醃製過程中亞硝酸鹽含量動態變化(ZT)

為探討醬醃菜醃製過程中亞硝酸鹽含量動態變化及消除措施, 選擇涪陵產青菜頭、青菜、白菜、菜尖為原料, 按榨菜加工工藝製作半成品榨菜; 采用家庭自製酸菜方法醃製酸菜。

應用鹽酸萘乙二胺分光光度法, 測定醬醃菜中亞硝酸鹽含量, 對亞硝酸鹽含量較高的醬醃菜, 采用水浸泡法觀察去除效果。

結果顯示, 食鹽量6%、醃製8天的醬醃菜中, 亞硝酸鹽含量為258.8m g/kg; 食鹽量12%、醃製10天的醬醃菜中, 亞硝酸鹽含量為256.6mg/kg; 食鹽量15%、醃製時間15天的醬醃菜中, 亞硝酸鹽含量為235.9mg/kg, 35天後被完全降解。

3種發酵酸菜試驗結果, 醃製6天時亞硝酸鹽含量最高, 為258.7mg/kg,  然後下降至未檢出。

去除效果觀察試驗結果, 葉類酸菜及半成品絲型榨菜去除率為91%, 整型榨菜為72%。提示隻要通過充分醃製發酵醬醃菜, 葉類菜20天以上、塊類菜35天以上, 食用後對人體無毒無害。

對含量較高的醬醃菜, 采用多次換水浸泡幾小時, 即可降低亞硝酸鹽含量達91%。


 

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• 醃製6天時亞硝酸鹽含量最高,然後下降,35天後被完全降解 -potion- ♂ (0 bytes) () 12/11/2013 postreply 11:37:05

• 謝謝分享 -欲千北- ♂ (0 bytes) () 12/11/2013 postreply 12:24:14

• 這個問題以前在論壇裏討論過 -TBz- ♂ (0 bytes) () 12/11/2013 postreply 12:37:30