南澳散記
(增訂本)
徐家禎
第廿四章
吃蟹雜談
昨天上午與一友人外出，走過一家我從未去過的柬埔寨華人開的 小雜貨鋪，進店逛逛。我本來存心並不想買東西，忽然見到店角落裏 放了一大筐蟹，倒使我有點動心。在阿德萊德，我有過一個時期常常 買蟹，後來發現十次中難得有一次是肉滿個肥的，再說價錢也越來越 高，最近就不知不覺停買了。那天看見，一問價錢，並不太貴，再加 自己可以動手挑選，我就揀了四隻大而壯實的:三團一尖。今天晚上 煮了兩隻團的，居然個個“腸肥腦滿”十分滿意，後悔昨天沒有多買幾 個。
在食物中，蟹是我的寵兒。平時我很少喝酒，今天卻倒了一杯， 慢慢剝蟹，自斟自酌起來。邊喝、邊吃，我不由自主想起一個問題: 為甚麽中國雅人墨客一向對蟹有一種特殊好感?
當然，這是因為蟹肉味美鮮嫩。但是，在食品中決不是蟹肉才最 為鮮美。事實上，中國古人造“鮮”字時恰恰沒將蟹考慮進去，而隻想 到了“魚”和“羊”。也可能在倉頡時代，中華民族聚居之處還沒有蟹， 或者有了蟹卻還沒有人敢吃，所以蟹的鮮美尚無人知曉也是說不定的， 所以姑且不用“鮮”字的組成來貶低蟹肉的鮮美。但吃過鮮魚、河蝦、 火腿、冬筍、江瑤柱的人，一定也會承認那些東西的鮮美即使不能說 超過了蟹肉，至少也是不相上下或另有一功的。
那麽，可能是因為蟹的形狀。蟹的外貌看來有點古怪，甚至可怕: 一個不規則圓形的硬殼;生著兩根小得出奇的朝天小眼睛，好像你走到哪裹它都看得見你;八條長腿分列兩邊，腿上還生著長而尖的腳爪。 最可怕的是一對大螯，像一副天生的兵器，張牙舞爪的，不用真正去 鉗人已可將人嚇得倒退三步了。但如果看慣了，我想除了小孩，很少 會有人真去怕蟹的。肥壯的蟹自有一種威武雄健的豪氣，尤其如果將 蟹與秋天的豐收相聯係，更會有種充實感。明徐渭〈題螃蟹詩〉雲:“稻 熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥”，描寫的正是如此情景。畫家中喜歡 畫蟹的不少。齊白石抗日時期畫過一幅螃蟹，題曰:“看你橫行到幾時”。 其政治色彩當然不言自明了。
不過，不管徐渭還是齊白石，他們所描繪的決不是我昨天所買的 那種蟹，而是我們家鄉所謂的“大閘蟹”那種，這是毫無疑問，無須學 者們去費心考證的。
中國江南人以前吃蟹很講究，非大閘蟹是不上“品”的。所謂“大閘 蟹”，也要上海西郊洋澄湖、嘉興南湖的清水大蟹才算真正佳品，其次 則是太湖沿岸、以至長江北岸一帶的蟹也可湊湊數。真的“清水大閘 蟹”，殼色成鐵青，像鋼製盔甲一樣閃閃發出青光。有的老蟹，青殼上 還長有鐵鏽色的斑.更增加了蟹的金屬色彩。長足成熟的清水大閘蟹 腿上還長有土黃的長毛。蟹螯上則有一片烏黑柔軟的絨毛。嘴裏不斷 地吐著白沫，兩眼怒目而視，好像在發怒，也好像在咒罵。健壯的大 閘蟹身上沒有汙泥，不帶其它髒物，反應靈活，動作敏捷。這種蟹吃 起來肉質細潔鮮美。雌的肚兜內有一大堆鮮紅的“蟹黃”，有人稱之為 “石榴籽”，取其色和形都像成熟後從外殼中綻出的紅石榴籽一樣;雄 的體內則有一團半透明凍狀物體，我們稱之為“蟹膏”，放入嘴中黏膩 而有鬆子香味。
據說，蟹一死，體內就會產生一種毒質，因此，即使買來後剛死， 也是不能再食用了。江南一帶有“死蟹一隻”的罵人話，是說此人一無 用處，與死蟹無異。正因為蟹死後不得食用，於是隻能將蟹活殺。一 般是將活蟹放入竹蒸籠裏活活蒸殺，蒸籠上要壓重物。以防它們垂死 掙紮時掀籠蓋逃出。小時候聽見蟹剛放入蒸籠還有沙沙的爬動聲，五、六分鍾後聲音漸漸平息，再過十多分鍾，打開籠蓋，隻見剛才還生龍 活虎的鐵青色螃蟹已經成了珊瑚似的朱紅，總覺得這樣吃蟹過於殘酷。 據說，蟹是由前世做了惡人的人投胎而成的，這樣的死法是對他的懲 罰。如果真是這樣，“因果報應”倒實在有點可怕。
江南一帶，除了大閘蟹，水田之中、江河之濱還有一種個兒較小 的蟹，俗名“螃蜞”，一般隻能抓來之後活活地攔腰斬斷，放在油鍋裏 用豆醬炒或麵拖，這是一種普通的飯菜而已，不能與大閘蟹相提並論 的。
在市場上，以前上海還有一種海蟹，叫“梭子蟹”，因其頭胸部的 甲略呈梭形而得名。那種蟹倒很像我在澳洲買到的藍蟹(Blue Crab)， 但在上海，以前很少人買來食用，可能是因為它們出售時已經死去， 也可能肉質遠不如大閘蟹鮮美，總之，梭子蟹常常是用大榻車裝了叫 賣，兩、三毛錢一斤都少有人問津。
很久以前，上海市場上還有用粗草繩紮牢的活青蟹出售。據說是 由青島運來，當然價格也特別貴。那種海蟹一般趁活時斬成小塊後用 蛋和著炒來食用。青蟹雖有資格上酒席，但我總覺得它不如大閘蟹生 得清逸玲瓏，再加上用草繩五花大綁之後已經瘟頭瘟腦，也不如大閘 蟹那樣運行自如、威風凜凜。(注 1)
雖然不管何種蟹最後都不得好死，但螃蜞腰斬兩段，青蟹碎屍千 塊，總不如大閘蟹可得個全屍。
七七年我與倪君、孫君同遊溫州、雁蕩，倒吃到一種叫“蝤蠓”的 小海蟹，殼薄而色微黃，肉質細嫩，味道鮮美，倒可與大閘蟹媲美; 後來，八二年末，我去泰國的珊瑚島又嚐到這種小海蟹，隻是忘了問 他們是否有特別名字用來稱呼這種海蟹。
不管屬於哪種蟹，形狀都大同小異，雖有點可怕、古怪，但都帶有一種藝術氣息，我以為並不能算醜陋，因此詩人，畫家以它們為題材 或許不足為奇。但繼而一想，也不盡然，因為蜘蛛、蠍子形狀也與螃 蟹相似，但為什麽就很少有詩人、畫家為它們去賦詩、作畫呢?
所以我想，對螃蟹特別感興趣的原因可能還在於螃蟹不但可食，而 且食用方式也特別有趣、風雅。
記得二十多年前，十月一過，上海的水果店、食品店、酒店、菜 場門口就都擺出一隻隻鐵絲籠子的大閘蟹。蟹是按個子大小歸類的。 一籠籠的螃蟹都沙沙地在籠子裏爬動，吸引顧客。有的店不用籠子， 則用大瓦缸代替。缸上蓋一塊玻璃或鋪一張網，顧客對缸內蟹的活動 仍可一目了然。缸或籠子的上頭，往往還半空吊著一隻硬紙剪成的一、 二公尺長的彩色大蟹，蟹身上書著“清水大蟹”四個大字。有的紙蟹眼 睛上還裝著電燈泡，到晚上即大放光明。顧客在瓦缸或籠中選中了螃 蟹，店夥計就從腰間摸出一根草繩，一頭咬在嘴中，另一頭抓在手上， 再用另一生手伸進籠或缸中抓出正在爬動的蟹來，按在繩上一扭，再 伸手抓一隻出來，也按在繩上一扭。如此動作反複多次，草繩上就縛 了一串蟹了。店夥計動作敏捷，不戴手套也很少有人手指被蟹鉗破的， 倒也需有點特殊技術。
螃蟹上市，一般都是秋風蕭瑟之時，但蟹店、蟹攤前麵，一般總 是叫賣吆喝之聲此起彼伏，輝煌的燈光之中，人頭躦躦，人影憧憧， 熱鬧非凡，深秋初冬的寒氣被螃蟹衝走了不少。
蟹買來之後，文人學士盡可遠離庖廚，不必去看廚師如何殘殺螃蟹， 也不必去聽螃蟹臨終時在鍋裏的掙紮之聲，隻需溫好酒，調好薑醋， 等著一隻隻紅珊瑚雕成似的大閘蟹端上桌來好了。當然，吃蟹是非有 上好紹興黃酒相配不可的。
蟹的吃法甚多，可製蟹粉、蟹羹、蟹黃油、蟹肉小籠、蟹粉獅子頭 等等，但我以為均不及將蟹清蒸之後，自己用手剝肉蘸了醋和了薑吃更為鮮美。這樣吃蟹，不但可以吃出蟹的本味，而且正因為自己動手， 所以得到的一點蟹肉似乎更加入味。這個道理正好像吃自己用嘴嗑的 瓜子，雖然有時會嗑得唇焦舌爛，總比吃店裏買來、可以用手一把把 抓起扔進嘴裏去的瓜子肉要香甜得多一樣。自己動手剝蟹的另一個好 處是延長吃蟹的時間，宜於慢慢地酌著酒，散散地談著話，吃它個把 小時也不會吃飽了肚子。不像吃別的酒菜，一筷筷送進嘴裏，頓時填 飽了肚子，隻能終宴離席了。正因為蟹可以一、二小時都吃而不飽， 所以更宜於墨客騷人在席間高談闊論、賦詩作畫。
有時，吃蟹往往不在“吃”的本身，而在於吃蟹時的一種情趣。豐子 愷先生《緣緣堂隨筆》中〈憶兒時〉第二節裏將他兒時吃蟹的情景記 得那麽充滿生活情趣，我三十多年前第一次讀到，後來每次重讀都如 初讀那樣有味。這我想，大概跟我們家庭的生活情形跟豐先生的有不 少共同之處有關。
記得我的兒時，雖然時代已有不同，節儉之風已不像豐先生的時 候那麽濃了，我家的經濟情況或許也要比豐先生兒時好得多，但那時 吃蟹似乎隻有我父親可盡興暢吃，我們兄妹四人每人往往隻分得一隻 螃蟹而已。於是，我們對待那隻蟹就特別珍重。先慢慢剝開蟹腳，連 腳爪中的一點肉都要挑出。再吃大螯，最後再扒開身子吃蟹黃、蟹膏 及蟹肉。有時，我們還把蟹肉剝在蟹殼中，積起來，吃飯時澆上拌了 糖、醋、醬油的薑絲下飯，往往吃一條蟹腳肉可以扒下一大口飯，其 味真是鮮美無比。有時，我們兄妹還比賽，看誰能用最少的蟹肉下飯， 於是往往吃飽了飯還有半蟹兜的蟹肉可以白口吃完。一般來說，蟹黃、 蟹膏是最美味的，總要留到最後才舍得吃。
江南有“九團十尖”的說法。意思是農曆九月，雌蟹長得最壯;農 曆十月，則是吃雄蟹的好時候。因此，到了九、十月份，光是剝出的 蟹黃、蟹膏就可以有滿滿一蟹兜，能夠下一大碗飯呢!有時，父親吃蟹 吃多了有點厭煩起來，於是隻吃蟹身或者甚至隻吃蟹黃、蟹膏，而將 蟹腳、蟹螯或蟹身分給我們。這時，我們兄妹總喜出望外，好像得到了一筆外快。
吃蟹的時節，一般也是菊花盛開的時節。父親總買不少盆菊，放在 廊下，供在飯廳裏，我們一麵吃蟹，一麵賞菊。飯後，母親教我們先 用菊花葉子擦手，說可以去腥。擦過菊花葉後再用肥皂洗手雖不能說 完全沒有腥味，但手上留有一陣菊香，十分好聞。因為據中醫說，蟹 是寒的，多吃容易腹瀉，所以有時食用之後要喝一碗糖薑茶去寒。在 吃蟹的時候.母親往往也關照廚房煮一鍋菜粥，因為父親說，吃過蟹 那麽鮮的東西之後，沒有任何菜可以下飯了，所以隻得食菜粥代飯。
在上海吃真正的清水大閘蟹，我還留有印象的最後一次已是二十二 年之前了。那是“文革”爆發前一年。以前買蟹，不是由家中仆人去買， 就是由父母和我們出去散步時買來帶回，不用我親自出馬。那次怎麽 會我去買來，已不太記得。似乎是我與好友夏君去福州路看電影，見 到那兒菜場正在賣蟹，一塊錢一斤是最最肥大的，一斤隻有兩隻左右， 於是買了一串回來。那次螃蟹個個壯實、飽滿，再加因為是我自己買 來.所以印象特深。次年秋天，“文革”爆發，未等螃蟹上市，我們就 被抄家，接著又掃地出門，自身難保，當然也無暇再去難為螃蟹了。 可能“文革”之中，人們自相殘殺都還來不及，哪裏顧得上捕蟹;也可 能吃蟹也已被人批判為“資產階級腐朽生活方式”，所以沒人敢吃了: 總之，“文革”幾年，大閘蟹即使不是絕跡，也是極為罕見了。那幾年， 螃蟹倒是應該感謝“皇恩浩大”的。
“文革”中我記得的唯一的一次看別人吃蟹，正是在我們掃地出門 那天。那天午後兩、三點，居民委員會突然上門通知說要我們立刻搬 家，能帶走的東西由他們限定，每人一箱衣服再加一些桌椅床具而已， 因此兩小時內即搬到離老家一百多米處一幢房子朝北後間去住了。前 間住著一位八十歲左右的朱姓老翁，是該屋主的父親，原來在無錫教 過私塾，做過紡織界巨子榮毅仁家的家庭教師。因為以前當的隻是老 師，當然認為不至於是“文革”對象，所以我們被掃進他家那天，朱翁 還有興致買了兩隻小蟹.在客廳裏慢慢剝了肉端進房裏去自得其樂。
對我們一個下午瓶瓶罐罐地跑進跑出搬家，他能若無其事、充耳不聞， 專心孜孜於兩隻螃蟹之中，當時我倒真有點佩服他的超脫。平時我最 喜食蟹，但那天看見老翁吃蟹，我倒一點不眼饞了，當然，那倒並非 我也超脫起來。沒想到的是，隻隔了幾個月，那位一輩子隻是教教詩 書的老人也被當“漏網地主”、“反動學術權威”揪了出來，批批鬥鬥了 一、二個月就此一病不起了。或許那次吃蟹正是他一輩子中的最後一 次。
“文革”之中，也許母親看我饞癆，也去買過一兩回螃蟹來給我煞 饞，但我現在已經印象不深了。而且所買的蟹一定隻是螃蜞之類而不 是清水大閘蟹了。
“文革”結束不久，我即離國去美。有一段時期，國家經濟恢複較 好，我家經濟也回複到“文革”之前。家中來信說:上海又可以買到清 水大閘蟹了，家裏已買來大嚼過數回。信中還附來擠在鬥室之中全家 圍坐而食朱紅的大閘蟹的照片，引得我口水直往肚裏咽。
現在.聽說上海的螃蟹已漲到五、六十元甚至百把元一斤的地步 了，而且我還懷疑是不是真正的洋澄湖大閘蟹。看來，即使回國，連 我這樣的“外籍華人”都隻好“望蟹興歎”了，因此，還是在南半球買幾 隻梭子蟹，喝一杯葡萄酒，寫一篇酸溜溜的文章，歎歎今不如昔吧!
一九八八年十一月二十九日
於南澳阿德萊德東城書屋
注 1: 我說的青蟹，那是上海 50 年代至 60 年代的事。當時菜場上就已很少見到，
可能因為產量少，也可能因為極貴，所以問津之人也不多吧。聽說是青島運 來的，說不定這就是叫“青蟹”的緣故。蟹是活的，用很粗的稻草繩子捆得嚴 嚴實實，論斤兩賣，連粗重的稻草繩一起秤，當然就更貴了。一般一隻都有 一兩斤重。買來之後，我們見女傭在砧板上將青蟹活活切開，用打勻的雞蛋 塗在切麵上，放在鐵鍋裏加蔥薑和黃酒炒。青蟹肉多質嫩，味道極其鮮美。 蔥薑青蟹，那是可以上宴席的一道菜。“文革”以後就再也不見市麵上有青蟹 賣了。多年前，在這裏遇到一個青島來的訪問學者，問他。他說:“在海裏早 就抓不到青蟹了。”近年來，我沒去過青島，不知是否如此。澳洲北部達爾文 港(Darwin)，倒出一種蟹，叫泥蟹(Mud Crab)，有點像我兒時見到的青蟹。
