工藝流程：清洗→脫澀處理→刮皮→熏硫→幹燥、捏餅→出霜
1．原料清洗 將已軟化、有病蟲害、 機械損傷及破爛嚴重的柿子剔去，將待加工的柿子按品種分開。去果柄，去萼片，然後用清水將柿子衝洗幹淨，瀝幹水滴，在室溫下晾幹。
2．脫澀處理 在清潔的大陶缸或者白瓷磚建造的水泥池中， 用乙烯利配製成濃度為400mg／kg～500mg／kg的水溶液，另加0.2％冼衣粉作展布劑。在室溫19℃～23℃條件下， 將晾幹的柿子在配製的乙烯利水溶液中浸泡10分鍾，撈取後堆放在塑料薄膜上（禁用鋼鐵質容器）， 脫澀48小時～60小時。室溫高時脫澀時間短，溫度低時則長。 經過脫澀處理的柿子用水清洗後轉入下道工序。
3．刮皮 刮皮要薄， 不漏刮，蒂盤周圍的皮留得越少越好。 然後將刮了皮的柿子置於清潔的烘烤篩上。果頂向上，果與果之間的間隙，以柿子不相連為原則。
4．熏硫 操作是將柿子連同烘烤篩一同置於熏硫室，逐層架好後， 點燃硫磺並置於底層，關好門和排氣孔，熏蒸時間為10分鍾～15分鍾。 硫磺用量隨柿子品種和大小不同而異，通常250公斤鮮柿用硫磺10克～20克。
5．幹製過程 烘烤房中溫度通常保持在50℃左右，最高不得高於55℃ ，操作人員應根據柿子幹燥程度隨時將裝有柿子的烘烤篩調換位置。 在柿子進入烘房幹燥10小時～16小時後，柿子失去應失水分的50％～60％以後，表麵開始結皮，顏色由橙黃變得發白，果肉由硬變得微微發軟， 可進行第一次捏餅。捏餅可加速幹燥過程，並能提高柿餅的質量。其方法是：兩手交錯握柿，輕輕地橫向捏，邊捏邊轉，將柿子內部的果肉組織捏破成碎塊狀。 捏餅時千萬不要用力過猛，以避免柿子表皮破損，影響柿餅外觀及耐貯性。 第一次捏餅後，柿子返回烘房繼續幹燥，幹燥19小時～25小時後， 柿子表皮出現皺紋，可進行第二次捏餅，將內部硬塊全部擠碎， 使其成為一包漿質。有核時將核推倒，將柿子上下捏成圓餅形。 此次捏餅對提高柿餅質量至關重要，否則產品幹燥不均勻，脫澀不完全，透明度不好，品質不佳。 第二次捏餅後，柿子再次置於烘房中進一步幹燥。 總幹燥時間達30小時～36小時後，柿子表麵出現粗大皺紋，進行第三次捏餅， 將柿餅進一步捏成圓形。 第三次捏餅後，將柿餅返回烘房再烘烤10小時左右。 當含水量為36％～38％時，柿餅裏外軟硬一至、富有彈性，即可出烘房，整形、 泠卻後轉入堆捂。
6．出“霜” 出霜是烘幹後的柿餅反複多次堆捂和晾攤而形成的。 首先，將出烘房的柿餅冷卻後裝入陶缸、箱或者堆放在平板上， 高度約30厘米～40厘米，用清潔的塑料布蓋好，經2天～5天堆捂，柿餅回軟， 糖分隨水分滲透到柿餅表麵。 然後，將表麵滲出糖和水分的柿餅攤在陰涼通風的幹燥環境中， 有條件可用風機對攤開的柿餅吹風。經過多次反複堆捂、晾攤的出霜過程後， 當柿餅的含水量低於27％時，可進行包裝。
