油化學與化學油：飽和/不飽和（順式/反式）脂肪酸與健康

食用油還有個化學大名：叫脂肪酸。

（1）先看看不飽和（反式／順式）與飽和脂肪酸的空間模型與化學結構式（每一個拐角處是一個碳）。根據模型，您認為哪一種更容易附在血管壁上堵塞血管？

（a)	(b)	(c)

（2）反式不飽和脂肪酸(a) 與順式不飽和脂肪酸(b)的共同點是都有雙鍵。區別是雙鍵兩邊的烷基排列：同一邊為順式，不同邊為反式。（注意不飽和的C=C雙鍵是不可以旋轉的，因此2個大的烷基排列就固定了)。而飽和脂肪酸沒有雙鍵(飽和脂肪酸中C-C單鍵可以旋轉，因此無所謂反順）。

順-2-丁烯	反-2-丁烯
順式油酸	反式油酸

（3）飽和脂肪酸的熔點高，化學穩定性好，往往為固體。不飽和脂肪酸的熔點低， 往往為液體。 氫化油就是利用這個性質的差別，氫化後容易儲存。不飽和脂肪酸中反式的熔點高，順式的熔點低。

（4）反式（不飽和）脂肪酸：牛油，羊油中含少量反式脂肪酸。天然植物油不含反式脂肪酸。常見的反式脂肪酸是氫化反應的副產物。氫化反應是一個2步反應， 每一步加一個氫上去, 第一步是可逆的。第一步後雙鍵已經打斷，前進就得到完全氫化的氫化油。退回去後就失去第一步加上的氫。因為反式比順式更穩定，在雙鍵重新形成的時候就得到 了反式脂肪酸。反式脂肪酸因為比順式穩定，所以油炸的時候可以用的時間更長。

（5）各種脂肪酸對健康的影響：不飽和又分單不飽和（一個雙鍵）和多不飽和（多個雙鍵）。



（６）各種食用油的成分比較： 由下圖可見，豬油比黃油“健康”。豬油雖然吃起來香，但飽和脂肪酸還是太多了一些。如果是氫化的，不僅順式不飽和脂肪酸沒有了，還搞出了反式脂肪。還是算了吧。



(圖片取自網絡，文字為本人碼字）