(1)先看看不飽和(反式/順式)與飽和脂肪酸的空間模型與化學結構式(每一個拐角處是一個碳)。
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(2)反式不飽和脂肪酸(a) 與順式不飽和脂肪酸(b)的共同點是都有C=C雙鍵。區別是雙鍵兩邊的烷基排列:同一邊為順式,不同邊為反式。(注意不飽和的C=C雙鍵是不可以旋轉的,因此2個大的烷基排列就固定了)。而飽和脂肪酸(c)沒有C=C雙鍵(飽和脂肪酸中C-C單鍵可以旋轉,因此無所謂反順)。
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順-2-丁烯 | 反-2-丁烯 |
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順式油酸 | 反式油酸 |
(4)反式(不飽和)脂肪酸:牛油,羊油中含少量反式脂肪酸。天然植物油不含反式脂肪酸。常見的反式脂肪酸是氫化反應的副產物。氫化反應是一個2步反應,每一步加一個氫上去, 第一步是可逆的。第一步後雙鍵已經打斷,前進就得到完全氫化的氫化油。退回去後就失去第一步加上的氫。因為反式比順式更穩定,在雙鍵重新形成的時候就得到了反式脂肪酸。反式脂肪酸因為比順式穩定,所以油炸的時候可以用的時間更長。
(5)各種脂肪酸對健康的影響:不飽和又分單不飽和(一個雙鍵)和多不飽和(多個雙鍵)。
![](http://3.im.guokr.com/gkimage/fz/f4/f4/fzf4f4.jpg)
(6)各種食用油的成分比較: 由下圖可見,豬油比黃油“健康”。豬油雖然吃起來香,但飽和脂肪酸還是太多了一些。如果是氫化的,不僅順式不飽和脂肪酸沒有了,還搞出了反式脂肪。還是算了吧。
![](/upload/album/ba/d9/0d/00c88b6936759oRbtbHH.jpg)
(7) 吃麵包用什麽油好?
![](http://i.huffpost.com/gadgets/slideshows/347017/slide_347017_3668040_free.jpg)
![](http://img2.timeinc.net/health/images/slides/bowl-olive-oil-bread-400x400.jpg)
(圖片取自網絡,文字為本人碼字)