糧食中的澱粉是由葡萄糖糖基組成的鏈形分子，這樣的糖分子是沒有甜味的。但人的口水中有一種酶能把澱粉化成葡萄糖或麥牙糖。這是為什麽當我們吃飯時咀嚼一會兒就會感覺到甜味。在嘴裏沒來得及變成糖的澱粉會在小腸中被同樣的酶轉換成單糖葡萄糖，然後通過小腸腸壁進入血液。果糖進入人體血液的通道同葡萄糖是類似的，但以後的代謝過程卻很不一樣。果糖的代謝將另作討論。
在血液裏的葡萄糖又可以稱為血糖。血糖是細胞的燃料。在正常情況下，60-70%的血糖被大腦消耗。每100克葡萄糖含有450大卡的熱量。正常情況下，一個人每天會需要2400大卡的熱量，如果全是用葡萄糖做燃料，人就會需要400到500克的葡萄糖。正常情況下我們的營養中，50%是碳水化合物，餘下的營養，應該從蛋白質和脂肪中獲取。重要的是吃了飯以後熱量過剩血糖會??。蛋白質和脂肪的代謝我們會另外討論。
在美國血糖的含量是用分升毫克為單位mg/dL。國內用每升莫爾數mmol/L。換算率用18。例如美國的血糖數100等於中國的5.55
成人的血液大概在5.5升左右。如果你的血糖數是100，相當於你的血液裏含有5.5克的葡萄糖。吃相當於一兩葡萄糖的食物以後你給自己加了450大卡的能量，但身體每小時隻需要100大卡。多餘的糖會使血糖的含量增高。高濃度的血糖對於身體的組織是有毒的，所以人必須要能夠安全地存儲多餘的葡萄糖。肝髒和肌肉是人體的葡萄糖倉庫。肝髒能貯藏約100克的糖（肝重量的5%左右），而肌肉可貯藏400克左右（1%的肌肉重量）。存貯在肝髒和肌肉的糖稱之為糖原(glycogen)。糖原是一種多糖，有多條糖鏈但有分枝，型狀有點像雪花。
當血液中的糖分過高時，胰島素會通知肝髒和肌肉把葡萄糖儲存起來。從而導致血糖下降到正常範圍。二型糖尿病患者，由於種種原因肝或肌肉不能吸收葡萄糖，這樣一來血糖水平居高不下。久而久之血糖的毒性會造成各種器官的傷害，比如神經痛，視網膜損傷，白內障，骨質與關節問題，細菌/真菌感染難以愈合，問題常常在皮膚上或牙周炎等等。
為什麽年紀大的人會產生胰島素抵抗，從而引起血糖過高，醫學界沒有定論。但從糖代謝生理原理上來看，如果肌肉中的糖用不完或者肝中已經有足夠的糖，多餘的糖就無法被這兩個組織所儲存，還有人猜測細胞組織胰島素接受器失靈受傷等。
當血糖降得太低的時候，胰腺會釋放升糖素（glucagon)。肝髒收到升糖素後將貯存的糖原轉換成單糖。肌肉中的糖原隻能用於肌肉的運行不能重返血液。這些都是非常重要的機製值得牢記在心。
因為肝髒隻能儲存100克糖，相當於450大卡。而人每小時需要100大卡的熱量，所以肝髒的糖隻能支持人四到5小時左右的熱量需求。
從另一個角度看，因為肌肉對糖是隻進不出，隻有運動才能使肌肉儲存的糖消耗掉，從而恢複血糖升高時起到降血糖的作用。這就是為什麽有糖尿病的人應該保持足夠的運動。
儲存的糖用完了後如果沒機會吃飯那人體該怎麽辦呢？這個時候人體內儲存的脂肪被分解為酮體。人體的細胞既可以用糖為燃料，也可以用酮作燃料。當人體用脂肪為能源時，這個代謝狀態稱之為酮代謝ketosis。台灣把這譯成生酮飲食，我覺得欠妥。生酮飲食英語應該是ketogenic diet.
酮代謝不是一種病，而是人體一種正常的代謝方式。一個健康的成人吃過晚飯後會有10到12個小時不吃飯，這個時候人體的血糖會越來越低，從而進入酮代謝。
從進化生理學的角度來看，人類在幾十萬年的發展史中，大部分時間是在饑餓狀態，有機會猛食一頓。所以在曆史長河中人處於酮代謝狀態的時間要遠遠超過糖代謝的時間。能每天三頓保證充足的糧食供應隻有幾千年的時間，有大量食糖的時間隻有幾百年，對中國人來說隻有幾十年。這是為什麽吃甜食比吃糧食更危險。
我們所患的現代病（高血壓，糖尿病，免疫係統疾病）就是因為我們的身體還不能適應長時間處於糖代謝的緣故。細細想來，這是我最近讀書中學到的最具有革命性的概念。
