，白細胞血小板低的原因不明。既然找不到原因，那隻能觀察觀察。一觀察就到了2019年（他的體重每年大概下降2斤），我在國內，一討論，他就去找他的主任。主任說，我們醫院沒查tTG抗體，乳糜瀉嗎，我知道，大學的教科書裏有寫到；但中國沒有乳糜瀉，中國人沒這個基因。又問了幾家醫院，都沒查。我建議查基因，如陽性，就有乳糜瀉的可能。把網上能找到的基因檢測公司電話打了遍，沒開展。十二指腸鏡+活檢，主任說，這個我們可以做，但結果可能沒有意義，因為我們做內鏡的沒有經驗，病理科也沒有經驗。既然如此，那就試吃無麩質飲食，效果非常好。2年前，他跟這批醫生吃飯，主任對副院長說：我們朋友的腹瀉自愈啦。副院長早就知道，看看他的清水煮生菜和清水煮基圍蝦說，你有加拿大渠道嗎，有的話，醫院派個人去進修。副院長消化科出身，專業上不如主任那樣在廣東赫赫有名。
為加深你的印象，我不負責任的估算一下。假設加拿大慢性小麥過敏患病率也為7%，40,000,000（人口）*7% =2,800,000。慢性小麥過敏一經發病，不經治療的話，症狀可以說是年年、月月、天天有，就是說加拿大每天有280萬人受麩質折磨。而其他常見過敏原所致的患病率為7%，假設患者平均每年接觸這過敏原1次，則每天患者數僅為40,000,000*7%/365=7671。
麩質（Gluten），又稱麩質蛋白、麵筋蛋白、穀膠蛋白、麥膠、麵筋，存在於大麥、小麥（各種古小麥）、黑麥及其雜交品種中。其他植物，隻要是天然的，全都不含麩質，不管是蔬菜水果、薯類豆類、堅果種子，還是蕎麥藜麥燕麥；更不用說天然的畜禽蛋奶等。不幸的是，我們的食物不是天然的。我們的食物往往經過加工，可能加入麥類成分，這不是重要的。重要的是食物到我們口中要經過許多環節，種植（莊稼輪作）、收獲、初步加工、儲存、運輸、進一步加工、批發分裝、運輸、銷售等等，每個環節都可能被麩質汙染。可以說，幾乎所有的食物都可能含有麩質，不管吃不吃含麥類成分的食物，我們每天都攝入麩質。
說到麩質汙染，我們看看實例。還是廣州朋友，因為超市的大米有麩質，他一直自己開車到農民家裏買。2年前，比較忙，他的鄰居去另一個縣的農民那裏去買米，帶了一些給他。吃了幾天，大便次數增多，再過幾天，大便不成形啦。又是電話，又跑去看。那農民帶他去加工的地方一看，一個小房間，幾台小機器，碾米，磨麵粉等。這地方加工出來的大米毫無疑問含有麩質。
