美拉德反應包羅萬象.

來源: 5181 於 2023-02-20 12:03:25 [] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (1952 bytes)

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94

https://www.microflutech.com/news/maillard.html

https://baike.baidu.com/item/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94?fromModule=lemma_search-box

美拉德反應按其本質而言是氨羰間的加縮反應，它可以在醛、酮、還原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物與胺、氨基酸、肽、蛋白質甚至氨之間發生反應，熱反應和長時間儲藏都可以促使Maillard反應形成。其化學過程十分複雜。目前對該反應產生低分子和中分子的反應機理比較清楚，而對產生的高分子聚合物的機理仍不能滿意的解釋.

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