舊京飯館兒，後廚掌灶兒的與前店跑堂兒的可算一裏一外，掌灶兒的主內，跑堂兒的主外。論能耐本事，各有專長，很難說誰更要緊。套用一句梨園行的話，可稱之為“一邊兒沉”（伶界對台上角色分量輕重的一句術語）。飯館兒的興衰成敗全在這一裏一外。由此專門生成了行當，稱作“勤行”。
跑堂兒的（也叫堂倌兒，走堂的）所以得名“勤”，就是嘴勤、手勤、腿兒勤，另須眼疾手快。跑堂兒的學徒三年，最要緊的是學說話。照理，是人就會說話（啞巴另論），而“會說話”分為兩層。一層是嬰幼兒丫丫學語，能叫爸爸媽媽就算會說話。再一層是說話得體，見人說話好比量體裁衣，也謂之會說話。跑堂兒的學說話即學“量體裁衣”的本領。
每至飯口，自吃客抬腿邁進門檻兒那一刻，跑堂兒的就得拿眼使勁觀察客人的舉手投足、穿衣戴帽、形象氣度、男女長幼等。使勁觀察是心裏留神，不是眼珠子緊瞪。臉上要春風和煦，眼裏則蘊親善正氣。然後再憑借自己的經驗閱曆咬文措辭，三兩句話，既把留住客人，又讓吃客剛一進屋就被撓到癢處，心情朗悅，有所謂賓至如歸之感。如此客人還沒坐下，心裏即念叨“今兒得多點倆菜”。這是跑堂兒的本領。
跑堂兒的說話“量體裁衣”並不是見人下菜碟兒把客人分出三六九等，而是分殊於童叟之長幼，性別之男女。比如進來兩位妙齡女郎，總不能說“兩位太太您腳底下留神門檻兒”，這話是挨瞪找罵，得稱呼小姐。再比如若是兩位十七八歲的小夥子，不能說“二位大爺裏邊請”，得說“少公子您來啦，二樓雅間給您幾位留著那”。不管哪路客人，跑堂兒的一律態度和藹，說話時要彎腰低頭湊客人耳邊。絕不能筆管條直戳在那兒，讓客人湊你耳朵說話。更不能故意令人難堪，賣一張利口褒貶客人。
過去客人用完餐，有付小費之俗，一般是餐費加一為賞錢，按現在的說法即10%。但這終不是官家的規矩，任誰也不能強迫。小費多寡隨客人給，跑堂兒的不能嫌少。七八位客人雅聚，飯局做東兒的出手大方，給了高額小費，跑堂兒的一定要大聲吆喝出來，以給客人彰顯體麵。若給的小費少，跑堂兒的道聲謝謝也就得了，不可譏諷客人小氣。比如人家一共花了19塊8毛，會賬的客人說：“給你20，不用找錢了。”跑堂兒的接過錢也大聲吆喝“3號雅間兒客人送小費2毛。”招得滿堂客人全回頭瞧。客人難堪之餘隨口又一說：“嘚，那2毛錢還是找我吧。”跑堂兒的若還是原調門兒：“3號大爺2毛小費又要回去了。”這就是抖機靈犯壞，絕不許可。
跑堂兒的另一工是報菜名。飯館兒數十上百道菜，均須背得滾瓜爛熟，包括各種菜品的烹製方法和盤子尺寸，比如：清炒蝦仁七寸，火爆腰花七寸，雞絲拉皮九寸等。報菜名口齒要清，咬字要準，不打锛兒，不沾牙，還須嗓音嘹亮。後堂一喊，令四座皆驚才算範兒正地道。過去梨園行老伶人下館子吃飯，每當聞聽某位跑堂兒的高音亮嗓兒，心裏總免不了嘀咕一句：“這條響堂的嗓子，要幹我們這行，準錯不了。”
昔年飯館兒東家很少有靠偷工減料坑蒙客人賺黑心錢的，人家賣的是手藝和信譽。依東家宗旨，跑堂兒的說話待客就須打心眼兒裏替吃客盤算，想著法把生客變成熟客，仰仗老主顧托著買賣。比如客人點了一道醋烹豆芽兒吃著口滑，招呼跑堂兒的再上份大盤的。跑堂兒的回話：“炒這菜得滾油大火，顛幾下就得出勺，下料不能多，多了就不是味兒了。您吃著中意，回頭我們掌櫃的再送您一盤兒。”客人聽了這話，按老北京講麵局氣的稟性，絕不能白吃店家的，會賬時定要多饒些小費。
跑堂兒的還有一工是算賬。不用算盤不用筆（早先更無計算器），當著客人麵兒，數著盤兒碗兒一個一個念菜名，一個一個報價錢，最後把歸總兒說給客人。講究不磕巴、不現想、不琢磨，幹淨利落，不差分毫。如此主客兩方，全都心明眼亮。
飯館子要的是“響堂亮灶”。響堂即指跑堂兒的報菜名、招呼客人，亮灶是說廚子“叫勺”敲得叮當作響。這兩樣兒都得傳到店堂門外，顯得生意火爆，飯座兒興旺。
響堂隻光聲兒大無誤還不行，必須得體。像前述的那樣讓客人出醜是決不允許的。雅間兒不能說單間兒（火葬場講單間兒），添碗飯不能說要碗飯，吃錯得說吃“忌諱”。言語生硬，跟客人頂嘴更不許可。吃客是各色人等，難免有言語尖刻好挑毛病難伺候的主兒，這就得全憑跑堂兒的嘴上功夫，既讓客人過得去，也不能給店家徒增損失。大食家唐魯孫曾寫過一段，有位客人褒貶飯館子後廚手藝太差，跑堂兒的回應答道：“您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶兒上的，怎麽說也沒法子跟您府上相比，不過在這一帶大小飯館兒來說，我們的大師傅，也算是數一數二的了。”這種一捧兩抬舉不軟不硬的話，客人聽了再也不好說什麽。
前幾十年的勤行，規矩全無。跑堂兒的無論男女，範兒端得十分周正，男的是大爺，女的像姑奶奶。皆因當時官家告訴跑堂兒的，你們都“當家作主”了（其實非但沒當了家，沒幾年反倒下崗回家了）。客人除了自己找座兒端菜，還得加倍小心看著那些“主人”的眼色。稍不留神，保不齊就挨幾句呲瞪，這餐飯就得橫著下去了。吃完了您想要根兒牙簽兒，得一路小跑兒湊到姑奶奶跟前兒央告好幾回，還不準給您。當時的主客兩方，行市全擰。
近些年市場經濟融入，私人買賣多了，跑堂兒的臉色態度倒是大有改觀，可業務水準與行業規矩與舊時尚不能相提並論。比如您想打聽某道菜的大致用料、簡單做法、盤子尺寸，問十位服務員，個個兒都麵呈微笑客客氣氣，恨不得幫您捏肩捶背，而回答您的問題卻定然千部一腔：“實在對不起，我也不是很清楚。”頂多再饒一句“等我給您問問去”。假比有四道菜都得“等我給您問問去”，誰還有心成兒勞這個神，幹脆走人。不過我們國家趁人，你不吃有人吃，故而他家買賣照開如儀。如這般自己家賣什麽都說不利落，讓客人怎麽買，實在當不得“跑堂兒的”的仨字。所以現在下館子，若想既滿足了口腹之欲，又讓跑堂兒的給您說得渾身舒坦，想必沒那麽容易了。
更多我的博客文章>>>
