中國菜：西方人何以愛吃不會做
中國菜是形而上的，所以可感悟而不可解析。
每當美國人到家裏來作客，我總要為他們炒上幾個拿手的中國菜。而他們在嘖嘖稱奇之餘，總要向我討菜譜。雖然我為了不掃人家的興，爽快地獻出菜譜，但心裏卻在訕笑人家：就算你得了菜譜，難道就會炒出中國菜了嗎！在我看來，菜譜隻能告訴一些皮毛的東西，而烹飪出一盤佳肴的真正底蘊遠不是一個簡單的菜譜所能涵蓋、所能傳達的。正因為如此，菜譜可能會誤導。不知菜譜，最多隻是無知；而用了菜譜，則可能會導致謬誤。
西方固有的社會文化傳統讓西方人與生俱來地相信，任何事物都可以表達。牛頓的機械力學可以用一個個簡單的公式去表述常規領域內的一切機械運動，愛因斯坦則追求用一個通式去表述整個宇宙的運動規律，微分積分則可以用來表達任何一個物體在某時某刻的運動狀況。西菜也是一樣，菜譜是通向美味的地圖。隻要知道了溫度、時間、配方，就可以如法炮製出法國大餐、意大利大菜。於是，隻要知道了菜譜，就可以成批成批地進行標準化的生產。麥當勞及其他連鎖快餐店的配方總是全世界一體化的，在華盛頓的麥當勞店和在北京的麥當勞店吃到的三明治絕對是一般無二的。豈止烹調可以進行標準化生產，連玩也一樣可以像流水線一樣進行。到迪斯尼樂園去走一遭，就會感受到西方這種對事物的可描述性和可標準化的信仰是如何地滲透到社會的各個領域的。泰羅的科學管理方式和老福特的流水線作業之所以沒有誕生於東方的中國，而是出現在西方的美國，實在不是一件讓人費解的事。
既然西菜就是按著一個菜譜，比葫蘆畫瓢畫出來的，使得西方人想當然地認為擺弄出一盤美味的中國菜也不例外。而當他們果然這樣去行事的時候，烹調出來的菜就很難定義了，你說它是什麽都可以，就是不可能說它是中國菜。擺弄出一盤美味的中國菜哪裏可以像西方人所想象的那樣簡單明了！一道中國菜所包含的全部底蘊是西方人所不可能理解的，也是他們所不可能破譯的。就算你知道了溫度、時間、配料又怎麽樣，整個烹調的準備過程和製作過程中的玄機還多著呢！光烹調的各種方法就足以讓他們頭大。幹煸、生爆、清蒸、紅燒、油燜、炒、燉、溜、鹵、醃、煨這些術語在英文裏簡直就找不到對應詞，牽強地譯成英文怎麽不叫西方人如墮五裏霧中。即使準確地譯成了本來的意思，要做出來又需翻越另外一座火焰山。正所謂知易行難矣。就說刀工，即使告訴了薑要拍碎，蔥要切成二分長的段，豬肉要切成一寸長的絲，雞脯要切成五分大小的丁，對於一個拙於炊事的人來說，把他往死裏逼，他也不可能闖過這一關。而如果繞關而行，則即使知道了溫度、時間、配料，也不可能弄出一盤像樣的中國菜了。更不用說溫度、時間、配料不過是為了寫在書上容易而不得已用的近似標準。中國人在烹調時，都是憑自己一生的經驗在掌握著溫度和時間的，火候一詞很好地表達了這種模糊性或不可言傳性。
中國菜不能用物理語言去準確描述並進行標準化生產的另外一個原因還在於，中國菜有著巨大的、深厚的社會文化底蘊。這樣說，絕非是危言聳聽。隻要仔細考察一下一道道中國菜的由來，就可能發現一道名菜就有著一個婉轉動人的故事。從夫妻肺片到麻婆豆腐、從東坡肘子到叫化雞，哪一個是一夜之間就成名的？猶如武林中的一指禪、楊家劍、嶽家槍一樣，一道道中國菜也融進了中國人生活的曆練和滄桑以及中國人對命運、對人生的種種機智的猜度和把握。至於中國菜的各大菜係，其風格樣式的形成，就更是經曆了悠久的發酵和演化過程，並與當地的民俗、氣候、地理息息相關。
西方人猜不透中國菜的奧秘，還在於他們的生活原則是分析的。從西方第一個哲學家泰利斯開始，到現代西方的大哲學派別－－邏輯實證主義，都力圖把事物分解再分解，還原再還原，直至事物的最基本構成。這種分析精神貫穿了西方的整個曆史，體現在每一個具體的領域。就說西方的烹調，翻開每一本洋洋大觀的菜譜，都可以看到一個菜被分析還原為幾克鹽、幾克奶酪、幾克糖、幾勺油，如此等等。烹調時，則有嚴格的步驟要求。端到桌麵上，一盤菜的成份還是清清楚楚地顯現在那裏。如果是魚三明治，那麽魚與三明治的組成一定是機械地合成在一起，而不是有機地融合在一起。這種體現在西菜烹調中的分析原則為一般西方人烹調帶來了妙不可言的方便。比如做洛桑尼亞，隻要按菜譜把奶酪、麵皮、通心麵調料等按一定比例分層擺好，然後放到烤箱裏用適當的溫度烤一定時間即可。反觀中國菜，卻大異其趣。一道宮爆雞丁，那酥嫩爽口、肉鮮味美乃在於各種原料奇妙的組合。這種組合不是機械的，其中需要的各種原料的比重、所需要的火候、所需要的翻抖的次數都是不可言傳的，一切都憑自己的感覺參透著，而不是憑自己的理智度量著。感覺在西方人烹調時是不可靠的，他們寧可相信菜譜上的諄諄教導，也不願相信自己的感覺。剛來美國在學生食堂打工時，就很為美國人對菜譜的迷信感慨不已。身為頭廚的海倫老太太，六十多歲了，當了一輩子的廚師。每次做米飯時，她仍然要戴上老花鏡，然後恭恭敬敬、不折不扣地按秘藏的一張紙上寫的配方比例配對水和米，隻要那張紙一時找不到了，她就像我第一次考托福聽力部份一樣，惶惶然不知門徑何在。
中國菜烹調中的這種感覺至上原則讓我想起了中醫。中醫裏對脈象的那種神秘的體察，對舌苔的那種微妙的分辨，對藥性的那種高妙的配伍，都體現了貫穿於中國菜烹飪中的精神旨義，即用自己的感覺去拷問事物本質的東方神秘主義。在這種神秘性的掩映之下，中醫和中國菜都是難以言傳的、不可名狀的。但這不等於說它們像佛教中的偈語，把你帶入迷誤的深淵。你可以叩開中國菜的大門，但這不是靠那愚蠢的敲門磚－－菜譜。學會做中國菜的最首要前提在於丟掉菜譜，接下來，你不用花讓人膽寒的學費進烹調訓練班，也不用軟磨硬磨、死乞百賴去拜求於一個名震海內外的大師，隻要懷著對中國菜的一腔熱愛，堅持不懈地下中餐館，再憑你的直覺、聰穎去反複地琢磨就是。
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