畫餅充饑
—— 回想以前在上海吃過的幾樣食品
（之五）
徐家禎
(五)
（接上文）記得五、六十年代，上海靜安寺有兩家熟食店:一家叫鴻運齋;一 家叫杜六房。杜六房記得是在靜安寺廟的對麵，靜安公園貼隔壁，門麵較 大。鴻運齋則在華山路上，老大房對麵馬路上，一家報刊門市部的隔壁， 門麵很小。據說，這兩家店以前都是從蘇州過來的。
鴻運齋店雖小，但是名氣遠比店大的杜六房響，這是因為鴻運齋賣 一種叫“醬汁肉”的紅燒肉。這是全上海唯一能買到這種醬汁肉的熟菜店， 真的是“隻此一家別無分出”。後來，南京路上也開出了鴻運齋(或許南京 路上先有鴻運齋，靜安寺店是他們的分店，我就不清楚了)，也賣這種醬 汁肉。但是店名是一樣的，所以還是算“隻此一家”。
靜安寺的鴻運齋店麵隻有單開間。進去左手三分之二大小的地方是 他們的櫥窗，隔著高高的玻璃，可以看到桌子上擺著一盤盤各種熟食:有 醬鴨、鴨掌、豬肝、豬舌、牛舌、白切肉、醬牛肉，等等等等。這些熟菜， 上海別的熟食店也有賣，鴻運齋的並不顯得更為突出。隻有他們的醬汁肉， 別家是做不出來的，我不知道他們用的是什麽秘方。
鴻運齋的醬汁肉實際上就是一種紅燒的五花肉。但是，紅燒肉放醬 油，所以煮出來的肉，顏色發黑，發暗。但醬汁肉的顏色卻是鮮紅的，因 為放了一種叫“紅曲”的調料。店裏盤子上放著的一盤醬汁肉是一方一方切 好的，每塊大約一寸見方，肉皮朝上，紅油油的，發亮。醬汁肉論斤賣。 要買幾塊，告訴售貨員，他就把肉用鏟子鏟出來，放在顧客自己帶去的飯 盒子裏。那時，上海通行用一種鋁製的飯盒，到學校或者單位，中午帶飯 用。買熟菜時，就帶這種飯盒去。一個飯盒大約可裝近十塊。我忘了醬汁 肉的價格了，一盒大約總是塊巴錢吧。
鴻運齋的醬汁肉實際上就是一種紅燒的五花肉。但是，紅燒肉放醬 油，所以煮出來的肉，顏色發黑，發暗。但醬汁肉的顏色卻是鮮紅的，因 為放了一種叫“紅曲”的調料。店裏盤子上放著的一盤醬汁肉是一方一方切 好的，每塊大約一寸見方，肉皮朝上，紅油油的，發亮。醬汁肉論斤賣。 要買幾塊，告訴售貨員，他就把肉用鏟子鏟出來，放在顧客自己帶去的飯 盒子裏。那時，上海通行用一種鋁製的飯盒，到學校或者單位，中午帶飯 用。買熟菜時，就帶這種飯盒去。一個飯盒大約可裝近十塊。我忘了醬汁 肉的價格了，一盒大約總是塊巴錢吧。
鴻運齋醬汁肉的特點是酥而不爛，肥而不膩:肉煮得已經很軟很軟 了，但還可以用鏟子鏟起來，回家也可以用筷子夾出來，不碎。但是一放 進嘴裏，肉就全化了，都融進口裏去了。而且，鴻運齋的醬汁肉還有一種 獨特的、讓人胃口大開的肉香味，香得還沒有走到鴻運齋門口，遠遠地就 聞到了這種令人饞涎欲滴的甜香味。
我們小時候都不愛吃肥肉。但我父親對我們孩子的生活習慣管得很 嚴，不許我們吃肉時隻把瘦肉吃了，把肥肉剩下。他說:“要吃肉，就精 的肥的一起吃;要麽不吃!”於是我們吃肉時，隻能閉著眼睛，硬把肥肉 也吞下去。但是，吃鴻運齋的醬汁肉，卻是個唯一的例外。我們都爭著吃 它的肥肉，因為這種肥肉，入口即化，隻在嘴裏留下一股特有的甜香味。 我們最愛把醬汁肉連精肉帶肥肉拌在飯裏一起吃。本來淡而無味的白米飯， 拌了醬汁肉，頓時成了一碗油糯糯、香噴噴的肉拌飯了，一大碗飯一霎那 就能劃完。
“文革”中，經過無數次的抄家，再被“掃地出門”，我們經濟上已經一 落千丈、一無所有了。記得 67 年過春節，我們還把後來回老家去偷拿出 的幾件舊衣服送到寄售商店去賣掉，得幾個錢過年用。那時我父親又被裏 弄監督，不能自由出門了。我們家沒有了女傭，家務都落到我母親身上。 於是，出外采購年貨的任務就落到了我和我小弟弟的肩上。記得我們在準 備年夜飯時，總忘不了到靜安寺的鴻運齋去排隊買一盒醬汁肉。
最近，好奇，在網上搜索一下，看上海還有沒有鴻運齋的醬汁肉賣。 居然找到“鴻運齋”，但已經成了“大酒家”了。“醬汁肉”也有，隻能看照片—— 名副其實的“望梅止渴” 。照片上的醬汁肉看上去並不像過去在熟食店 賣的那麽誘人了，於是，隻希望，要是真的去買來吃，味道還是與以前一 樣吧! （未完待續）
“文革”中，經過無數次的抄家，再被“掃地出門”，我們經濟上已經一 落千丈、一無所有了。記得 67 年過春節，我們還把後來回老家去偷拿出 的幾件舊衣服送到寄售商店去賣掉，得幾個錢過年用。那時我父親又被裏 弄監督，不能自由出門了。我們家沒有了女傭，家務都落到我母親身上。 於是，出外采購年貨的任務就落到了我和我小弟弟的肩上。記得我們在準 備年夜飯時，總忘不了到靜安寺的鴻運齋去排隊買一盒醬汁肉。
最近，好奇，在網上搜索一下，看上海還有沒有鴻運齋的醬汁肉賣。 居然找到“鴻運齋”，但已經成了“大酒家”了。“醬汁肉”也有，隻能看照片—— 名副其實的“望梅止渴” 。照片上的醬汁肉看上去並不像過去在熟食店 賣的那麽誘人了，於是，隻希望，要是真的去買來吃，味道還是與以前一 樣吧! （未完待續）
