我們今天為什麽說清朝飲食呢？因為清朝是離我們最近的封建王朝，跟我們今天吃的東西比較相近。但是這其中也有很多的菜係跟我們今天不太一樣，主要是名字和叫法。我們的菜係也是從清朝演變過來的。清朝人吃的這些東西，跟我們今天吃的東西比較像。比如，清朝的川菜跟今天一樣也是辣的。但是在明朝之前，川菜就沒有這麽辣。不光是川菜，湘菜也一樣。因為在哥倫布發現美洲大陸之前，咱們中國還沒有辣椒這個物種。沒有辣椒能把味道做辣的，隻有胡椒還有蔥薑蒜了。蔥薑蒜胡椒再辣，它也比不上辣椒。所以可以這麽說，清朝之前的川菜和湘菜，它沒有今天這麽辣。
還有就是有一些習慣，是我們從清朝演變過來的。比如這個肉炒雞蛋，為什麽不叫肉炒雞蛋，而叫木須肉呢？這個就跟當年一個職業有關，這個職業就是太監。所以當年凡是叫蛋的菜，都得改個名，比如雞蛋炒肉就得叫木須肉，雞蛋炒白菜片就得叫木須白菜。不光是帶蛋的菜，就是蛋糕，用雞蛋做的那個糕點，也不能叫蛋糕，得叫槽子糕。反正當年你隻要說了蛋這個字，這幫太監那就是心裏一緊。因為在封建王朝，這個太監也是一股勢力。普通老百姓根本惹不起。你要說雞蛋炒肉，來個蛋糕，那太監都得橫眼瞅你，你這是給我下眼藥，我最缺什麽你就嚷嚷什麽，我早晚弄死你。
在清朝的時候，很多外國的東西已經進入了中國。比如在咱們的菜單中，凡是叫洋字和西字的，都是外來品。什麽洋蔥，洋白菜，西紅柿，西葫蘆等等等等吧。從這方麵看來，清朝跟我們今天的飲食最相近，但是也有很多不同的地方。
在中國古代，一日三餐也有區別，有一餐製，二餐製和三餐製。這個三餐製咱就不說了，早餐、午餐和晚餐。在古代，一日吃三餐的人都是有錢人，那都是王公貴族，要不然就是家財萬貫，能吃上三餐，那絕對是地位和財力的象征。一般老百姓都是兩餐製，就是早餐和晚餐。早餐一般在十一二點吃，晚餐一般是五六點吃。這就是古人跟今人，在餐這個問題上的區別。雖然一天是兩餐，但是古人有早點，不光有早點，有錢人家還有午點，還有夜宵。早點、午點和夜宵這都不算餐，這算點。所以咱們要區分點和餐的區別。
首先，這個點就很簡單，沒那麽多說道。比如早晨您吃個豆漿油條，來個燒餅，整倆驢打滾。哪怕吃片麵包喝個牛奶，這都算點，為什麽呢？因為你的餐桌上，沒有菜沒有燉品。如果這個餐桌上沒有菜，沒有燉品，沒有主食，它在古代就不能算一餐，隻能算一個點。這個午點其實就是西方的下午茶。咱們也整點點心，什麽槽子糕，驢打滾，像今天你整點稻香村的點心，喝個油茶，來個杏仁茶，這個都算點。沒聽說過誰吃點心，還來個大燉菜
整個排骨燉土豆，整一條燉魚，沒這麽幹的，再有就是這個夜宵，夜宵跟早點、午點不太一樣，在古人眼裏這個夜宵以肉食為主，就跟今天咱們擼個串，涮個火鍋差不多，但是這也不能叫一餐，因為這裏邊沒有炒菜，沒有燉菜也沒有主食。我擼個串，來瓶啤酒，這能叫一餐嗎？這個隻能叫夜宵。所以古人對這個餐和點的區別，那是相當的講究的。還有這個一餐製，在平時生活中很難見到，一般都是軍隊打仗，吃那麽一頓熱乎飯飽飯，這個算一餐。行軍途中啃個苞米吃個饅頭，這不能叫一餐，就像今天似的，您吃個壓縮餅幹，喝一口水，這能叫一餐嗎？根本就不是，最多算個間食。
咱們再來說說清朝人的飲食習慣，因為清朝是滿族統治的王朝，滿族人信奉薩滿教，這個薩滿教祭祀的時候，要有一頭整豬，所以滿族人對這個豬那是情有獨鍾。我們今天關於豬肉的菜係，能達到今天這個造型，跟清朝人脫離不了關係。清朝之前，尤其是宋朝的時候，這個豬肉搬不上台麵。您看看《水滸傳》，武鬆、魯智深這些英雄好漢出門吃飯，誰不點上幾斤牛肉，喝它幾壇老酒？您見過誰出門吃豬肉的嗎？這個英雄好漢要是吃了豬肉，這個感覺就不太對。這個豬肉能明目張膽的搬上大雅之堂，這個也是清朝人做出的貢獻。
還有這個滿族人當年是遊獵民族，他們對羊肉也是情有獨鍾。所以在清朝人涮鍋子的時候，羊肉比較多。為什麽北京人愛吃涮羊肉呢？這個跟滿族人的生活習慣有直接的關係。羊肉這個東西，喜歡它的人那是欲罷不能，不喜歡它的人那是一口不碰。我身邊就有好多，見著羊肉就不要命的，也有幾個看見羊肉就嗤之以鼻的。最主要的就是羊肉的那個膻味，他實在是受不了。但是我也喜歡羊肉，吃羊肉就吃那個膻味，人就是這麽怪，有些人聞到汽油味那就是各種吐，尤其是那個汽車尾氣，但是我身邊好幾個人，一聞到那汽車尾氣兩眼放光，就覺得那個味好聞。我也不知道這幫人是怎麽想的，就愛聞汽車尾氣。也許吧，這個跟吃羊肉有異曲同工之妙。
咱們再說說清朝的這個席麵。清朝是滿族人統治的，所以在清朝的時候，這個席麵分為滿席和漢席。大家都聽過滿漢全席，這個滿漢全席，就是把滿席和漢席結合起來。滿族人他是遊獵民族，他的飲食主要以燒烤和鍋子為主，這個鍋子就是火鍋。漢席吃的比較精細，主要是湯，還有一些燉菜，有一些小炒。滿席裏邊比較主打的菜係，就是烤乳豬，烤全羊，還有烤魚。要不然就是涮鍋子。滿族人這個涮鍋子，跟咱們今天不太一樣。滿族人的涮鍋子呢，主要就是豬肉鍋和羊肉鍋。羊肉鍋跟今天北京涮羊肉很像，但是當年，滿族人的這個羊肉鍋不放白菜，隻放點羊肉，放一點酸菜，放一點粉絲，其他的都沒有，像豆腐這樣的東西，那是漢族人菜係裏的，所以滿族人就是羊肉，酸菜，粉絲沒了，就這麽簡單。
烤那也是相當的簡單粗暴了，整隻烤，整隻羊，整隻豬，還有整隻魚，所以遊牧民族吃的比較簡單粗暴，漢民族那是五千年文明史了，五千年飲食文化，吃的東西比較精細，認為營養和味道一定要均衡，這個煲湯和燉菜，就完美地詮釋了，什麽叫營養和美味的有機結合。漢民族的飲食裏，還有一些高檔的食材，比如燕窩、魚翅、海參、鮑魚，這種你平時看不到的東西，這些東西煲湯，那味道是相當的鮮美。剛開始滿族和漢族都是各吃各的，井水不犯河水，後來雙方吃的有點膩了，我嚐嚐你的，你嚐嚐我的，於是就統一在一起，變成了一道著名的席麵，叫滿漢全席。這個相聲報菜名，就把滿漢全席的席麵給說了。剛開始的時候上的是四鮮果，四幹果，四蜜餞，還有一些奶製品，還有杏仁茶和其他茶品。
這些東西是開胃的，大家一進來別馬上開吃，咱們先醞釀醞釀情緒，聊聊天，這聊天嘴不能閑著，你嘴裏總得有點嚼穀，邊吃邊聊這才開心。然後就是八冷葷，八冷葷其實就是拚盤，像什麽燒雞，燒鴨，整隻的魚，還有烤乳豬、烤全羊等等等等，這些東西都叫八冷葷。這些個八冷葷是用來下酒的，古人吃飯前先喝酒，酒喝的差不多了，然後才上小炒和燉菜，這個是下飯的。喝完酒再吃飯，這樣呢養胃，不像今天這個酒從頭喝到尾，一點主食都沒有，這個對身體不好。古人是講究養生的，什麽叫酒過三巡，菜過五味，其實就是這個意思，你得先喝酒，然後再吃主食，主食是需要下飯菜的，所以至於有什麽主食，咱們就聽相聲報菜名。
這裏邊最狠的菜，其實就是養生的菜，像是燕窩、魚翅這些東西，那都是滋補身體的，這些東西才是這個席麵上最牛的菜品。今天這裏很多東西你就吃不到了，尤其是這個魚翅，為了保護野生動物，咱們拒絕食用魚翅，沒有買賣就沒有殺害。這裏邊還分三大件，這個三大件就是紅燒海參，清蒸鴨子，還有紅燒魚。還有八涼盤，這八涼盤是下酒的，這裏麵有熏魚、瓜子、鹽鹵雞、海蜇、鬆花、花川、靠蝦。這八個冷菜是下酒的。
咱們再說說八個熱菜，炒魚、湯泡肚、炒軟雞、炸胗肝、炒玉蘭片、雞塔、燴口饃還有山藥。然後還有4個下飯菜，這是下飯神菜，燒肉餅、海米白菜，然後還有點心，鹹甜各一道。然後就是幹米飯、幹餑餑。咱們再說說這個餑餑，一說到餑餑這個話是滿語，但是在滿族或者在清朝，這個餑餑這個範圍特別大。首先這個餑餑就是麵食，今天你能看到的，什麽饅頭、花卷、切糕、發糕，隻要是麵做的它都叫餑餑。這餑餑呢，有餡的它也是餑餑，包子、餃子、餡餅等等這也是餑餑，點心也有餑餑，像窩頭、槽子糕、棗糕，這也是餑餑。
咱們今天說這個餑餑，主要說餃子。這個清朝人的這個餃子，跟咱們今天人吃的不太一樣。在大清朝，這個餃子純肉的比較少，一般都是豬肉白菜，豬肉吉祥菜，這個吉祥菜就是馬齒莧。在古代還有一種純素的餃子，最常見的就是白菜的和蘿卜的，然後這裏邊再放一些香菇、冬筍，芝麻、麵筋、油條，然後這個餡不放肉，放點香油拌起來，吃著也非常的鮮美。這種全是素的餃子，在清朝叫全素煮餑餑。
還有就是一些奶餑餑，這個奶餑餑其實跟西方的奶酪挺像，但是也不一樣，這個就是奶油加上糯米在一塊煮，煮出來的食物，還有奶皮、奶豆腐、奶子，還有一種呢叫烏塔，這是蒙古族的一種食物，滿族人也吃。這一大堆東西也叫餑餑。滿族人是遊獵民族，吃奶製品很正常，滿族還有一種特色食品叫包飯，在東北也叫飯包，這個做起來就相當的簡單粗暴了。一般就是大白菜，在大白菜上刷一層醬，然後放什麽的都有，放土豆絲的，放豆芽菜的，放醬肘子的，放肉的，還有放香腸的，等等等等吧。
然後放上了米飯，這麽一包，那是要多大個有多大個的，吃起來那叫一個爽，這個飯包也是滿族的一種食物，相傳當年清太祖努爾哈赤，帶著13副鎧甲起兵，有一次被包圍了，這個已經彈盡糧絕了，沒辦法努爾哈赤命令自己的士兵，拿那個野菜，包一些野果和自己身上的幹糧，就這麽包著吃，後來努爾哈赤建立了大清，為了不忘本，也是一種憶苦思甜，這個飯包就流傳下來了。但是包的東西可跟原來不一樣了，那是什麽好包什麽，什麽醬肘子、什麽雞肉、鴨肉、魚片、熏魚，抹上東北的大醬，然後再加上炒肉丁，反正什麽爽你就放什麽，這種吃法也是非常的豪放。後來在這個基礎上又往裏邊加了菜了，什麽炒土豆絲、炒豆芽，後來北京人管這種菜叫合菜。
慢慢呢演變成了春餅，就不用菜包了，直接用麵餅包，後來這個合菜的種類是越來越多，放的食材是五花八門，今天就成了一道著名的菜係，就是春餅菜係。最後咱們就說說清朝的這個鍋子，剛才我們說了，清朝的這個鍋子，最早是滿族人行軍打仗的時候吃的。這個鍋子主要分兩種，第一種是豬肉的，今天這個豬肉的鍋子，已經染變成了東北著名菜係殺豬菜。主要就是東北的酸菜大骨棒，然後是五花肉，還有豬血等等等等還有豬腸子。
如果您想吃殺豬菜請來東北，再有一種 就變成了北京的涮羊肉，涮羊肉裏邊一般不放酸菜，都是一些大白菜、豆腐、粉絲、羊肉。這個東西最早的時候，隻是酸菜、羊肉和粉絲，後來進了北京了。這個酸菜就被新鮮的白菜給代替了，然後放上了漢民族喜歡吃的東西，比如呢豆腐，然後是粉絲，後麵加上各種千奇百怪的東西，後邊加上各種新鮮食材，最早的時候，滿族的這個鍋子蘸料比較少，隻有白醬油、豆腐乳、韭菜花，和糖蒜，今天不斷的往裏邊加東西，就演變成了今天東來順的火鍋蘸料。
南方的火鍋蘸料那品種就更多了，那各種醬，什麽沙茶醬、牛肉醬，各種醬，但是北京的涮火鍋，最正宗的還得是這四樣蘸料，那個時候可沒有麻醬，也就是我們說的芝麻醬，今天關於清朝的飲食咱們先說到這，下一期咱們再聊！
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