我剛到美國留學的第一個暑假，就去了紐約打工。而在大都市打工門檻最低的就是餐館的工作：洗碗、幫廚、接電話、送外賣、當服務生等等。我的第一份工作就是送外賣，因為我自己有車。
我當時在一個福州人開的餐館打工，一來二去就和老板老板娘大廚二廚混的很熟。在餐館打工的人流動性很強。像我們這樣送外賣的人隻要手腳利落勤快不偷懶就行。但是，大廚就要有要求了。有大廚來應聘，我們就看老板怎麽樣對待，特別好玩。
有來應聘大廚的，老板就說：“炒一個芥藍牛肉吧。”
我就納悶兒，老板怎麽不讓大廚炒一份全家福或者蔥薑龍蝦呢？芥藍牛肉太普通的菜了。
老板說了，蔥薑龍蝦幾個人吃呀？芥藍牛肉每天賣幾百份的，炒不好怎麽行？
老板說的有道理。
後來，我根據這位福州老板的理論，去餐館吃飯的時候，就吃代表作！
去廣東餐館吃飯，沒有必要吃清蒸老鼠斑，也沒有必要吃非常複雜的廣東名菜龍虎鬥。去廣東餐館吃飯，最代表廣東餐館水準的就是我們最常吃的幹炒牛河。
幹炒牛河的河粉要幹，牛肉要嫩，端上來要有鍋氣，色澤明亮而且蔥要半生。幹炒牛河做的好的餐館，其他的菜做的也不會差。
去山西餐館吃飯，要點他們的過油肉。
過油肉做的好壞，是一個山西餐館的標杆。肉要嫩，顏色要配齊，澆汁要合適，最後還要烹一點點鍋邊醋。過油肉做好了，什麽小酥肉呀，炸丸子呀，尖椒土豆絲呀等山西菜，就會做的好。
去北京餐館吃飯，就更簡單了。不看做什麽菜，就看那份炸醬。炸醬好吃了，這個館子就進對了。炸醬做不好的餐館兒，幹脆別進去。
吃上海菜，不去吃響油鱔糊，也不要吃四喜烤麩，更不要用醃篤鮮來評價上海菜。評價上海菜的水準就一個，點一課他們的菜泡飯。簡簡單單的菜泡飯做好了，這個館子就一個字：牛！
當然了，各個菜係的拿手菜，也是評判的標準：過橋米線，羊肉泡饃，蘭州拉麵，東北燉菜，河北餃子，天津油條，所有的當地名吃，做的好了那才叫牛！
到美國吃飯也一樣，去快餐店吃飯，炸薯條是硬標準。薯條炸不好的，漢堡也好不了。
正兒八經的餐館，鱈魚是標杆：外焦裏嫩，比煎牛排的難度要大。
去吃墨西哥餐，Fish Taco 是評判標準。
吃韓餐的標杆是石鍋拌飯。
吃日餐的標杆是 Omakase.
每一個餐館都有一個菜做他們的標杆，這個標杆代表了這個餐館做菜的水準。認識這個標杆，對我們吃貨來說，很重要！
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