我做韓國辣白菜超過40年了，幾乎成為日常生活的一部分，我常常涉獵各種不同口味的辣白菜，今介紹一種比較古早傳統的鄉村做法。
韓國辣白菜（Baechu-kimchi）不僅是一道食譜，更是一項極富多樣性的醃製技藝。在這160多種基礎泡菜食譜中，每個韓國家庭都以其地域風格為基礎，創造出自己獨特的版本，並以此為傲。"Kimchi"這個詞源於兩個中文字符，意味著“鹽醃蔬菜”。據記載，韓國最早的泡蘿卜的提及可追溯到12世紀。泡菜的醃製技術與東歐和俄羅斯的酸菜和白菜發酵傳統相似。製作所有泡菜都經曆四個過程：醃製、調味、發酵和存儲。
泡菜的發酵時間決定了其味道，口感和貯存方式。長期發酵的泡菜，如秋冬季節的泡菜，或者那些需要儲存超過3個月的泡菜，使用含有鹽和水的液體醃菜，而發酵時間較短的泡菜，如夏季泡菜，或者計劃在3個月內食用的泡菜，則使用直接塗抹在蔬菜上的幹鹽醃菜。這兩種方法都能分解蔬菜的細胞壁，使調味更好地滲透蔬菜。
醃製還起到了發酵的催化劑作用，逐漸慢慢地鹽分滲透到蔬菜中，例如整個白菜的過夜鹽水醃製，可以確保更深入和更複雜的味道，更好的質地。這就是為什麽Stuffed Cabbage Kimchi等需要較長時間醃製的泡菜要求過夜（6至10小時）的原因。尋找一顆外形呈現出淋漓疲倦狀態的白菜，黃綠色的葉子是醃製良好的標誌。
與之相反，較短時間的鹽幹醃製，比如春夏季節的許多食譜，其中鹽直接撒在蔬菜上，當您看到白菜開始排出液體時，就表示它已經準備好了，白菜的葉子上留有微小的水珠，調味液體已經滲透到了白菜的細胞壁中。
踏上韓國辣白菜之旅，探索醃製和發酵的細微差別，打造屬於自己的韓國辣白菜。
