閉門散記之三:鹹菜大湯黃魚

閉門躲天劫,無意學真知,茶飯酒後事,散漫記半世。
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前天小籠包熱熱的出爐後,有關愛我的老朋友勸我說何必調戲大文學家梁實秋寫的嬰兒吸乳呢?極受教。 寫文章給別人看真要小心,李敖活著的時候,常常到法院告別人誹謗他,凶得像橫行的螃蟹 ,難怪皇帝如果看到一兩句不喜歡,就要起文字獄了,抄家滅族充軍黑龍江給披甲人為奴又算什麽。 昨夜偶讀台灣老報人卜大中先生的回憶,說起他參與的國民黨自由派刊物《綜合月刊》在蔣經國允許下發表一些鳥籠政論,結果被臭名昭著的警總邀請吃飯,開場就劈頭蓋腦罵說“你批評國民黨是給匪共拿來當打擊我們的武器?你知不知道你的文章會破壞政府和人民的感情?”   中國人的文字是偉大發明, 但幾千年來真是好沉重。

 

其實我十幾歲的時候,從上海福州路書店街的報攤老板偷偷賣我盜版的”反動文人“梁實秋的《雅舍小品》,到大學時代偶然在美國圖書館碰到林語堂用英文寫的《生活的藝術》,對那幾個魯迅的敵人就五體投地了。三十年來最令人不能忘記的是林語堂說人生的四大快樂是:睡自己的床,吃父母做的飯,聽情人講話,和小孩玩耍。反躬自省,我多年旅行哪個酒店的床我都睡得著,聽情人講話那是夢幻泡影明天就忘,和小孩玩耍要處處小心小孩安全,其實很辛苦,隻有吃父母做的飯這一條對我們這種自小離家漂泊幾十年的人是終生的念想.  我幼年生長於外祖父家,離開上海後,念念無法忘記的是外婆做的飯。今天看到廚房水鬥裏正在化凍的是封鎖前搶購到的冰凍大黃魚,嘴巴裏已經泛起的小時候我們寧波人家裏的各式黃魚味道。

 

黃魚一般分兩種,大黃魚和小黃魚。不要搞錯,我說的不是民國時代的金條,十兩的大黃魚和一兩的小黃魚。我叫老伯的老人曾小孩時跟爸爸去給杜月笙拜年,杜家一條小黃魚變四條,每個小孩一條,磕了頭,黃澄澄一條就賞下來了。 小時候見過的寧波老頭中有一個是讀水產的,聽他說大黃魚不是大的小黃魚,小黃魚也長不成大黃魚。他們是兩種魚,當然是親戚。大黃魚的脊椎骨不超過27 節,超過就是小黃魚。前年在舊金山唐人街看到有人違法擺攤賣幾條自己抓來的小黃魚,廣東人叫獅頭魚,四顧無人,拿二十塊錢馬上違法買下,急急回家清蒸了,還真是小時候野生小黃魚的味道,開心了一下午。

 

我小的時候大黃魚在上海本來不是什麽稀奇的東西。記得一個家裏常來的寧波老頭,竟然不吃寧波人的基本東西:海蜇,苔菜,和黃魚。他說他年輕的時候在象山海邊給漁民打工,這三樣都是最窮最苦的人吃的,天天吃,實在吃到怕,足見當年東海黃魚之多。舊金山老一代美食家星島日報的老總編廣東人陳夢因老先生,在他的傳世大作《食經》中說廣東福建香港的黃魚都比不上上海的黃魚好吃,因為香港的黃魚都是冰凍的。還說有一次他坐船從香港到上海到了吳淞口,看到水麵上鋪滿了黃魚,如果有一條小船那就伸手可及,現在聽來簡直匪夷所思。大概我十幾歲以後突然就再也沒有東海大黃魚了,據說都是漁民敲鑼打鼓捕魚,把大黃魚的孫子都從海底翻上來抓了。前兩年在中國大陸的飯局上有人跟我說又有野生大黃魚了,但是一斤大概2000塊,一條黃魚8000塊,想想如果要買單也就沒有什麽幸福感了。查網上消息,2019年舟山漁民曾經捕到過一條10斤的大黃魚,還沒下船就賣了五萬塊錢,不知道最後落到誰的嘴巴裏麵。落到我嘴巴裏最後一口野生東海大黃魚,大概是在1987年,陪著老寧波祖父母在南京路看到人民公園對著馬路剛剛開了一家餐廳,進去後竟然有紅燒大黃魚,好像隻有10塊錢一盆,祖孫三人大快朵頤,後來再有錢也買不到了。祖父到老都記得這條黃魚,在他離開這個世界的前一天,還在午飯上和我提到,依然高興地像馬未都談起當年如何如何古董撿漏,寧波人對大黃魚的摯愛情感竟然如此之深。

 

大黃魚雖然做法很多,天下無雙的做法卻是鹹菜冬筍大湯黃魚。寧波人以前很窮,做菜很簡單,也沒有油水,海鮮都是拿些粗俗的配料,很家常的製作方法,這種風格至今都可以在寧波的餐廳裏麵找到。鹹菜是寧波最便宜最下等的東西,是大多數窮餐桌上的必備,鄉下老話說”三天不吃鹹齏菜,腳肚有點酸汪汪“。冬筍在滿山都是竹林的寧波是不要錢的。把鹹菜跟冬筍兩樣來燒黃魚,誰說是富貴人家的做法?一條二三斤左右的黃魚放了大把的鹹菜,加了冬筍還加幾大碗水做成一個大湯,上得桌來,真是浩浩蕩蕩,八仙桌上每個人都可以喝到一碗,至於各人碗裏分到多少黃魚肉,封建老規矩的寧波家庭裏那就是長幼有序了,隻有我外婆永遠隻喝湯,口口聲聲說不喜歡吃魚肉。寧波太窮,寧波人是最早一批冒險到上海洋場來拚搏的,就像是改革開放第一批在上海買房子的,最後至少都是中產階級。有錢了,吃得好了,但鹹菜黃魚湯的做法卻基本不變,隻是煎魚的時候油放的多一點而已。陳夢因是廣東大食家,吃慣各種港澳斑魚,在書裏講黃魚的味“比較淡”,我不敢苟同。他大概沒有吃過我們真正寧波人家裏的鹹菜大湯黃魚,寧波菜雖不是中國四大菜係,連是小幫都排不上,但這一碗鹹菜黃魚湯足可以傲視群雄。黃魚的海騷鮮味是清淡,但極悠遠,冬筍帶著竹子的清高,不畏天寒地凍,是出黃泥而不染的滑爽嫩鮮,鹹菜雖一貧如洗,卻是鹹而硬氣,放在什麽菜裏,哪怕雞鴨魚肉都蓋不過它的味道,真是威武不能屈。 加上幾塊老薑,這道菜的君臣佐使都是清高君子,他們的鹹鮮合作真是天作之合,堪稱菜中逸品。

 

野生黃魚太少了,讓今天的人淡忘了野生黃魚的美。台北茶友卓三哥當年是蔣經國衛隊中的一名阿兵哥,親口說每個禮拜從前線送到總統府的有一箱一箱的黃魚,經國總統思故土想母親,卻也吃不完這麽多黃魚,就成了衛隊的主菜,聽來真是令人羨慕不已。那可是進貢級別的野生東海大黃魚,每一條一定是鮮美無比,不知道衛隊的廚師會不會做鹹菜大黃魚,如果是退到台灣的北方廚子亂來,那就可惜了。

 

曾經在韓國看到到處都是黃魚,韓國男人早上要吃一條煎魚,黃魚是他們的最愛之一。在菜市場一問,竟然是中國產的,當然是養殖的假黃魚。美國菜市場賣3塊9毛9的,肚子黃得嚇人,也是中國養殖的假黃魚。前幾年到福建寧德,就是總書記曾經做過小官的地方。當地人介紹這是福建最大的黃魚養殖基地,飯局上卻看不到一條黃魚,原來福建人並不喜歡吃黃魚。有天跟我的司機聊天,他比我大幾歲,寧德土生土長,問我要不要去看保留起來的總書記當年的辦公室,我開玩笑說還是帶我去看他太太買菜的菜市場吧。結果他一本正經地說當年他們夫妻在寧德,太太自己挎籃買菜,司機的媽媽常常在菜市場碰到她。他說幾十年前年黃魚幾分錢一斤,天天吃,他到現在都還後怕,我想大概他們不會做鹹菜大湯黃魚。 

 

去年此時,傍晚去舊金山川流不息吃烤鴨,因為和上海老板挺熟的,可以跑到對麵的新美華超市去買一條活魚叫他們代做,想不到在幾乎已經收攤的碎冰上,靜靜地躺著六條兩磅左右的久未謀麵的野生黃魚。廣東人不像我們寧波人對黃魚有這麽大的感情,8塊9毛9一磅,無人問津。要收攤了,推銷得厲害,用廣東話一再說是野生的,很少見,我一動鄉情就全買了。 第二天一試,果然是三十年沒有見過的老朋友,欣喜若狂,接著呼朋喚友和我共享這真黃魚的快樂。大概過了兩個月,一直再找不到這樣的黃魚,突然有一天在永和超市又看到了四條,12塊9毛9一磅,上寫產地是Trinidad Tobago,大喜,又全部到我凍箱裏藏著。這四條魚吃掉以後,就再也買不到了,希望不是廣陵散盡。

 

寫到這裏該去做飯了,今天這條冰凍黃魚最多隻是半野生,大概是福建寧德養殖的,不過有三磅半重,封城令前冰箱裏還有兩包鹹菜,隻是冬筍沒有了,將就將就吧。把假黃魚煮好是一個高科技挑戰,假黃魚跟真黃魚的最大區別就是一個字“木”,如果油煎過頭,湯煮過頭,結局都很悲慘。另外就是鮮度不夠,令人覺得是一條殘廢的黃魚。以我二三十年做魚經驗,要彌補這些,必須掌握火候,依賴白胡椒和薑蒜,另外我的秘訣就是用蝦米和紫菜先在油裏麵爆炒,添一點野生的氣息,最關鍵的是鹹菜油煸後煮魚湯不能太過,最後一定要放兩勺豬油,這一招是和蘇州菜裏麵奶湯鯽魚學的。這樣的鹹菜假黃魚湯雖然沒有了原汁原味不見油花的清高,舀一勺湯在嘴,受到無可奈何思鄉病毒的感染,配上白飯,想想蔣介石北伐成功,寧波人到上海,寧波幫暢行天下,都成前朝往事,也算解解閉門愁坐的鬱悶,聽說病毒已經空氣傳染,山雨欲來,我們老百姓還是趕快在家喝一口外婆的黃魚湯吧,管它是真是假! 

 
花房姑娘 發表評論於
回複 '泥中隱士' 的評論 : 我用SNAPER做過,雖然沒有豬油,湯裏最後加了點牛奶,也有奶白湯效果;超市的鹹菜也不大好,所幸還有新鮮冬筍,味道也很感人了
泥中隱士 發表評論於
大嘴鱸魚小嘴鱸魚另外海魚snapper做鹹菜魚味道都不錯。
文取心 發表評論於
有唐魯孫之風。
魯鈍 發表評論於
濃濃的思鄉情。
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