精湛的技術成就最完美的三文魚【視頻圖文】

來源: 丹哥於 2023-09-18 02:19:33 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (15448 bytes)

今天介紹的這道菜是Sous Vide Salmon with Creamy Fettuccine Alfredo，真空低溫三文魚配意式奶油白醬寬麵。

Fettuccine來自意大利文綢帶（Fettuccia），Fettuccine指的是一種寬麵條，通常是扁平的又帶一點點厚度，新鮮的 Fettuccia pasta在意大利餐桌上非常受歡迎，通常比幹麵條更具有嫩滑的口感，比較適合濃稠的醬汁，如奶油白醬，番茄肉醬，蘑菇醬等，我們今天為Fettuccine，配上意大利傳統的奶油白醬阿爾弗雷多（Alfredo），絲滑的Fettuccine搭配濃鬱的Alfredo，堪稱完美。

Creamy Fettuccine Alfredo是意大利常見的家庭和普通餐廳的美食， Alfredo sauce （濃鬱的奶油白醬），一般由heavy cream、奶酪（通常是Parmesan cheese）、蒜和butter組成。簡單的製作，幾種基本的食材和極為簡單的步驟，就可以完成一道質地細膩、奶香濃鬱的意大利白醬。這種簡單的意大利萬能醬汁，走出意大利國門，搖身一變，在意大利之外成為高檔意大利餐廳食單上常見的高端意大利菜，如美國，如亞洲，以及全球範圍內它都享有盛譽，成為在國際上具有代表性的意大利美食明珠。

Fettuccine Alfredo幾乎成為美國和中國等地的高檔意式餐廳的主打代表菜，與此同時，也是廚師們比較喜歡做的一道菜。因為它製作方法簡單（簡易法要遠遠簡單於我的視頻做法），出品也漂亮，奶香濃鬱，尤其是配上各種海鮮，成為備受喜愛和追捧的高端大氣意麵代表。這件事常常被意大利人恥笑和調侃一番。

今天要和朋友們分享一下Sous Vide Salmon，台灣人稱之為舒肥。Sous Vide是把食材密封在真空袋中，並精確的固定溫度，在這種被控製的低溫水箱中烹飪食材的技術。Sous Vide通過溫度的精準控製，使得菜肴的質地和口感得以最佳化。三文魚等這種易烹調過頭的食材特別適合這種烹飪方法，因為它可以在水浴中緩慢烹飪，同時保持魚肉的濕潤和口感。

在料理Sous Vide 三文魚之前，首先要給三文魚一些底味，底味可簡可繁，關鍵看你對於出品的要求，鹽胡椒檸檬蒜香菜等等都可以，中國味也可以，任何口味都可以。重要的是隨後的真空密封，將調味的三文魚放入真空密封袋中，確保它們單層排列，千萬別摞摞。然後使用真空密封機或者用水排除法也可以，隨後將袋子密封，確保袋內沒有空氣。

Sous Vide技術的關鍵是溫度的控製，對於三文魚來說，我通常為120°F（49°C）。將密封好的三文魚袋子置於水浴器中，然後慢煮。時間根據三文魚的厚度而定，通常45分鍾可以了。

Sous Vide烹飪過程，會使三文魚變得極為嫩滑，同時又最大限度的保留了其天然的味道，因為低溫長時間烹飪食物，可以分解肉中的結締組織，使肉變得非常嫩和多汁順口。

Sous vide這種烹飪技術，十幾年前還屬於專業廚師專有。它利用精確的溫度控製，幾乎每次都能提供一致的結果，這就是為什麽許多高端餐廳多年來一直使用真空低溫烹調技術來將食物烹飪到精確的熟度水平。真空低溫烹調法近十幾年以來，在家庭中變得流行起來。

Sous vide 在法語中的字麵意思是“真空下”。這種將食物真空密封在袋子中，然後在保持所需溫度的水浴中烹飪。這種精確的溫度控製和水循環產生的結果是通過任何其他烹飪方法無法實現的。

三文魚的控製溫度一般要在105F到130F之間選擇，最好不要低於105F，也不要高於130F。Sous vide這種烹飪技術，溫控時5F的偏差就會產生巨大的品質差異。因為出品的品質變化很大，你足可以找到適合自己的溫度口感。

130F以上，三文魚開始分片，蛋白質也開始堅硬。

如果你喜歡三文魚有金黃色的外觀和帶有一些脆度的外皮，可以選擇將三文魚迅速高溫烤製或煎炸外皮，這個步驟通常隻需要幾分鍾。注意一定要擦幹表麵水分，因為水分會帶走部分溫度。也可以選擇廚師噴燈，完成外皮的燒烤感。