蔬菜的綠色一般來自葉綠素，一種含鎂離子的化合物。葉綠素不穩定，受酸、堿、熱、氧化劑的作用易於分解，變成褐色、黃色、或無色。
以炒菜或做湯為例，炒菜過程，肯定有加熱，在爆炒或燜鍋過程中，菜的表麵溫度很高，水蒸氣的分壓很高，也即氧氣濃度相對較低。所以中短時期內單純的加熱時，葉綠素不至於破壞。
但是，如果蓋著鍋蓋，關完火後，不再繼續供熱，鍋內的菜或湯的溫度就逐漸降低，水蒸氣分壓也逐漸降低，這時候，空氣就會進入鍋內，由於蓋著鍋蓋，水分蒸發不太厲害，菜或湯的溫度降低比較緩慢。這樣，在較高氧氣分壓、較高溫度的共同作用下，蔬菜中的葉綠素被氧化的比較多，顏色變化也就最明顯。
如果做完湯或炒完菜，馬上關火並敞開鍋蓋，即使不把鍋移開爐火，由於水分的蒸發，菜或湯的溫度很快下降（您自己體驗，不相信，用溫度計測量鍋內湯的溫度隨時間變化；不要用手，哪怕皮糙肉厚的手也耐不住45度以上的熱，哪怕是一分鍾），氧氣的氧化效果就沒有那麽強了。
用油炒的菜或者停火前後加過油的湯菜，密度輕的油在湯表麵或者菜表麵形成的一層油薄膜，避免的綠葉菜和空氣中的氧氣的直接接觸，也有好得保綠色效果。
