我記憶中的上海西餐館
（三）
徐家禎
(三)
（接上文）過了陝西北路沿著南京西路再往東走，走過南京西路和江寧路那個 丁字路口，就可以看見南京路上另一家西餐館了，那就是“凱司令”。說“凱 司令”是西餐館，其實，它也賣麵包、蛋糕、餅幹、巧克力等西點，還可 以喝咖啡，所以實際上，名氣更響的是它的點心，而不是它的西餐。老實 說，雖然想當然，我以前一定也去凱司令吃過西餐，但如果你要問我他們 做的是什麽菜?做得好不好?我卻一句也回答不出。我甚至都懷疑:我到 底有沒有去凱司令吃過西餐?可見凱司令的西餐一定是非常一般的，根本沒有在我腦海裏留下任何印象。然而，我卻可以很清楚地告訴你:我去凱 司令買過無數次的蛋糕，喝過無數次的咖啡;我還可以告訴你:他們的蛋 糕哪種做得最好吃，他們的咖啡哪種最好喝。
一進凱司令的門，樓下整個店堂全部是賣西點的。凱司令對我而言， 最有特色的糕點有兩種:一種是栗子蛋糕，一種是水果蛋糕，因為其他蛋 糕，上海別的西點鋪裏都可以買到，有的甚至做得比凱司令更好，比如: 淮海路上的哈爾濱食品店和老大昌，蛋糕和巧克力做得都不比凱司令差。 但凱司令的栗子蛋糕和水果蛋糕，則不是其他店沒有，就是其他店做得不 如他們的好吃。
在我印象裏，栗子蛋糕，以前上海隻在凱司令可以買得到，別處根 本沒有。凱司令的栗子蛋糕，以前也不是一年到頭都有的，一般都要到栗 子季節才會供應。凱司令的栗子蛋糕下麵有一層很有嚼勁的、麵粉與糖和 蛋白混合在一起做成的餅，餅的上麵堆著一堆饅頭形的栗子泥。這個栗子 泥是用類似牙膏管一樣的東西擠出來的，一段一段都隻有寸巴來長，堆成 一個饅頭形的栗子泥堆。在栗子泥堆上麵，再蓋上一層盤出花樣來的“摜 奶油”(上海話的“摜奶油”，實際上就是一種用機器打出來的鮮奶油。 “甩 打”在上海話中就是“摜”，所以叫“摜奶油” —— 一種機器甩打過的鮮奶油)。 凱司令的栗子泥、摜奶油都不甜膩，而底上那層“餅”，卻既很香甜，又有 嚼勁，所以與上麵那堆偏淡的、鬆軟的栗子泥和摜奶油一起吃，搭配得恰 到好處。
後來，八十年代我回國去，發現上海開了好幾家叫“紅寶石”的西點 咖啡館，我小侄子說是中英合資的。他們也有栗子蛋糕，做得也不錯。但 是，他們的栗子蛋糕沒有凱司令的那層“餅底”，於是吃起來味道就比較單 調了。
很奇怪的是，栗子蛋糕既是西點，栗子又不是稀罕之物，為什麽在 西方國家卻很少見到有栗子蛋糕呢?比如，我在澳洲已經居住了 40 多年 了，卻從沒見過哪家蛋糕店有賣栗子蛋糕的。我在美國不但住過三年，還 在全美旅行過三次，也沒有見到過栗子蛋糕。在歐洲，倒吃到過，但是我 在歐洲到過二十多個國家，隻在瑞士和匈牙利吃到過栗子蛋糕。難道是季 節不對?我回答不出。
凱司令還有一種特別的糕點，就是他們的水果蛋糕:長方形的，就 像一隻長方形的小麵包那麽大，蛋糕底部粘著一張襯紙，吃的時候要撕掉。 水果蛋糕其實在上海別的西點店裏也有賣，但味道總做不過凱司令的好吃。 凱司令的水果蛋糕，牛油味和奶油味重，油脂和糖分都適量，所以吃起來 甜而不膩。再加上，凱司令在蛋糕裏加的各種什錦水果和葡萄幹比別的店 多，所以，他們的水果蛋糕就比別家店做的好吃了。幾年前，我回國，在 凱司令又見櫥窗裏放著一模一樣的水果蛋糕，就買了一個帶到弟弟家去吃。 一吃，卻有點失望:蛋糕的牛油和奶油放得不夠多，於是蛋糕就顯得有點 幹巴了!
凱司令的二樓是咖啡館，那麽三樓是否西餐廳呢?還是二樓到了晚 餐時就變成餐廳了呢?我就說不清了。我隻記得二樓是咖啡館，因為我去 喝過無數次咖啡，尤其是夏天，凱司令的冰淇淩咖啡，在上海沒有一家店 做得比他們更好喝。他們的冰淇淩咖啡，是用一個很高的長圓形玻璃杯裝 的，玻璃杯底收縮了一下，所以底比口略小一點。杯子下麵是一個很短的 圓柱連著一個小的玻璃圓盤形底座。玻璃杯裏裝著一杯摻了牛奶的冰咖啡， 冰咖啡上是一個大冰淇淋球。杯子裏放著一個長柄調羹和一根吸管，分別 供你吃冰淇淋和喝咖啡用。這種冰淇淋咖啡，其實在西方國家到處都可見 到，但以前在上海，卻很少有咖啡館有(或許隻有淮海路上老大昌的冰咖 啡可以與凱司令比)。即使有的話，用的杯子、調的咖啡，或者上麵放的 冰淇淋，都遠不及凱司令的好吃。
一開始，去凱司令買蛋糕、喝咖啡，當然都是我父母帶著我們去的。 後來父親戴了“反革命帽子”(注 3)，被管製了，行動失去了自由;而我自 己，年齡也大了，於是就經常由我帶了我弟弟去凱司令。記得上海夏天炎 熱難過，尤其一到晚上，沒有一絲風，連空氣都屏住了，於是即使在院子 裏乘涼，還是汗流如注。有時，乘著涼，我就對我弟弟說:“我們去凱司 令喝冰咖啡吧!”於是就穿上衣服，坐 20 路電車去凱司令，一人喝一杯冰 咖啡，既解渴又消暑，然後才回家。
凱司令後來改名叫“凱歌”，這可能是“文革”中的事了。“文革”後，又 改回原名“凱司令”，一直到現在還在。不過，凱司令在我的記憶裏，說它 是一家西餐館，還不如說它是一家西點店或者咖啡館。
大概在五十年代末或者六十年代初吧，凱司令又在南京西路上開了 一家分店，門麵不大，也賣西點，也可以喝咖啡，就在過了成都路、不到 上海雜技場那個地方。現在不知道那個雜技場還在不在了。以前雜技場對 麵還有一排小店，其中一家叫“翼風”，那可能是上海唯一的賣飛機模型和 其他這類模型用品的商店了。我上中學那幾年是他們的老顧客，差不多每 周都要去。不過，他們既不是西餐館又不是西點鋪，就不在這裏詳談了。
凱司令的分店我也去過很多次，但那裏的顧客遠沒有總店多，糕點 也不及總店的品種多，但去那裏喝咖啡，倒是很清淨的處所。尤其是在南 京路上逛得腿酸唇幹了，到那裏去歇歇腳，也是很適合的一個點。但是這 家店不供應西餐，所以，應該也不在我這篇隨筆所談的範圍中的。 （未完待續）
注 3:可見〈憶好友夏君〉注 2: https://blog.wenxuecity.com/myblog/75789/202502/23601.html
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