上一個考題的答案

味精就是穀氨酸的單鈉鹽，穀氨酸是含有兩個羧基的氨基酸。其鹽熱性能穩定，在100°C下加熱半小時，隻有0.3%的脫水變為無鮮味也無毒的焦穀氨酸鈉（假設這個反應是遵從一級反應動力學方程，10小時的慢鍋燉的穀氨酸和其它氨基酸的損失率也不會超過3%）。但是含有兩個氨基的堿性氨基酸就沒有那麽好的熱穩定性，精氨酸、賴氨酸和組氨酸就沒有那麽穩定，我當年用他們製作過分離二氧化碳的促進傳遞膜，所以印象深刻。

所以我們不要談味精色變。
使用味精，主要是不要讓味精在高溫下停留很長時間（化學反應動力學可是基本符合阿累尼烏斯方程的）。鑒於國人的飲食習慣，隻有炒、煎、炸、烤、和用高壓鍋燉、燜、煮和蒸，才會涉及到100度以上的高溫。
對於炒，國人用的煤氣的壓力比歐美人大很多，火很旺。所以，我建議，炒菜時間不要太長，不要讓鍋內幹的一點水（汁、液）也沒有。那時候，鍋的內表麵溫度就有可能＞100°C了。
所以，各位網友都應該有正確答案了。

所有跟帖： 

• 我對味精還是有感情的，雖然它是加工產品，不符合天然健康食品的要求。 -羽衣甘藍- ♂ (0 bytes) () 10/15/2016 postreply 21:10:04

• 雖然知道味精不健康，但還是吃了很多味精的食品，胃還是比大腦支配能力強。 -羽衣甘藍- ♂ (0 bytes) () 10/15/2016 postreply 21:18:44

• “味精不健康”，誰說的？美國FDA關於MSG的信息： -Gbdjw- ♀ (210 bytes) () 10/15/2016 postreply 22:05:14

• 對提倡天然食品的人士來說，它不屬於天然健康的食品。對要求較低的人，就沒什麽問題了吧。 -羽衣甘藍- ♂ (0 bytes) () 10/15/2016 postreply 22:12:39