一
總喜歡把法國酒與中國茶做比較，因為兩者無論從品種的豐富性、種植（葡萄和茶）範圍的廣泛性，生產和製作工藝的獨創與多樣性，特別是從種植、采摘、生產到消費一整個過程中人們所表現出的熱衷、熱情或者激情都有太多相似之處。茶和葡萄酒幾乎就是各自國家的文化符號，至少之一。
提起法國酒你可能最先想到是香檳，或者白蘭地？波爾多？其實遠遠不止這些。展開一張法國地圖，假使你看到的是一隻碩大的鍾表，那麽指針所掠過的十二個整點其實就可粗略地看作法國葡萄酒的十二大產區，每個產區當然都有各自的絕活。比如“12點”，北部香檳地區的香檳；“1點”，阿爾薩斯地區深受德國影響的幹、半幹白葡萄酒（雷司令、瓊瑤漿）；“3點”，勃艮第地區的霞多麗白酒和皮諾黑紅酒；“4點”，虹穀，以西拉和格蘭奇葡萄為主的虹穀紅酒；8點，著名的波爾多地區，出產包括拉菲、瑪歌在內的享譽世界的波爾多紅酒（波爾多混合，包括赤霞珠，梅洛和品麗珠）和貴腐甜白酒蘇岱；7點、9點，雅文邑和幹邑地區出產的同名白蘭地（軒尼詩、雷米馬丁等）；11點，盧瓦地區的長相思…….
中國茶呢？由於氣候、降雨的自然因素，茶產區不像法國的酒產區那樣可以覆蓋全國，然而淮河以北的各個產地已足夠讓人眼花繚亂，更不用說在這個國家裏，無論地域，全民飲茶。河南的綠茶（信陽毛尖）；兩江的綠茶（龍井、碧螺春、安吉白茶）；安徽的紅茶（祁紅）、綠茶（黃山毛峰、六安瓜片，太平猴魁）；湖南的黃茶（君山銀針）、黑茶；福建的烏龍（武夷岩茶，鐵觀音）、白茶（白牡丹，白毫銀針，貢眉）和紅茶（閩紅）；廣東的烏龍（鳳凰單叢）；雲南的紅茶（滇紅）和普洱……. 也和法國酒類似，各個產區當中除了那些較著名的商業品牌，更遍布著大量不為或者很少被外人所知的中小甚至“無名”品牌。它們多在當地範圍內消費，看似不講究，卻為當地人所喜愛，是當地人們生活的一部分，且同樣可能具有非凡的品質。發現它們，尋找一份與眾不同甚至驚豔，至少一份地道和原滋原味，尤其是置身於當地的風土人情、飲食文化當中…….對於茶和葡萄酒愛好者來說，單是想想已足夠令你心潮澎拜。多年前曾在日內瓦的一家舊書店淘過一本美國人寫的暢銷書“ The Wine Lover’s Guide to France”, 從封二信息知道這本是第三版，想來非常暢銷。多少次在在意念或者夢中跟著她旅行過：一個個樸實的路標，一座座沉靜的古堡，綿延地下數英裏的、幽暗的酒窖，灑滿陽光的、綠色的充滿韻律的原野…….陽光裏人們勞作的身影有時會讓我想起米萊…….如今我們的交通也方便了，高鐵和高速通達四方，把古老與現代鏈接起來，多想有人也能繪製一張東方尋茶的路線圖來，從洞庭到龍井，從黃山到武夷，從閩中到海峽對岸，從潮汕沿海到雲貴高原……也把這片土地的秀麗和壯美，樸實與深厚以及我們早已侵入血液裏的對茶的虔誠和摯愛介紹給世界各地，那就是中國茶的脈絡！
二
不像主流的紅酒白酒，紅茶綠茶乃至烏龍，幹邑（Cognac）和普洱在法國葡萄酒和中國茶當中都屬於比較另類的品種。幹邑地區位於法國中西部（9點），出產的“幹邑”，屬蒸餾葡萄酒或者白蘭地。為什麽要蒸餾呢？就像問福建人你的白茶為什麽不殺青一樣，這是當地人喜愛也就擅長的製作方式。有說曆史上葡萄酒並非當地的重要出產，對外貿易中有限的運力首先留給了小麥和鹽，給葡萄酒剩下的則不多，當地酒商為了提高運輸效率，將葡萄酒蒸餾濃縮，這樣一次運的多，運抵目的地後再將酒稀釋出售。我更相信另一種說法，這裏的氣候土壤條件並不十分出色，出產的白葡萄酒平庸乏味，於是人們就想到了蒸餾，通過提高酒精度製造一種獨特的白蘭地而使自己與眾不同。
都知道靠葡萄自然發酵，酒精度不可能達到很高，因為最高到17、18度的時候酒中的酵母菌就被酒精殺死了，葡萄中的糖份轉化成酒精和二氧化碳的過程也隨之停止。這時要想繼續提高葡萄酒的度數，蒸餾是最好的辦法，一次不行，兩次。但經過兩次蒸餾之後的酒度數雖高，舌尖上的感覺卻生澀，粗陋，一點兒不讓人賞心悅目更不適於飲用。幹邑人在長期的實踐中采用了兩個辦法，陳放和調製 。先用利莫森產的橡木桶陳放，曆經數年，時間讓木桶中酒的度數從70度降至40，酒色也在橡木的侵染之下逐漸加深，直至金黃，口感則日趨柔和醇厚……..非常好，已經離真正的白蘭地非常接近了，但還不夠，講究的幹邑人這時還要將不同品級，不同葡萄種類、不同陳放時間的蒸餾酒按比例混合 ——這本身就是藝術——使最後的出產達到一種近乎理想的平衡狀態。
我們看到幹邑酒標上所注明的成品級別通常是由陳放年份決定的：
酒中所混最年輕成分的年份，比如，VS(Very Special), 最少要在橡木桶中陳放兩年；VSOP(Very Superior Old Pale) 四年；XO(Extra Old), 現規定六年時間，從2018年4月起將增加到10年。到XO級別，幹邑已迥然於普通蒸餾酒了，酒體金黃清澈，酒香濃鬱，優雅，口感柔和、精致，甘草，香草，蜂蜜，一點點橙和檸檬，花香，木感，乳感…….回甘綿長。
幹邑屬於白蘭地——葡萄蒸餾酒，但又不止於白蘭地，是白蘭地的最高境界。法語中還有一個詞，Eau de vie, 生命之水，是泛指，泛指各種水果蒸餾酒，包括白蘭地。
三
無獨有偶，普洱的與眾不同也在於陳放。所謂緊壓茶、後發酵茶，這裏涉及到緊壓、陳放和後發酵幾個概念。“緊壓”讓我想起幹邑早期蒸餾酒的運輸，緊壓茶其實最早也是茶馬古道上方便運輸的結果。產自雲南普洱、倉源、景東等地，以野生或種植的雲南大葉茶樹鮮葉為原料，普洱茶按照製作方法不同又分為生普和熟普。生普是將普洱毛茶散茶要麽直接陳放，要麽經蒸壓成型，製成茶餅、茶坨等形狀之後再行自然陳放。熟普則在陳放之前又加了一道“渥堆”工序，通過高溫高濕環境促成普洱人工快速發酵，這有點兒像幹邑製作過程的“蒸餾”。普洱陳放需選擇幹燥的環境（幹倉），以防茶餅發黴。陳放時間幾年到幾十年，在這個過程中，熟普口感日趨圓潤柔和，生茶則逐漸完成一個後發酵過程，顏色漸深，茶湯橙黃，茶性日趨溫和，直至口感厚實豐滿，茶香獨特綿長。
除去各種複雜講究的生產製作工藝，藏在幹邑和普洱後麵的其實都是歲月，是歲月成就了她們的不同。仿佛生命，青春的美總是和生澀相伴的，而當歲月讓青春逝去，也給生命帶來了豐富、睿智和平和。我喜歡那個詞，“Eau de vie”，生命之水，幹邑和普洱不都是嗎？有時我還會想起一把古琴，馬友友和杜普蕾視為摯友甚至生命的那把，幾百年了，也是時間賦予了她生命，她圓潤、柔情、深富感染力的歌喉裏除了巴赫、古諾、聖桑、德沃夏克，你還能聽見歲月的低吟…….或者一塊美玉, 一顆鑽石，一座爬滿常春藤的中世紀的教堂，一條石板路磨的凹凸不平的湘西古鎮 ，無論是夜晚最後一遍鍾聲還是清晨的第一聲叫賣都讓你似曾相識，仿佛回到了前世，莫不是又重活了一回？你情不自禁地把腳步放慢放輕，辨識著空氣中時間的影子…….
慢，也是品、飲幹邑和普洱的一個關鍵詞。幹邑屬飯後酒，上甜點或幹酪果盤時或之後喝，neat, 不做任何混合，配上一支雪茄更妙。杯子要預先加過熱的，飲用時用手掌托住寬大的矮腳杯底（不是杯腳）輕輕晃動，抿一小口，若有所思，任憑身體裏酒香四溢……普洱帶給你的豐厚也一樣，陳升號？潤元昌？那是我們的飯後酒! 一杯在手 ——無論茶還是酒 —— 反正你的眼神裏沒有猶疑或者迷離，而是一份坐看雲起的淡定和從容。
上次回國的時候，朋友還送給我一小桶別致的“普洱小青柑”，打開圓圓的紙包一看，是幹燥掏空的柑橘填充進了散裝熟普！急不可待地泡上一壺，沉靜溫和的熟普仿佛讓清爽的柑橘“打開了”，一下子變得活潑起來，輕輕吹口氣，茶杯裏泛起道道漣漪，好像她的微笑，我甚至“聞”到了她咯咯的笑聲…….其實幹邑也常把微笑掛在眼角，1880年法國人Alexandre Marnier-Lapostolle 試著將熱帶苦橙的發酵提取液與陳年幹邑混合，創造出了著名的金萬利酒（Grand Marnier）。仿佛一段姻緣，優雅深沉的幹邑娶了野性的、充滿異域風情的苦橙，他能不笑嗎？那是一個傳奇。
2018年2月於多倫多
原創作品，圖片來自網絡
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