“防癌先抗AGEs” - 食物中AGE的含量越少越好

AGEs - Advanced Glycation End-products的縮寫,是糖與蛋白質相互聚合、經過一係列的反應後產生的不可逆的物質,是一種糖毒素(Glycotoxin)一種高度氧化的化合物。它也會改變及影響蛋白質的正常功能,與其他蛋白質連成大分子,降低蛋白質被代謝的機會;AGE也會使DNA產生移位現象,造成DNA損傷,影響DNA正常功能。所以,有人總結說“防癌先抗AGEs”。

美國國家衛生研究院(英語:National Institutes of Health,縮寫為NIH)網站上也有很多關於AGE的研究文獻。其中有篇文章介紹了科研人員在2003 - 2008年期間分析549種食品樣品的AGE含量。
 
科研人員在紐約州曼哈頓上東區和東哈萊姆區(Upper East Side and East Harlem in Manhattan, New York, NY)的居民中,從健康受試者收集的3天內選擇食物樣本。所以,這些食物代表了這個地區多民族城市人口的典型食物和烹飪技術。
 
食物來自西奈山醫院的自助餐廳、當地餐館或超市,或者在西奈山醫學院的綜合臨床研究中心準備。對食物采用標準烹飪方法,如煮沸(100°C),烤(225°C),油炸(180°C),烤箱(230°C)或烘烤(177°C),除非數據庫中另有說明。烹飪時間因數據庫中的描述而異。在數據庫中還描述了測試程序,例如醃製,應用不同的加熱條件,或在不同的脂肪或油中烹飪食物。
食物中AGE的含量越少越好。
Milk, 無脂 含維生素A和D 微波爐加熱1分鍾: 每100克含2 kU 的 AGEs;
Juice, apple 蘋果汁:2 kU/100g;
Avocado 牛油果 1,577 kU/100g;
Butter 黃油 26,480 kU/100g;
Soybeans 大豆, 烤和鹽漬 1,670 kU/100g。
 
Oil, corn 玉米油:2,400 kU/100g;
Oil, olive 橄欖油:11,900 kU/100g;
Oil, sesame  芝麻油:21,680 kU/100g;
Oil, sunflower 葵花籽油:3,940 kU/100g;
可見食用玉米油比橄欖油更健康。
 
Beef, steak, raw 生牛排:800 kU/100g;
Chicken,雞肉,在水中煮沸,1小時:1,123 kU/100g;
Bacon 培根2片,微波爐加熱3分鐘:9,023 kU/100g;
Lamb, leg, 羊腿 微波爐加熱3分鐘:1,029 kU/100g;
Salmon, 三文魚 烤熟 572 kU/100g。
 
Chestnut 板栗 生:2,723 kU/100g,350°F 烤 27 分鍾變成 5,353 kU/100g;
Sunflower seeds 葵花籽 生:2,510 kU/100g,烤和鹽漬變成:4,693 kU/100g;
Egg white 白雞蛋 水煮 10 分鍾 43 kU/100g;油煎雞蛋 2749 kU/100g
可見油煎的食物AGEs的含量會變的更高。從健康的角度看:油炸食物少吃為宜。
 
順便說兩句:當你在Google上輸入“抗AGEs”你可以得到上百萬條中文、日文和其它種文字有關AGEs的信息。當你在Ebay或Amazon上搜索時也可以發現很多種抗AGEs的保健品。



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