ZT: 祖傳50種小鹹菜的製作方法

ZT: 祖傳50種小鹹菜的製作方法

1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾幹，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。
*將共同瓜洗淨，瀝幹水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，麵上用幹淨大石塊壓住。醃製3-4天後，將黃瓜撈出，瀝幹鹽水；
*將醃缸洗淨擦幹，倒入瀝幹的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬製10天即可食用。

3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒幹淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬幹；
*將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬製3-4天後，即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
*若大量醬製，可揀去豆瓣渣曬幹，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半幹，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。

5.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，幹紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜
圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩薑、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦幹水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗幹淨晾幹放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

7.泡洋薑
洋薑5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。
*預備泡菜壇子，裏外洗淨，用幹布擦幹；
*把洋薑去皮，洗淨，切片，曬成半幹，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。

8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半幹，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

9.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
*將蘿卜削去頂須洗淨晾幹，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
*將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

10.泡什錦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩薑芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
*將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；
*把要泡的各種菜全部擇洗幹淨，晾幹，放入壇中；
*蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。

 

11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。
*用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；
*將四季豆擇去老筋洗淨，晾幹表麵的水分，把前製好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

12.醃糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
*削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次；
*再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝幹水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸醃製，放陰涼處；
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲
蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。
*將蘿卜洗淨晾幹，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鍾，去除雜物，冷卻後與蘿卜絲一同放入缸內，密封7天即可；
*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封

 

14.五香蘿卜幹
白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
*將蘿卜去根須削頂洗淨，從中切開，放入幹淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜麵，醃製1個月後即成醃蘿卜；
*將蘿卜切成粗條，晾曬至幹；
*把醃蘿卜的鹵汁撇去上麵的汙物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
*將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天後，蘿卜幹回軟。如過幹可加鹵汁使蘿卜幹濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生
新鮮花生米500克，優質醬油250克。
*將花生米挑選幹淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；
*把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

16.醃五香辣椒
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗淨，曬成半幹，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。

17.紅辣大頭菜
鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
*將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
*把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜製5天即成。

18.醃酸辣蘿卜幹
白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
*先將蘿卜擇洗幹淨，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用；
*香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜幹內拌內；
*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼後倒入缸內，與蘿卜幹拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣。

19.醃朝鮮辣白菜
白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮薑、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
*把白菜去掉老幫、黃葉，衝洗幹淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
*將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗幹淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
*用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地麵，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

20.醃辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。

 

21.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
*將蒜去老皮，碼入幹淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上麵澆上（100克）清水，醃泡12個水裏後，往蒜缸裏浸清水，淹沒蒜麵。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
*將蒜撈出放入幹淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
*用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

22.泡嫩薑
嫩薑10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
*將嫩薑去皮洗淨晾幹，裝入泡菜壇內；
*把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽裏加滿涼水，10天後即成。

23.泡五香黃瓜
鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，幹紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
*將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝幹；
*將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
*用一幹淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
*選好大蒜，去皮洗淨，晾幹，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。
此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
*先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；
*揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾幹，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。
*醃至半個月後，翻缸檢查一次，撇去浮麵白沫，並注意揀出發黴腐爛的辣椒，再壓實，蓋嚴。醃至6個月後即成，3個以上可食用。
*半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
*泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
*吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
*先將蒜薹擇洗耳恭聽幹淨，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表麵水分；
*取一淨壇子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。

27.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮薑、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
*先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；
*將豆角去筋後洗淨瀝幹，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，幹紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）
*將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鍾，撈出迅速攤開晾幹；
*把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

28.醬辣黃瓜
醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。
*將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2-3次；
*醬製6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮幹亮即成。
*要注意布袋內外的清潔，特別是袋表麵不可沾上汙物帶入缸內；
*黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

29.醃西紅柿
西紅柿2000克，鹽1000克。
*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；
*然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
*另一種醃法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中醃存。這樣醃製的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

30.醃糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
*將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
*將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出曬幹；
*坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，醃7天即可食用。醃過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

 

31.五香花色蘿卜絲
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心裏美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
*將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）醃漬2-3天，控幹水分，曬至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鍾，涼透後加白糖100克攪溶化為止。
*把蘿卜絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。

32.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。
*將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；
*將蒜薹撈出，在陰涼處晾幹，裝進布袋；
*將麵醬放入缸中，把蒜薹布袋投入麵醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

33.醬蘿卜
新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。
*將蘿卜洗淨瀝幹水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2-3天，將蘿卜撈出，瀝幹鹽水；
*倒掉缸內鹵汁，將缸洗淨擦幹倒入瀝淨水的蘿卜條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬製10天左右即可。醬製時的盛器必須幹淨、幹燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。

34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。
*將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分；
*將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鍾，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。

35.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，幹紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
*將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾幹表麵水分；
*將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

36.泡雪裏蕻
雪裏蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。
*將雪裏蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝幹澀水；
*將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裏蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜
新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，幹紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。
*將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝幹；
*將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾幹，取泡菜壇反複用開水洗淨，消毒，將幹透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜
青蘿卜10000克，幹紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
*把蘿卜削去須根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲；
*把缸用淨幹布擦淨，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
*將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

40.泡子薑
新鮮子薑2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
*先將子薑喬掉粗皮，老莖，而後將薑洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾幹附著的水分，待用；
*將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子薑，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子薑，而後用竹片在薑上麵卡住，使薑不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
*選薑料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子薑作原料；
*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
*香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；
*如果將子薑切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子薑可貯2年時間。

 

41.五香辣蘿卜皮
蘿卜皮3公斤，五香麵、醬油、鹽、味精適量。
將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香麵、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

42.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；
*將芹菜葉擇洗幹淨，切成10厘米長的段，紅椒洗淨，晾幹水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

43.醃圓白菜
圓白菜5000克，鹽500克。
*圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。
*把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽鹵上升，即可取出複醃。
*將初醃好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把餘下的鹽撒完後，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最後放蓋。經過10-15克的醃漬，即可取出食用。
色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。

44.朝鮮泡菜
【原料】大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒麵，150克；味精，50克；
【製法】
（1）將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝幹水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
（2）將醃漬好的白菜、蘿卜瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一幹淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
【特點】
色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥
【原料】洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；薑喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
【製法】
（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。
（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；
（3）取淨壇一隻，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。
【特點】
色微紅，清脆香甜，開胃增食。

46.醃五香大頭菜
【原料】大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
【製法】
將大頭菜去根須洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出曬6－7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天後，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。
注意：存放時間以較久為好。
【特點】
五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊
【原料】白蘿卜，5000克；鹽，750克；薑粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
【製法】
將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上薑粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。
【特點】
脆嫩適口，香辣味濃。

48.風味白菜
【原料】大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
【製法】
將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。
【特點】
香味濃鬱，味美可口，質脆，適口性好。

49.香辣白菜
【原料】原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；幹辣椒，100克；蔥白50克；薑50克；
【製法】
製作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。
（3）將幹辣椒，蔥白，生薑分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥薑炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，醃4-5小時即可。
【特點】
色澤鮮豔，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法
*先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗幹淨，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜衝洗幾遍，如果太淡可加鹽。
*洗少量薑，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
*全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。

韓國泡菜的製作過程
*切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裏浸泡一晚後，拿出瀝幹
*醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。
*從白菜芯開始，將醬料均勻塗抹在每片白菜上，最後用最外麵的葉子包裹住，放入容器即可

所有跟帖： 

• 用嘴吃飯喝水，經消化道吸收營養物質，直立，用兩條腿走路，也算祖傳的。哈。 -大江川- ♂ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 20:22:18

• 淹鹹菜是過去保存蔬菜的方法。鹹菜增加鹽分攝取，也使人在少吃菜的情況下多吃飯，實在沒有好處。 -吃與活- ♂ (80 bytes) () 08/27/2016 postreply 20:24:36

• +1，朋友從“私房小菜”學的如何做泡菜，我不理解為什麽把新鮮的菜製成泡菜，真是吃飽了撐的。 -lawattaction- ♀ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 20:32:02

• 泡菜，好吃！童年的味道，對我來說還是祖母的味道，外婆的味道，味覺的回憶， -Gbdjw- ♀ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 21:25:25

• 湯唯嫁到了韓國，一日三餐都要吃泡菜，是苦還是樂？ -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 22:19:10

• 偶爾吃下無妨。但加工食品盡管好吃，卻不如天然食品健康。 -羽衣甘藍- ♂ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 23:33:51

• 隻能是這樣。。。泡菜是解油膩的，俺有時吃一點就是因為被油膩的飯菜膩住了。。。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 23:49:27

• 朝鮮辣白菜和糖蒜是俺的最愛。。。還有東北醃酸菜，酸菜肉片燉粉條很開胃，但是亞硝酸鹽常常超標。 -禦用文人- ♀ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 20:47:58

• 韓國胃癌發生率最高，與吃泡菜亞硝酸胺高有關。朝鮮如果冬天的大白菜減產，沒有泡菜了，就要從中國進口大白菜。 -禦用文人- ♀ (236 bytes) () 08/27/2016 postreply 22:23:41

• 酸菜汁治胃潰瘍比上任何神奇藥物，老輩留下的東西，已漸漸被人們遺忘 -及時的雨- ♀ (0 bytes) () 08/27/2016 postreply 21:44:59

• 在國內工作時，有人帶了辣蘿卜幹，大家都來吃一點，比零食還受歡迎--想起過去酸酸 甜甜 辣辣 簡單 的日子 -過得輕鬆不容易- ♀ (339 bytes) () 08/28/2016 postreply 12:58:34