以訛傳訛，妖魔化亞硝酸鹽幾十年

至今發現，人體隻有口腔內的一類細菌能夠將食物（像綠葉菜等）中的硝酸鹽還原成“亞硝酸鹽”，因此，人體唾液中富含“亞硝酸鹽”。亞硝酸鹽是人體內奇妙分子——一氧化氮(NO)的原料，但NO是氣體，其半衰期極短，所以，一日三餐中需有含硝酸鹽（綠葉菜，口腔細菌將之轉化成亞硝酸鹽），或者，含“亞硝酸鹽”的食物，如醃菜泡菜。

另外，有關“亞硝胺”，美國一氧化氮研究權威Dr. Nathan Bryan稱，亞硝胺與癌症之間僅有微弱的相關性，但沒有因果關係。