什麽是食物的糖基化？
普遍認為，食品熱加工過程中由美拉德反應介導的蛋白質糖基化，會導致蛋白質結構改變，降低蛋白質的營養價值；礦物質與蛋白質結合後，降低了礦物質利用率和吸收率，甚至產生一些健康危害物。
近幾年，大量文獻報道了由葡萄糖及美拉德反應的中間產物對蛋白質的修飾作用，然而，大部分研究都是針對肉製品及牛乳製品（比如巴氏消毒鮮奶和超高溫消毒鮮奶）中蛋白質的糖基化修飾作用，這也是建議大家不要吃油炸燒烤肉食，盡量選擇發酵的酸奶和奶酪的原因所在。
對於健康人群，大豆蛋白是優質的植物源蛋白。如果腸胃有各種炎症、腸漏，以及腸道手術後的人群、減肥人群，大豆蛋白不是最佳選擇。在過去十幾 年，大量研究通過糖基化修飾來改善大豆蛋白的功能特性，忽略了食品熱加工過程中糖基化引起的大豆蛋白結構及營養特性的變化。
麥穀蛋白對小麥加工品質和營養具有重要決定作用。目前，麥穀蛋白的修飾作用研究主要集中在利用側鏈氨基酸的反應活性進行修飾，例如通過乙酰化、琥珀酰化、糖基化、 酰胺化、烷基化、共價鍵、磷酸化和脫酰胺化對蛋白質進行化學改性，而對熱加工過程中糖基化引起的結構變化研究較少。
除此之外，由於麥穀蛋白結構複雜、難以分離並且在水中的溶解度極低限製了人 們對熱加工過程中對麥穀蛋白結構修飾的研究。植物源蛋白質在日常飲食中具有非常重要的地位，熱加工作為豆製品和小麥製品最常見的加工方式，加工條件（加工方式、加工溫度、加工時間、水 分活度、體係 pH 值等）對大豆蛋白質和麥穀蛋白的糖基化具有重要影響。
蛋白質糖基化到底有哪些危害？
糖基化反應是還原糖與氨基之間的反應，這一反應可以在糖基轉移酶的作用下，與蛋白質上的氨基酸殘基形成糖苷鍵，形成糖蛋白。這一反應也可在沒有酶的情況下與蛋白質結合，生成非酶糖基化終產物（AGEs）。
1，對血糖的影響。食物含糖量與含糖種類對血糖的波動影響存在差異，即不同的食物所能升高血糖的程度是不同的，即所謂“升糖指數”不同。血糖波動越大，形成非酶糖基化終產物（AGEs）的幾率就越高。多餘的糖滯留在血液當中，黏黏的葡萄糖分子會附著在蛋白質上麵，這個過程就是糖基化，也叫做糖化反應。
糖尿病患者會提前發生各種退行性病變，即各種並發症和伴發病的發生，這些並發症均是糖基化導致加速衰老的病變。糖尿病患者如此，正常人同樣存在糖基化反應，隻不過沒有糖尿病患者明顯罷了。
2，對膠原蛋白的影響。膠原蛋白是首先受到影響的蛋白質之一，膠原蛋白是堅韌且柔軟的組織，連接著我們的骨骼、將我們的肌肉粘結到骨骼上，是所有血管、皮膚、肺和軟骨的基礎物質。當膠原蛋白開始糖基化，形成高級糖基化終產物（AGEs）就會破壞膠原蛋白的彈力、就意味著皮膚、肌肉、血管、關節都會鬆弛和僵硬。當然這也是衰老的開始！
糖基化產物對皮膚的其它影響：老年斑、細紋和皺紋、色素沉著過度、皮膚粗糙、膚色暗淡不均、皮膚鬆弛、膠原蛋白降解、炎症、腫瘤等等。
心髒中膠原蛋白對心髒正常的重要作用可以歸納為：①使正常心肌細胞正常排列，支持血管、淋巴管的結構，並將其連接在一起；②維持心肌正常的厚度以及正常的心肌結構；③防止肌纖維和心肌細胞的動力傳遞損耗；④將心肌收縮所產生的機械力傳遞給心室腔；⑤防止心肌細胞過度伸展；⑥協調心肌細胞收縮後的複原過程；⑦纖維性網狀結構是決定舒張期心肌僵直的物質基礎；⑧防止心機張力過大，導致破裂；⑨膠原蛋白是心髒血管、以及全身所有血管的重要組成部分，在維持血管彈性，韌性防止血管脆化、破裂方麵有著不可替代的作用。由此可見，糖基化對心血管係統有廣泛的影響。
3，對視力的影響。當糖基化病變發生在眼球，粘附在眼球的晶狀體上麵，就會使得晶狀體變得模糊，透明度下降，進而導致白內障。除此之外，AGEs的蓄積也對眼睛造成許多的不良影響，例如：眼睛疲勞、幹眼症、視力下降等。一旦發生糖基化病變，這些蛋白質都變成了死蛋白，廢蛋白，失去活性，對人體隻有危害沒有好處。
4，對血管的影響。當糖類粘附在血管壁上，就會造成血管老化、脆化、硬化。 大家想想看，原本我們的血管壁很有彈性、很有張力、很健康，有彈性的血管是確保身體調節血壓、維持血液循環的基礎！但是由於糖基化，血管開始變得僵硬、脆弱、沒有彈力、出現瘢痕，那血液的循環自然會受到影響，久而久之也必定會引發高血壓和高血脂。
5，對大腦的影響。如果糖基化反應發生在腦部，就會引起帕金森綜合征、記憶力下降等問題。
6，對細胞膜的影響。二型糖尿病，就是比較典型的糖基化病變的結果。這個糖基化反應的位置發生在細胞膜，嚴格意義上來講糖尿病，是細胞膜糖基化的結果。
我們都知道細胞膜的作用是細胞內外物質交換的場所，所有的營養物質想要進入細胞內部，必須要依賴細胞外的細胞膜打開門，才可以進去。如果細胞膜被糖基化了，那麽細胞膜就相當於失去了原來的活性，不能執行他們本該有的使命，糖類就進不到細胞裏麵，就無法為細胞提供能量，細胞內缺糖，人就會有饑餓感。
有了饑餓感，就會拚命想要吃東西，但是怎麽吃都沒用，因為糖類進不到細胞裏麵，所以吃了也是白吃。人體每日所攝入的食物，經過消化分解為蛋白質、脂肪酸、葡萄糖後，都要經過細胞膜才能進入細胞，如果細胞膜出現問題，後果可想而知有多嚴重。所以大多數糖尿病人，並不是胰腺出現問題不能分泌胰島素，關鍵的問題是出現在細胞膜上，糖類到了細胞外麵，結果那扇門打不開了，糖進不去。
7，對血脂的影響。被糖基化改變後的肽分子，可以附著在低密度脂蛋白膽固醇的分子上，當發生這種情況時，身體無法識別這種新的物質，低密度脂蛋白會停留在血液中，不能經過正常的清理程序從血液中清理出去，因此糖尿病患者，存在高水平低密度脂蛋白膽固醇，就一點都不奇怪了。
人體所有的細胞、血液、皮膚、血管、以及我們的運動係統、免疫係統、生殖係統都是由蛋白質構成，我們的記憶能力、生殖能力、免疫能力、排毒能力、修複能力等等……也都是由蛋白質決定的。因此，一旦發生糖基化病變，對身體的核心器官、對全身組織和器官的傷害將是巨大而深遠的。
如何避免糖基化？
1，煎炸燒烤、高溫烘焙等烹調過程中最容易發生糖化反應，因此我們要減少吃烤腸、煎牛排，以及烘焙點心等，減少對食材的高溫烹飪，就能減少攝入晚期糖基化終末產物。
2，升糖指數低，意味著食物吃了之後對血糖影響相對較小。如果長期吃大量升糖指數高的食物（精加工米麵糖），當糖分消化吸收速度越快，餐後血糖升幅就越大。低升糖食物，一般是根莖類食物、菌菇類食物、小米、燕麥、藜麥等等。
3，除了控製血糖水平、減少含糖食物，還要保護皮膚免受紫外線照射。可見光和紫外線，均可以促進糖基化反應。光線是損害皮膚的三大主因之一：糖、壓力和紫外線。其中的原因就是糖基化。
4，提高抗氧化劑的攝入量。研究表明，AGEs 與受體相互作用晚期糖基化終產物 （RAGE）導致產生促炎分子和自由基，從而改變基因表達效果。迄今為止，許多研究揭示了抗氧化劑（維生素C、維生素E、薑黃素、蝦青素、原花青素、番茄紅素等等）在或多或少抑製糖化反應方麵的有效作用。維C主要來源於 新鮮蔬菜與水果，不過它在攝入人體後會在 2~3小時內排泄掉，所以需要 一天分次食用。維生素E主要來源於 豆類、蛋類、植物油、堅果以及萵苣、卷心菜、玉米等蔬菜中，它是一種 脂溶性維生素，需要搭配油脂類食物人體才能有效吸收。
5，維生素B補充劑。維生素B1是一種重要的輔酶，它能幫助葡萄糖轉變為能量，維持神經、心血管、消化等係統功能的正常運作；維生素B2可以 促進糖類的分解與代謝，提高機體對蛋白質的利用率，從而增強對血糖的控製；維生素B6具有營養神經的功效，有助 預防及改善糖尿病神經病變。富含B族維生素且比較適合糖友食用的食物有 瘦肉、牛奶、堅果（花生、杏仁、核桃）、穀類（糙米、小麥、燕麥）、蛋類、豆類、綠色蔬菜等。B族維生素是水溶性維生素，這意味著多餘的B族維生素會隨體液排出體外，人體不會儲存，因此需要每天補充。
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