好像要在大太陽下暴曬半天是yan出很多油的關鍵，促進鹽析反應加速蛋黃油脂與蛋白質分離

1. 在蛋殼外麵，有一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。酒與醋既有殺菌的作用，更可以溶解這層膜，便於鹽分浸入。

2. 蛋黃主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂類中的卵磷脂。對人類的營養方麵，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。在正常情況下，成均勻的乳狀液，混在一起，所以看不到油（脂肪）。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋黃內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中析出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油跡。

3. 太陽的照射下，蛋內溫度可升高到攝氏40-50度。這對蛋白質的凝固起了促進作用。溫度還可以促進鹽析反應。所以蛋黃出油就會顯著。

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• 好，就加一道工序。 -薛成- ♂ (0 bytes) () 03/30/2015 postreply 17:31:34