燉湯的主要作用是使食物所含的蛋白質水解產生穀氨酸

這是慢燉的湯特別鮮美的原理。理論上講，慢燉對腸胃道消化酶缺乏的人有用，因為增加氨基酸的吸收。實踐上，慢燉所產生的蛋白水解的量基本可以忽略不計。