穀胺酸(Glutamate)和天門冬胺酸(Aspartate)都是"神經興奮介質"(excitatory neurotransm

這二者胺基酸是人體的24種胺基酸的其中的兩種.是人體組成蛋白質的必要成分.但是她門在大劑量的單體狀態下具有神經興奮的作用.在飲食中的含量不足以引起神經興奮作用.

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為對味精不必有安全性方麵的擔心，因此在食品中的使用“沒有限製”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們讚同JECFA的結論。

聯合國衛生組織的第19次會議中已經取消了對於味精作為食品添加劑的劑量限製.

俺在家庭烹飪中已經不再限製使用味精. 雞精粉的主要成份也是味精. 從天然植物中提取的味精與化學合成的尾精在本質上沒有任何區別.