【紀實連載】邂逅世仙納都(3)——酸,是葡萄酒的靈魂

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葡萄酒的種類很多,口感複雜多樣,自然每款葡萄酒的口感都各不相同,但是都少不了一個字,酸。我初嚐葡萄酒時,對其印象差不多也是“酸不拉幾”、“澀澀的”,現在方明白,正是酸,給了葡萄酒美妙的口感。

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為原料,經過全部或部分發酵釀造而成,含有一定酒精度的發酵酒。葡萄酒中一共含有六種酸,有些來自於葡萄本身,而有些則來自於發酵過程,每種酸都給葡萄酒帶來了不同的風味。

先說酒石酸,它是葡萄酒中含量最大的酸,隻存在於葡萄漿果中,味道生硬、粗糙,有些葡萄酒的瓶底會出現類似碎玻璃的白色晶體,便是酒石酸鹽的結晶。

蘋果酸和檸檬酸是很多水果中常見的一種酸,都來自葡萄本身。蘋果酸味道尖酸生硬,因此紅葡萄酒和部分白葡萄酒會在酒精發酵之後進行第二次發酵,目的便是將蘋果酸轉換為柔和的乳酸,乳酸味道柔和,並略帶乳香。檸檬酸味道清爽,但含量極低。

除了乳酸,發酵過程中還會產生琥珀酸,琥珀酸剛入口時酸度較淡,隨後越來越濃,先鹹後苦並能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最複雜的物質,能增強葡萄酒的醇厚感。

醋酸帶有醋味,是發酵過程中細菌帶來的,微量醋酸可增添葡萄酒的複雜度,但過量醋酸則會破壞葡萄酒的清爽和純正感,是葡萄酒破敗的表現。

“這麽說,酒石酸、蘋果酸和檸檬酸才是決定葡萄酒好不好喝的關鍵?”我問Steven。

“可以這麽說”,Steven笑了:“酸,能讓口中產生水分,讓酒充滿活力和新鮮度,合適的酸度可以使葡萄酒通透明亮、清爽宜人、回味悠長, 沒有足夠的酸度,就會顯得口感單薄、軟弱無力;但是酸度過度,又會破壞葡萄酒的口感。”

據介紹,葡萄原料酸的多少受到品種特性、產地、風土條件、種植與管理方式、年份差異的影響會有不同,葡萄中的含酸度也有高有低,但整體而言,來自冷涼氣候的葡萄,如長相思、雷司令,酸度往往偏高;而來自溫暖氣候的葡萄,酸度往往不會那麽高。

“那麽,你們公司的世仙納都赤霞珠(Cabernet Sauvignon)幹紅葡萄酒呢?”我問Steven。

“我們的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒酸度適中”,Steven表示:“不但不會刺激口腔,還非常清爽

不僅如此,酒酸豐富的葡萄酒,酒液會呈現比較多的亮度,外觀光澤亮麗,假如缺少酒酸,葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤,看起來好像陳舊的葡萄酒液體。

看來,要追求一款完美、經典、的葡萄酒,就必須在釀造過程中對酸的數據有一個準確把控,難怪有人說,釀酒師就是酸與其它風味物質平衡的藝術,如何加酸和減酸,是核心價值的關鍵,有靈性的釀酒師就是藝術家,比如美國納帕穀著名釀酒師邁克?格吉弛Mike Grgich),1976年“巴黎審判”的冠軍酒出自他手,他就說過一句話:“比起科學,我更關注釀酒藝術。”

美國納帕穀著名釀酒師Mike Grgich

生於1923年的邁克?格吉弛Mike Grgich是一位來自克羅地亞的美國移民,父母都是農民,二次世界大戰後,他通過德國的交流項目於1954年離開克羅地亞來到了加拿大,四年後輾轉來到了美國,聽說納帕是一個農業天堂,他就帶著兩個紙板行李箱乘公共汽車來到了納帕穀。

1978年的納帕穀被天堂很誇張了,當地更多的是分散的釀酒廠與梅園和核桃林,邁克?格吉弛Mike Grgich)也是幾經輾轉,到處打工,直到1972年,才在蒙特萊納酒莊(Chateau Montelen)找到一個釀酒師的工作,不過在此期間,他與博利厄葡萄園的安德烈·切利斯特切夫(Andre Tchelistcheff)和羅伯特·蒙大維(Robert Mondavi)密切合作,前者是本世紀中期美國葡萄酒的開創性人物,後者在20世紀末推動了納帕穀的快速發展,這些兩個人物給邁克?格吉弛Mike Grgich)帶來了重大的影響。

1973年,蒙特萊娜酒莊Chateau Montelen)的霞多麗葡萄酒於在巴黎舉行的盲品賽事上被選入。1976年5月25日,邁克?格裏奇Mike Grgich和他的員工收到一封電報後,其中寫道,“您的產品在巴黎品鑒大賽中取得巨大成功。”

邁克?格吉弛Mike Grgich蒙特萊娜酒莊Chateau Montelen)簽署的合同為五年,有一小部分所有權和一些股票,合同結束後,他賣掉了自己的股份,籌集資金創建了自己的葡萄園。孜孜不倦的努力下,格吉弛黑爾Grgich Hills酒莊誕生了,酒莊的葡萄園中完全采用有機栽培,對土壤環境的監控和分析,而且使用天然酵母菌種進行發酵,不使用化肥、農藥、除草劑。

2000年,格吉弛黑爾Grgich Hills酒莊的所有葡萄園已經達到有機栽培標準,到2006年已經使整個酒莊366英畝的葡萄園達到了生物動力法標準,是美國葡萄酒產業最早一批實現這個標準的酒莊之一。

Grgich Hills酒莊

功成名就的邁克?格吉弛Mike Grgich始終沒有忘記自己的故土,在1990年克羅地亞宣布獨立後,他就開始往返祖國。

1996年,邁克?格吉弛Mike Grgich在克羅地亞杜布羅夫尼克北部的亞得裏亞海開設了Grgic Vina釀酒廠,並在薩格勒布大學為學習釀酒的學生設立了一個捐贈基金,為克羅地亞葡萄酒行業的複興和重建發揮了關鍵作用,現在回頭看看,邁克?格吉弛Mike Grgich的一生簡直就是一個貧窮的移民不忘初心,堅持理想,奮鬥成功再報效祖國的典範。

可惜的是,去年2023年12月13日,邁克?格吉弛Mike Grgich與世長辭,享年100歲。

不禁想,同樣一生,為什麽有的人人生精彩又取得這麽大的成就呢?

Steven 沉吟了一會兒,說:“傳說邁克?格吉弛Mike Grgich將自己的成功歸功於他離家前從父親那裏得到的一條建議,就是每天,做一些更好的事情,但是現在,又有多少人能執著於做事呢!這就像葡萄酒,有多少人是盲目追個牌子,又有多少人去認真領略一下其中的酸澀和美好呢?

(未完待續)

 

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