我記憶中上海的衣食住行(食)

我生於上世紀60年代末的上海，後又來回到上海，直到我出國。我的記憶與上海頗有淵源。又有思鄉的漂泊海外的上海讀者給我悄悄話說喜歡看有關上海的文字。所以我打算寫寫我記憶中的上海的衣食住行。本篇為食篇。

我對上海家常菜的第一感知來自祖母（阿婆）的烹調。她是老上海人，到老年才隨父親來到蕪湖。她燒得一手好菜，紅燒肉燒得尤其好。用的是帶皮的五花肉，切成丁，經過長時間的烹製，燒得酥軟，中間的肥肉亮晶晶呈半透明狀，夾起一塊入口即化，香味四溢，肥而不膩，肉皮也軟而略帶點咬勁。阿婆的紅燒肉曾經是我的最愛。因為父親喜歡，阿婆還常燉蹄膀湯，要燉很長時間，湯收得濃濃的，呈奶白色，上麵漂著一層薄薄的皮，喝一口有點粘稠，回味無窮，好喝極了（當然未必健康，父親不到四十歲就得了膽結石）。

逢年過節，阿婆還做蛋餃。我很小就學會了，做蛋餃就成了我的活計。我家有一把金屬材質的帶長柄的圓勺，因常年使用，顏色黑黑的。做蛋餃的時候生個碳爐，旁邊放一隻方凳子，上麵放著裝著打好的雞蛋的大腕，還有一個碗裏放著拌好的肉餡，再有一個放著黃澄澄的雞油的小碟子。做的時候把圓勺放在碳爐上加熱，用筷子夾起一塊雞油在圓勺的內麵抹上一圈，滋滋作響，圓勺內就掛上了一層油。這時用湯匙舀一匙雞蛋液，倒入圓勺內，架在炭火上慢慢地轉，很快圓勺內就起了一層蛋皮，這時夾起一小塊肉餡，放到蛋皮中央，用筷子頭輕輕夾起一側蛋皮，拉到另一側蓋上，再用筷子頭輕輕地在蛋皮的邊緣點一圈，一個蛋餃就做好了，放到一邊的容器中。全部做好了以後，再把蛋餃放到鍋裏加佐料燴製。燴好的蛋餃可以馬上吃，也可以放在湯裏、碳火鍋裏燒了吃。

很多上海人還會自製蛋黃醬，做土豆色拉。調製蛋黃醬也是個考驗耐心的活。選一隻新鮮雞蛋，將兩頭用金屬筷子各敲一個小洞眼，讓蛋白和蛋黃分離。然後用小勺舀一勺燒熟的植物油（我小時後沒有色拉油，用的是菜油，要燒滾後冷卻了才能用），慢慢淋入裝蛋黃的小碗裏，一邊用一根筷子轉圈子攪動。蛋黃和油慢慢混和在一起，變得稠稠的。做好了就能把蛋黃醬拌入煮熟和切成小塊的土豆中，土豆中還加上點蒸熟的切成細丁的香腸和蛋白，拌勻了就可以上餐桌了。

上海人燒菜講究“濃油赤醬”，以前不太愛吃辣（現在好像變了），做菜時愛用味精調味，還喜歡加一點點糖吊味道。到上海人家做客，冷盤常常有紅腸、熏魚（做熏魚要用青魚）、油氽果肉（油炒花生米，寧波上海人還會在其中加上苔條，香鹹的來自海洋的味道）、烤麩等。上海人愛吃幾，尤其是白斬雞（很嫩，後來流行三黃雞）。鴨能做成八寶鴨，這道菜我父親做得頗拿手。湯羹類有羅宋湯、老鴨扁尖湯、醃篤鮮（嫩竹筍、鹹肉和鮮肉燉的湯，我最喜歡的湯）、薺菜豆腐羹、黃魚羹等。豬排骨做的菜有糖醋小排，紅燒大排，炸豬排。肉末可以做成獅子頭（肉圓）、肉餅子蒸蛋、油麵筋塞肉、百葉包（千張包肉）等。豆製品中上海人很喜歡千張，稱其為百葉。打成百葉結和豬肉一起紅燒的百葉結燒肉這道菜也不錯。魚類裏的帶魚是上海人常吃的，可以清蒸或紅燒或糖醋。鯽魚和青蔥燒成蔥烤鯽魚。大黃魚曾經是上海人非常喜愛的，卻因濫捕而從市麵上消失了很長時間，隻能吃麵拖小黃魚。還有叉邊魚，怎麽燒都很好吃。我受父親和阿婆的影響還喜歡吃叫做烤子魚的鳳尾魚。上海人喜歡將魚頭和豆腐一起燒，叫作魚頭篤豆腐，魚頭要用鱅魚頭，鱅魚被上海人稱作胖頭魚。後來又流行鱸魚，清蒸和紅燒俱佳。蝦類裏麵上海人最愛河蝦，適合白灼。油爆蝦也是上海人餐桌上常常出現的一道菜。後來還時興吃基圍蝦、草蝦。至於上海人對大閘蟹的嗜好我就不贅述了。平常人家吃得多的是梭子蟹，可以做麵拖蟹。蔬菜裏麵上海人喜歡吃草頭和豆苗，香萵筍、茭白、米莧、蠶豆、小豌豆等。藕的洞眼裏塞滿糯米蒸熟了做成的烏熟藕也很有特色。芋艿也很受歡迎，叫作芋艿頭；茄子被稱為落蘇，玉米叫珍珠米，土豆叫洋山芋……甜品有酒釀圓子、芝麻湯團、銀耳羹、水果羹等。主食裏鬆軟香糯的大米飯是上海人的最愛。過去在上海大米很稀缺，要搭配比較粗糙的秈米（稱為洋秈米）。吃飯時如果喝酒，一般上海人最愛的是黃酒（黃酒也用於燒菜，尤其是燒葷菜，可以去腥氣）。冬天咪著溫過的黃酒，很適意（舒服）。

上海人也愛吃麵條，爛糊麵很有特色，適合病人和老人吃。餃子上海人不大吃，取而代之的是餛飩。上海的小餛飩在我看來沒有安徽的小餛飩好吃，不過菜肉大餛飩倒是不錯。

早餐一般吃隔夜剩飯做成的泡飯，過大頭菜、乳腐等醬菜。用米熬的粥叫米燒粥，熬起來頗費功夫，一般在晚上才能吃得到。

上海的小吃我最喜歡生煎饅頭、排骨年糕、花卷和糍飯糕等。我父親喜歡吃“雙檔”（塞了肉的油麵筋和百葉包一起在高湯裏燒成），雞鴨血湯等。過年的時候還有豬油糖年糕和八寶飯。清明時節吃青團，端午節吃綠豆糕（記不清是否端午）。中秋節時杏花樓的月餅會很緊俏。

上海的點心餅幹和糖果蜜餞也做得非常好。每次我路過哈爾濱食品廠的零售店（記得在靠近打浦橋的陝西南路上就有一家），都會去買點這裏出的西點，如拿破侖、拉花餅幹等。有一陣子上海靜安賓館出的法式小棍麵包也很受歡迎，很鬆軟，吃起來有股淡淡的奶油味。萬年青餅幹鹹鹹的，有股蔥香味道，上麵印著萬年青植物的形象。我最喜歡吃苔條麻花（上海人叫它苔條絞力棒）。糖果裏的大白兔奶糖讓我留下了一口蛀牙。還有百花奶糖（玻璃糖紙很好看，我們小時候喜歡收集這些花糖紙，還用糖紙做成跳舞的小人）、花生牛軋糖，硬糖裏有椰子糖和酸梅糖。上海的巧克力更是好吃，有名的有幸福牌巧克力，品種有奶油巧克力，還有白巧克力。說起零食不能不說說蜜餞，女孩子最喜歡吃話梅，外麵有層鹽，要一點一點地吃起來才不會太酸。還有橄欖，桃半，白糖楊梅。我印象最深的是鹽金棗，（蕪湖也有，蕪湖的孩子們叫它老鼠屎）小孩子們很喜歡。瓜子裏上海人愛磕葵花籽（上海人稱它為香瓜子）、南瓜子。差點忘了五香豆，城隍廟的五香豆就很出名。

夏天的飲品裏有汽水（在工廠工作的人能領到防止降溫的鹽汽水，很好喝）、酸梅湯、綠豆湯。冷飲裏有冰磚（四角四分一塊，可以買兩角兩分的半磚）、紙杯冰激淩、棒冰裏的赤豆或綠豆棒冰貨真價實，裏麵真的有不少赤豆或綠豆。還有刨冰、冰霜，上海人說的刨和跑同音，很長時間裏小時候的我都以為刨冰是會跑的冰。

吃水果上海人愛吃水蜜桃，水蜜桃是無錫產的最有名。上海人還愛吃楊梅，也是從附近的省份運來。香瓜（黃金瓜）也很受歡迎。有一陣子西瓜流行一種叫8424 的品種，個頭不大，卻很紅，很甜。

下麵說說外麵的餐館。城隍廟有很多吃食店，我現在叫得出名字的有湖心亭、南翔小籠店（我覺得上海的南翔小籠不及我小時候在蕪湖吃的小籠包子），還有鬆雲樓。

上海老牌的西餐廳有德大西菜社、紅房子，曾經還有個天鵝閣（在淮海路路上近襄陽路，後來拆了）。這些都是老上海演繹的西餐，遺留著過去年代的味道。現在的上海開了無數新的西餐館，可能與現在的西餐更接軌，卻不是老上海的味道。

中國“改革開放”後，上海灘上餐館層出不窮，並常有變化，有新開張的也有關閉的。我最喜款的是家叫“上海人家”的餐館。我90年代末商學院畢業後加入在西藏難路近人民廣場的港陸廣場的一家美國製藥公司，在該大廈腳下轉角處的一條街上就開了一家“上海人家”，據說這是著個品牌餐館開出的第一家，後來在上海各區域有開了數家。這家餐館比較擅長創新，經常推出新的菜式。因為工作的關係，我經常到這家餐館用餐。他家我印象比較深的菜有“桑拿蝦”、“崤蹄膀”等。他家價格也適中。在競爭激烈的上海灘，不知他家現在運營怎樣。我喜歡的其它幾家頗有特色的餐館如 “葡萄園”、“亨利”、“天倫飯店”等也不知現在還在不在。

寫到這裏我的口水流了一地。我們在海外的華人、上海人、喜歡上海和上海的吃食的人隻能在回憶中解解饞，過把癮頭。但願我的文章能夠勾起大家的美好回憶。我的記憶難免有疏漏，歡迎大家補充。