下館子，老北京可有講究

這下館子也有學問，無論是整桌的燕翅鴨席，或者是叫兩個小炒，會吃的都懂得其中的訣竅……·等菜點得差不多了，堂倌又開口了，說櫃上還有兩個敬菜。……敬菜一定得是時鮮拿手名菜，還要扔出一聲是櫃上敬的。
·假如您今個沒飯局，信馬由韁走進哪家飯館兒，自個兒也想不出吃麻玩意兒，您不妨讓堂倌給您點食兒……人家席上有什麽，您這兒就能吃到什麽，這種吃法兒叫“吃飛”。
·有些館子邪魔歪道，您同朋友小吃便酌，一入座就鉚上您了，什麽菜貴讓您點什麽。
·北京雖然萬方美食匯聚，可飯館子的菜路那是楚河漢界，分分明明，山東館子就是山東館子，江浙館子就是江浙館子，不混湯兒。就是都為山東館子，您家的拿手菜別家絕不做……
老北京下館子雜記
文/吳正格
清代、民國時期的老北京，飯館子一茬一茬的也算海啦。天子腳下人文薈萃，五方雜居，南州北府有名的大小飯館兒也就應運而生。老北京哥兒幾個一湊合，講究下館子樂和樂和，花錢不多，還得充腸吊口。您別說，這下館子也有學問，無論是整桌的燕翅鴨席，或者是叫兩個小炒，會吃的都懂得其中的訣竅，讓堂口到灶上都知道您是位吃客，負鼎操俎的不敢隨意調和亂配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
老北京吃客進飯館兒是各走一精，有的吃堂口，有的吃灶兒上，吃灶兒上還分是吃紅案子還是白案子。譬如說吃堂口，那就是堂倌殷勤伺候得周到，處處給主顧省錢做麵子。您進飯館兒一入座，堂倌一瞧您同來的朋友，有幾位生臉色，再一聽還是外埠口音，您一點菜又是價碼高的場麵菜，得，堂倌也就全明白啦，一方麵替您出主意，一方麵往外報櫃上今個兒準備的時鮮菜。等菜點得差不多了，堂倌又開口了，說櫃上還有兩個敬菜，大概也夠吃啦，如果不夠再找補，要是叫太多吃不了也糟塌。堂倌這麽一說，客人覺得櫃上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方。做主人的也覺得臉上有了光彩，既省了錢又圖個排場。等一上菜，堂倌先上敬菜，敬菜一定得是時鮮拿手名菜，還要扔出一聲是櫃上敬的。當然，算帳的時候主人心裏有數，除了把菜價算到小帳裏，還得老尺如二。您瞧這頓飯整的吧，客人吃得其味釅釅，主人麵子十足，堂倌身受其惠，真是三方麵皆大歡喜。可是有一條兒，您要是一坐下，點的是三和油拍黃瓜，或是溫樸拌白菜心兒一類的菜；人家堂倌也不能拿翠蓋魚翅、羅漢大蝦一類的貴菜給您當敬菜的。
下館子最講究吃熟。假如您今個沒飯局，信馬由韁走進哪家飯館兒，自個兒也想不出吃麻玩意兒，您不妨讓堂倌給您點食兒。可巧正碰上櫃上有酒席，堂倌就說您甭管啦，我給您顛配顛配吧。呆會兒您吃的等於是一桌小型獨坐酒席。人家席上有什麽，您這兒就能吃到什麽。您吃完堂倌也不會給您算賬，多給點兒小費就成啦。可是也有一條，這種堂倌一定要是堂口的大拿，用上海話說是“能博溫”，不但平時支得工錢，得年終還得劈花紅才行呢。話又說回來，他要不是看準了您是個大主顧，他也不肯幹。這種吃法兒叫“吃飛”，就是別人的菜飛到您這兒來了。照這麽一說，那人家辦酒席的主兒豈不吃了大虧嗎？哪能呢，有人“吃飛”，堂口老早就關照灶上多留點勺把兒了。
有一般大爺們，天天下館子，胃口都吃倒了。三五個一幫兒，一進飯館子，誰都故意不點菜，您不點他也不點，就湊份子，每個爺們多少錢，讓館子裏自己配。要喝酒就先配兩個酒菜，不喝酒幹脆全來飯菜，這種吃法叫“自摸刀”，那時候很時興了一陣子。“自摸刀”這個詞兒也夠噱的，肯定是哪位牌友鼓搗出來的，由自摸雙聯想到自摸刀，也不怕割了手，一笑。民國時期，北京的飯館子還時興了一陣子女招待，衝淡了男堂倌那股殷勤而油滑的老館子氣。有些館子邪魔歪道，您同朋友小吃便酌，一入座就鉚上您了，什麽菜貴讓您點什麽。兩人吃飯，給您上個十吋盤的紅燒蝦段。為什麽死乞白賴要您吃紅燒蝦段呢？因為冰櫃裏的對蝦已經過期，有味的蝦頭都快掉了，再賣不出去，隻好扔垃圾筒裏啦。碰到這種情形，也有法兒治他，您就說不愛吃紅燒蝦段，油燒的太膩人，清爽點兒的給我來個玉蘭片炒對蝦片，或者呢，來個鮮豌豆炒蝦片也行。他一聽馬上會麻爪子，不提讓您吃對蝦啦。因為對蝦已經糟得不能切片了，即使能切片，炒出來也不會清爽利落，沫沫唧唧的一看就不新鮮。
那時候北京人請客吃飯，講冠冕的當然是整桌酒席啦。可是有一類客人，打算與被請的人套近乎，覺著請人用酒席還生楞點兒，臨上桌再點菜又有點兒不夠禮貌，所以有一種吃法叫“賓主盡歡”。方法是主人先到飯館子點幾個大菜，像雞絲翅子、蝦子烏參啦，再不蔥燒鹿筋、梅花熟炒，或者烤隻填鴨，來個清烹蝦段、核桃三泥啦。等客人一到齊，那就要看堂倌的火候如何了。他首先要把主人已經準備的幾個大菜報出來，然後依序請示主客陪客點什麽菜吃，所報菜名要跟主人點的菜配套，不能衝突，也不能專報貴菜，讓主人花錢太多。要是座中有利巴頭的客人亂點鴛鴦譜兒，堂倌還要委婉說明菜已經夠吃，還得顧著客人掛不住燒盤。這種“賓主盡歡”的吃法，最好賓主對吃都有點兒素養，否則不是點的菜不夠吃，再不就是菜點多啦，吃不了剩下。
北京雖然萬方美食匯聚，可飯館子的菜路那是楚河漢界，分分明明，山東館子就是山東館子，江浙館子就是江浙館子，不混湯兒。就是都為山東館子，您家的拿手菜別家絕不做。譬如潘魚江豆腐，那是廣和居的名菜，等廣和居關了門兒，灶上原班人馬到了同和居，再要吃潘魚江豆腐，您得到同和居去吃啦，而別家山東館子不會應承的。現在倒好，山東館子賣鬆鼠鱖魚，江浙館子賣掛爐烤鴨，那不亂譜了麽？因各家館子有各家的拿手菜，所以那時候在北京下館子點菜，就成了一門學問。筆者小的時候，聽北京的老輩親戚嘮閑嗑兒，說他有位至好的南方朋友到北京來觀光，平素久聞東興樓是個出名的山東館子，少不得約上幾位熟朋友，到東興樓給他接風洗塵。既然是至好，點桌酒席就顯得生分，所以采用賓主盡歡，點幾個菜吃。哪知堂倌一請點菜，這位爺點了個火腿雞皮煮幹絲，也就是大煮幹絲，當時堂倌就打了個楞，等大家把菜點完，堂倌就把我那位長輩親戚請到房外廊簷下說，他是特客，櫃上沒有這道菜，又不便駁回，您看怎麽辦。我那位長輩親戚告訴堂倌，這是淮揚館子最普遍的菜，咱們客人是吃慣了揚州富春花局的大煮幹絲，他認為這個菜你們還不會做嗎。不要緊，趕快派人到錫拉胡同玉華合叫一份，跟你們的菜一塊兒上就行啦。經這麽一調派，這場飯局子才算了結。否則的話，大家豈不都僵住了嘴。由此可見，常下館子的朋友，對於點菜之道還真得拿點兒功夫務一務呢。